Мята
Mentha × piperita / Mentha spicata · англ. Mint (peppermint, spearmint)
Другие названия: мята перечная, мята колосистая, мята садовая, нана
Мята — освежающая трава с холодящим или сладковатым ароматом; нужна в чае, лимонадах, табуле, соусах с йогуртом, к баранине, горошку и шоколадным десертам.
- Вкус
- Свежий, сладковатый, с холодком: у перечной мяты он сильный, почти ледяной, у колосистой — мягкий, травянистый.
- Аромат
- Яркий, свежий, ментоловый у мяты перечной и сладко-травянистый, с нотой жевательной резинки, у колосистой.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Дикие мяты растут по всей Европе, в Средиземноморье и Западной Азии. Мяту для масла и ментола больше всего выращивают США, Индия и Китай, а сушёную мяту для чая и кухни поставляют прежде всего Египет и Марокко.
- В каком виде продаётся
- свежие листья, сушёные листья
Что такое мята
Мята — пряная трава, свежие или сушёные листья растений рода Mentha семейства яснотковых. На кухне встречаются в основном два вида. Мята перечная (Mentha × piperita) — природный гибрид с высоким содержанием ментола: она даёт тот самый холодок и чаще идёт в чай, десерты и сиропы. Мята колосистая, или садовая (Mentha spicata), содержит карвон, пахнет мягче и слаще, почти без холодка; именно её кладут в табуле, соусы с йогуртом, марокканский чай и мохито.
Мяты легко скрещиваются между собой и дают множество сортов — яблочную, марокканскую, кудрявую, шоколадную; все они различаются соотношением ментола, карвона и других ароматических веществ.
В кухнях Ближнего Востока, Турции, Ирана и Индии мята — повседневная зелень: её подают пучками к мясу, рубят в салаты и соусы, а сушёную растирают в супы, йогуртовые напитки и фарш. В Британии мятный соус подают к баранине, во Вьетнаме и Таиланде свежую мяту кладут в салаты и спринг-роллы. Ценят мяту за свежесть: она оттеняет жирное мясо, острые специи и сладость десертов.
Как использовать мяту
Свежую мяту добавляют в конце готовки или прямо в холодные блюда. Листья рвут или режут острым ножом, не сминая: помятые листья темнеют. Для табуле, фаттуша, райты, цацики и других соусов с йогуртом мяту мелко рубят вместе с петрушкой, кинзой или укропом. Для чая, мохито и лимонадов листья слегка разминают, чтобы выделилось масло.
Сушёная мята — самостоятельная пряность Ближнего Востока и Турции: её растирают между пальцами над чечевичным супом, соусами с йогуртом, айраном, фаршем для кёфте и долмы. Её также прогревают несколько секунд в горячем масле и поливают этим маслом суп перед подачей. Мята хорошо сочетается с бараниной, молодым картофелем, зелёным горошком, фруктовыми салатами и шоколадом.
- Чай: 5–6 свежих листьев или 1 ч. л. сушёной на 250 мл.
- Мохито или лимонад: 8–10 листьев на стакан.
- Табуле на 4 порции: небольшой пучок, 20–30 г.
- Соус с йогуртом на 500 г: 1–2 ст. л. рубленой свежей или 1–2 ч. л. сушёной.
- Суп на 2 л: 1 ч. л. сушёной.
Пересчёт: 1 ч. л. сушёной ≈ 1 ст. л. рубленой свежей.
С чем сочетается мята
Специи и травы
Базилик
Вербена лимонная
Имбирь
Кинза
Перец алеппо
Петрушка
Роза
Солодка
Соль кала намак
Сумах
Укроп
Урфа бибер
Чеснок
ШисоПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить мяту
- Мелисса — в той же пропорции: мягкий лимонный аромат без холодка, для чая и десертов.
- Базилик — во вьетнамских и тайских салатах, в той же пропорции.
- Петрушка с каплей лимонного сока — в табуле и салатах, но свежести будет меньше.
В сладком охлаждающий эффект даст пара капель пищевого мятного экстракта вместо пучка листьев.
МелиссаКак выбрать и хранить мяту
Как выбрать
Свежая мята должна быть упругой, ярко-зелёной, без чёрных пятен и вялых кончиков, с сильным запахом от прикосновения. Для чая и десертов выбирайте мяту перечную, для салатов и соусов — колосистую. Хорошая сушёная мята зелёная, с крупными хлопьями листьев и выраженным ароматом, без стеблей и пыли.
Как хранить
Свежую мяту держите как букет в стакане с водой, накрыв пакетом, в холодильнике — 5–7 дней, или заверните во влажное полотенце. Рубленую мяту удобно замораживать в формочках для льда с водой. Сушёная мята хранится в закрытой банке в тёмном месте до года.
