Соль морская

Соль морская — пищевая соль, которую получают выпариванием морской воды. По составу это в основном хлорид натрия, как и обычная каменная соль; небольшие примеси солей магния, кальция и калия влияют на вкус и форму кристаллов, но их слишком мало, чтобы иметь значение для питания.

Традиционно морскую воду запускают в каскад неглубоких бассейнов-солеварен, где она испаряется под солнцем и ветром. Самый ценный продукт — флёр де сель («цветок соли»): тонкая корочка кристаллов, которая появляется на поверхности воды в жаркие безветренные дни; её снимают вручную деревянными лопатками. Серую соль сгребают со дна бассейнов — она влажная и содержит частицы глины. Хлопья получают, медленно нагревая рассол: кристаллы растут тонкими пластинками и полыми пирамидками.

Морскую соль ценят прежде всего за текстуру. Крупные кристаллы удобно бросать в воду для пасты и использовать для запекания в солевой корке, а хлопья и флёр де сель кладут на готовые блюда — они приятно хрустят и медленно тают на языке.

Выбирайте соль по задаче:

• Крупная — для воды для пасты и овощей, бульонов, маринадов, засолки рыбы и сала, запекания в солевой корке.
• Мелкая — для теста, соусов, салатов и фарша: быстро растворяется и легко дозируется.
• Хлопья и флёр де сель — только для подачи: щепотка на стейк, печёные овощи, помидоры, авокадо, шоколад, карамель.
• Серая соль — для мяса и рыбы на гриле и блюд, где нужна мягкая солёность.

Для рыбы в солевой корке смешайте около 1,5 кг крупной соли с 2–3 белками, обмажьте целую рыбу весом около 1 кг слоем 1 см и запекайте при 200 °C 25–30 минут. Для солений и квашения берите соль без йода и антислёживающих добавок: добавки могут замутить рассол.

• Каменная соль — 1:1 по весу: вкус почти тот же. По объёму мелкой соли нужно меньше, чем крупной или хлопьев: ложка мелкой соли тяжелее.
• Гималайская соль — 1:1: это такая же каменная соль, только розовая.
• Хлопья для подачи можно заменить крупной солью, раздавленной пальцами, но хруст будет грубее.

Соль нужна организму как источник натрия, но большинство людей едят её больше нормы. Всемирная организация здравоохранения советует взрослым не больше 5 г соли в день — это около чайной ложки, считая соль в хлебе, сыре, колбасе и соусах. По содержанию натрия морская соль почти не отличается от обычной, а других минералов в ней слишком мало, чтобы говорить о пользе.

Важно: морская соль без добавок почти не содержит йода. Для повседневной готовки в регионах с недостатком йода выбирайте йодированную соль. При гипертонии и болезнях почек количество соли обсудите с врачом.