Перцы

Перец селим

Xylopia aethiopica · англ. Grains of Selim

Другие названия: зёрна селима, перец кани, сенегальский перец, джар, уда

Сушёные стручки африканского дерева из семейства анноновых: смолистый, дымный, чуть горьковатый аромат для острых супов, рагу и сенегальского кофе.

Вкус: Горьковато-смолистый, с лёгкой жгучестью и пряной терпкостью.
Аромат: Дымный, мускусный и смолистый, с нотами мускатного ореха, кубебы и лёгким камфорным оттенком.
Острота: Чуть согревает
Цвет: Чёрные
Происхождение: Дерево растёт во влажных тропических лесах и саваннах Западной, Центральной и Восточной Африки. Пряность заготавливают в основном в Западной Африке — в Гане, Нигерии, Сенегале и соседних странах.
В каком виде продаётся: целые стручки, молотые стручки

С чем сочетается

Что такое перец селим

Перец селим — пряность из высушенных плодов тропического дерева Xylopia aethiopica семейства анноновых — того же, к которому относятся аннона, гуанабана и иланг-иланг. С настоящим перцем он не родственен. Плоды — тонкие изогнутые стручки длиной несколько сантиметров, собранные в пучки; внутри каждого — несколько тёмных семян. Стручки сушат на солнце или над огнём, поэтому у многих партий есть дымный оттенок.

Пряность называют зёрнами селима, перцем кани, сенегальским перцем; в Сенегале её зовут джар, в Нигерии — уда, в Гане — хвентиа. Используют весь стручок вместе с семенами: его слегка раздавливают и кладут в суп или рагу целиком, а перед подачей вынимают, либо смалывают в порошок.

В Западной Африке селим — одна из основ острых супов из рыбы, козлятины и курицы, в том числе нигерийского перечного супа. В Сенегале джаром ароматизируют кофе туба: пряность обжаривают вместе с кофейными зёрнами. Смолистый, дымный вкус с горчинкой и мягкой жгучестью хорошо раскрывается в долгих блюдах, где его смягчают жир и томаты.

Как использовать перец селим

Стручки перед использованием слегка раздавите, чтобы раскрыть аромат.

Целиком: в супы, рагу и соусы в начале варки; перед подачей стручки вынимают, как лавровый лист. Так аромат получается мягче.
Молотый: прогрейте стручки 1–2 минуты на сухой сковороде и смелите в кофемолке — для сухих натирок, маринадов и перечного супа.
В кофе: в Сенегале джар обжаривают вместе с кофейными зёрнами, иногда с гвоздикой, а затем всё вместе мелют.

Селим хорошо сочетается с рыбой, курицей, козлятиной и говядиной, с томатами, луком, имбирём, чесноком и острым перцем. Кладите его понемногу: при избытке горечь становится заметной.

Сколько класть

Суп или рагу на 4 порции: 1–2 целых стручка или 0,5 ч. л. молотого.
Маринад на 1 кг мяса или рыбы: 1 ч. л. молотого.
Кофе: около 1 ч. л. молотого селима на 100 г кофе, по вкусу.

С чем сочетается перец селим

Специи и травы

Продукты и блюда

козлятинакурицасомговядинапомидорылуккофе

Чем заменить перец селим

Кубеба с мускатным орехом — ближе всего по смолистому аромату: 0,5 ч. л. молотой кубебы и щепотка мускатного ореха вместо 1 стручка.
Чёрный перец с копчёной паприкой — в супе и рагу даст жгучесть и дымность, но без смолистой ноты.
Мелегета — 1:1 в молотом виде: пряность из той же кухни, но с цитрусовым, а не смолистым ароматом.

Как выбрать и хранить перец селим

Как выбрать

Хорошие стручки тёмно-коричневые или почти чёрные, сухие и целые, с сильным смолистым или дымным запахом, без плесени. Семена внутри должны быть плотными. Если стручки крошатся в пыль и почти не пахнут, пряность старая.

Как хранить

Целые стручки храните в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте до 2 лет. Молотый селим выдыхается за несколько месяцев, поэтому мелите его перед использованием и держите вдали от плиты.

Польза и противопоказания перца селима

В Западной Африке селим широко используют в народной медицине: его традиционно добавляют в перечный суп для женщин после родов и в отвары при простуде и кашле. Научных данных о пользе таких практик пока немного.

Осторожность: пряность горькая и в больших количествах раздражает желудок. Концентрированные отвары и экстракты беременным лучше не пить без консультации с врачом.

Интересные факты

Селим относится к семейству анноновых — он родственник гуанабаны, черимойи и иланг-иланга.
Сенегальский кофе туба, ароматизированный джаром, назван в честь города Туба.
Одну и ту же пряность в разных странах Западной Африки зовут по-разному: джар, уда, хвентиа, кани.
В отличие от большинства «перцев», у селима используют весь стручок — вместе с оболочкой и семенами.

Вопросы и ответы

Что такое перец селим?

Это сушёные стручки западноафриканского дерева Xylopia aethiopica из семейства анноновых. Пряность смолистая и дымная, с горчинкой и мягкой жгучестью; её кладут в супы, рагу и кофе.

Как использовать зёрна селима?

Слегка раздавите стручки и положите их целиком в суп или рагу в начале варки, а перед подачей выньте. Для натирок и маринадов стручки прогревают на сухой сковороде и мелют в кофемолке.

Нужно ли удалять семена из стручков селима?

Обычно нет: в западноафриканской кухне стручок используют целиком. Если вкус кажется слишком горьким, просто уменьшите количество пряности.

Что такое кофе туба?

Это сенегальский кофе, который обжаривают вместе с пряностью джар — зёрнами селима, иногда с гвоздикой. Напиток получается пряным, с перечной и смолистой нотой.

Чем заменить перец селим?

Смесью молотой кубебы со щепоткой мускатного ореха — это ближе всего по смолистому аромату. Для супа подойдёт и чёрный перец со щепоткой копчёной паприки.