Перец зелёный
Piper nigrum · англ. Green peppercorns
Другие названия: зелёный перец горошком, зелёный перец в рассоле, сушёный зелёный перец
Незрелые ягоды перечной лианы, сохранённые зелёными: свежая травянистая жгучесть для соусов к стейку, паштетов, рыбы и тайских карри.
- Вкус
- Жгучий, но мягче и свежее чёрного перца, у горошин в рассоле — с лёгкой кислинкой. Консервированные горошины мягкие, их легко раздавить вилкой.
- Аромат
- Свежий, зелёный, травянистый, с фруктовыми нотами. Смолистой глубины чёрного перца в нём нет.
- Острота
- Чуть согревает
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Родина — Малабарское побережье Индии. Консервированный зелёный перец выпускают прежде всего Индия и Мадагаскар, а свежие грозди популярны в кухне Таиланда и Камбоджи.
- В каком виде продаётся
- в рассоле или уксусе, сушёный или сублимированный, свежие грозди
Что такое перец зелёный
Перец зелёный — пряность из незрелых плодов лианы Piper nigrum семейства перечных, которым не дали потемнеть. Если такие ягоды просто высушить на солнце, получится обычный чёрный перец: оболочка чернеет под действием собственных ферментов. Поэтому зелёный перец консервируют в рассоле или уксусе, бланшируют и быстро сушат или сублимируют.
Это самая свежая по вкусу форма перца: жгучесть мягче, а травянистых и фруктовых нот больше. Консервированные горошины мягкие и сочные, сушёные — лёгкие и хрупкие, их мелют в мельнице.
Во французской кухне зелёный перец кладут в сливочный соус к стейку, в паштеты и террины из утки, кролика и дичи. В Таиланде свежие грозди прямо на плодоножках бросают в острый «лесной» карри и жареные блюда, а в индийском штате Керала из свежего зелёного перца делают острые соленья. Ценят его за то, что он даёт перечный характер без тяжести и хорошо дружит со сливками, сливочным маслом и жирным мясом.
Как использовать перец зелёный
Перец в рассоле перед использованием промойте и слегка обсушите; горошины кладут целиком или раздавливают вилкой. Сушёный зелёный перец мелют или замачивают на 10–15 минут в тёплой воде, бульоне или коньяке, чтобы он стал мягким, как консервированный.
- Соус к стейку: после жарки мяса деглазируйте сковороду коньяком, влейте сливки, добавьте раздавленный зелёный перец и уварите 3–4 минуты.
- Паштеты и террины: целые горошины вмешивают в фарш — они дают яркие вкусовые точки.
- Рыба и курица: соус из сливочного масла с лимоном, зеленью и зелёным перцем.
- Тайские блюда: свежие грозди кладут в карри и жареное мясо за 2–3 минуты до готовности.
Долгой варки зелёный перец не любит — аромат быстро уходит, поэтому добавляйте его в конце.
- Сливочный соус на 4 стейка: 1–2 ст. л. перца в рассоле.
- Паштет или террина: 1–1,5 ст. л. целых горошин на 1 кг фарша.
- Сушёный перец: 1 ч. л. на 4 порции соуса или маринада.
- Тайский карри: 2–4 свежие грозди на 4 порции.
С чем сочетается перец зелёный
Специи и травы
Галангал
Горчица
Листья каффир-лайма
Перец розовый
Чеснок
ЭстрагонПродукты и блюда
Чем заменить перец зелёный
- Чёрный перец — вдвое меньше: 0,5 ч. л. дроблёного вместо 1 ч. л. зелёного в рассоле. Вкус будет острее и смолистее, без свежести.
- Розовый перец — 1:1 в сливочных соусах: мягкий и сладковатый, почти без жгучести.
- Каперсы с щепоткой чёрного перца — в соусе к рыбе дадут похожую кисловато-солёную ноту рассола.
Каперсы
Перец чёрныйКак выбрать и хранить перец зелёный
Как выбрать
Консервированные горошины должны быть оливково-зелёными, упругими и целыми, в прозрачном рассоле без мути. Сушёные — зелёные или оливковые, без коричневых и чёрных: потемневший перец выдохся или был плохо высушен. Свежие грозди — плотные и блестящие, без сухих и почерневших ягод.
Как хранить
Открытую банку перца в рассоле храните в холодильнике и используйте примерно за месяц; горошины должны быть покрыты рассолом. Сушёный зелёный перец держите в плотно закрытой банке в тёмном месте до года — потом он буреет и теряет свежесть. Свежие грозди хранятся в холодильнике 3–5 дней.
Польза и противопоказания перца зелёного
Зелёный перец содержит тот же пиперин, что и чёрный, но обычно его едят в меньших количествах и он мягче по жгучести. Как и другие виды перца, он традиционно считается пряностью, которая пробуждает аппетит.
Осторожность: консервированный перец солёный — учитывайте это при диете с ограничением соли и досаливайте блюдо уже после добавления перца. При гастрите и язве острые пряности лучше ограничить. Сушёный зелёный перец иногда обрабатывают диоксидом серы для сохранения цвета, поэтому людям с чувствительностью к сульфитам стоит читать состав.
Интересные факты
- По-тайски свежий зелёный перец называют «прик тхай он» — «молодой перец»; на рынках его продают гроздьями на плодоножках.
- Краб с зелёным кампотским перцем — известное блюдо камбоджийского побережья.
- Соус с зелёным перцем и коньяком — вариант классического французского стейка с перцем, где вместо дроблёного чёрного перца берут зелёный.
- Сушёные горошины зелёного перца намного легче консервированных, а после замачивания снова становятся мягкими.
Вопросы и ответы
Чем зелёный перец отличается от чёрного?
Это одни и те же незрелые ягоды, но зелёному перцу не дали потемнеть: его консервируют или быстро сушат. Вкус у него мягче, свежее и травянистее, а у чёрного — жгучий и смолистый.
Как использовать зелёный перец в рассоле?
Промойте горошины от рассола, слегка раздавите вилкой и добавьте в соус, паштет или маринад в конце приготовления. Классика — сливочный соус с зелёным перцем и коньяком к стейку.
Можно ли молоть сушёный зелёный перец?
Да, в обычной перечной мельнице или ступке. Он мягче чёрного и мелется легко; свежемолотым его посыпают рыбу, курицу, салаты и яйца.
Зелёный перец горошком и зелёный болгарский перец — одно и то же?
Нет. Зелёный перец горошком — незрелые ягоды лианы Piper nigrum, близкий родственник чёрного перца. Зелёный болгарский перец и зелёный чили — незрелые плоды совсем другого растения, Capsicum.
Сколько хранится открытая банка зелёного перца?
В холодильнике около месяца, если горошины покрыты рассолом. Доставайте их чистой ложкой; если рассол помутнел или появился посторонний запах, перец лучше выбросить.