Польза и противопоказания мяты
Мяту традиционно заваривают как чай для пищеварения и при простуде; ментол даёт ощущение холода и свежести. В кулинарных количествах мята безопасна.
Мята, особенно перечная, может усиливать изжогу: она расслабляет сфинктер пищевода, поэтому при рефлюксе её лучше ограничить. Масло перечной мяты и средства с ментолом нельзя применять у младенцев и маленьких детей — ментол может вызвать спазм дыхательных путей. Не путайте садовую мяту с мятой болотной (омбало): её эфирное масло ядовито.
Интересные факты
- Мята перечная — природный гибрид мяты водной и мяты колосистой; семян она почти не даёт и размножается корневищами.
- В Марокко мятный чай — символ гостеприимства: зелёный чай заваривают с большим пучком мяты и сахаром и наливают с высоты, чтобы появилась пенка.
- Название рода связано с древнегреческим мифом о нимфе Минте, которую превратили в растение.
- Ментол кажется холодным, потому что активирует те же рецепторы кожи и слизистых, что реагируют на низкую температуру.
Смеси с мятой
Рецепты с мятой
Долма в виноградных листьях
Долма в виноградных листьях — кавказские голубцы из бараньего фарша с рисом, кинзой, укропом и мятой, томлённые в бульоне, с чесночным мацони.
Имбирный чай с лимоном и мёдом
Имбирный чай из свежего корня с лимоном и мёдом: сколько имбиря брать на литр воды, как заварить острее или мягче и когда добавлять мёд.
Куриный бирьяни
Куриный бирьяни: курица в пряном йогуртовом маринаде слоями с басмати, жареным луком, мятой и шафрановым молоком, доведённая на пару под крышкой.
Лимонад «Тархун» домашний
Домашний лимонад «Тархун»: сироп на свежем эстрагоне с лимонным соком и газированной водой — светло-зелёный, свежий, с лёгкой анисовой нотой.
Манакиш с заатаром
Манакиш — ливанские лепёшки из дрожжевого теста, щедро намазанные смесью заатара с оливковым маслом и испечённые в очень горячей духовке.
Мятно-кинзовый чатни
Мятно-кинзовый чатни (хари чатни) — яркий зелёный соус из кинзы, мяты, зелёного чили, имбиря и лимона за 10 минут. К самосе, пакорам и тандури.
Пити
Пити — азербайджанский суп из баранины с нутом, курдюком, сушёной алычой и шафраном, томлённый в глиняных горшочках и подаваемый с сумахом.
Райта с огурцом
Райта с огурцом — прохладный индийский соус из йогурта с тёртым огурцом, мятой и обжаренной молотой зирой. Смягчает остроту карри и бирьяни.
Сбитень медовый
Сбитень — старинный русский горячий напиток из мёда, воды и пряностей: корица, гвоздика, имбирь, душистый перец и лавровый лист. Рецепт на 1 литр.
Табуле
Ливанский табуле — салат из мелко нарезанной петрушки с мятой, помидорами, булгуром, лимонным соком и оливковым маслом. Зелени в нём больше, чем крупы.
Фаттуш
Фаттуш — ливанский салат из свежих овощей и зелени с хрустящими кусочками питы и кисловатой заправкой из сумаха, лимона и гранатовой патоки.
Цацики
Цацики — греческий соус из густого йогурта, тёртого огурца, чеснока, оливкового масла и укропа: свежая закуска к мясу, рыбе, овощам и лепёшкам.
Вопросы и ответы
Чем мята перечная отличается от садовой?
Мята перечная богата ментолом и даёт сильный холодок — она лучше для чая и десертов. Садовая, или колосистая, мягче и слаще, без выраженного холодка, её кладут в салаты, соусы и мохито.
Какую мяту класть в мохито?
Традиционно — мягкую садовую мяту, а не перечную: в перечной слишком много ментола. На стакан берут 8–10 листьев и слегка разминают их с сахаром и лаймом.
Куда добавлять сушёную мяту?
В чечевичные и йогуртовые супы, соусы с йогуртом, айран, фарш для кёфте и долмы, маринады для баранины. Её растирают пальцами прямо над блюдом или прогревают несколько секунд в масле.
Чем заменить мяту?
В чае и десертах — мелиссой в том же количестве, во вьетнамских салатах — базиликом. Свежести и холодка будет меньше, но блюдо останется травяным и ароматным.
Можно ли мяту при изжоге?
Лучше ограничить: мята, особенно перечная, расслабляет сфинктер пищевода и может усиливать изжогу. Если изжога беспокоит часто, проконсультируйтесь с врачом.
