Плов узбекский с бараниной
Узбекский плов с бараниной в казане: зирвак из мяса, лука и моркови с зирой, барбарисом и кориандром, рис девзира и целые головки чеснока.
Барбарис сушёный
Зира
Кориандр
Перец чили
ЧеснокО блюде
Узбекский плов — главное блюдо Средней Азии и повод для большого застолья. Его готовят в казане в строгой последовательности: сначала в раскалённом масле обжаривают мясо и лук, затем морковь, заливают всё водой со специями и томят — это основа плова, зирвак. Сверху укладывают рис, который впитывает бульон и доходит на пару под крышкой.
Классическая пропорция — один к одному к одному: на 1 кг риса 1 кг баранины и 1 кг моркови. Морковь режут соломкой, а не трут, рис берут твёрдый, хорошо держащий форму, например девзиру. Вариантов плова десятки — с нутом, с изюмом, с айвой, самаркандский, ферганский, — но техника зирвака общая для всех.
Зира — главный аромат плова: половину растирают в ладонях и кладут в зирвак, чтобы она отдала запах мясу и моркови, вторую — на рис перед томлением, чтобы аромат остался ярким. Барбарис даёт кислинку, которая режет жир; его кладут в зирвак целым, и ягоды разбухают. Раздавленные семена кориандра добавляют баранине тёплую цитрусовую ноту. Сушёный перец чили целыми стручками даёт мягкое тепло, пока стручок не лопнет. Чеснок томится целыми головками прямо в рисе и становится мягким, как паста. Без барбариса обойтись можно, а зиру заменить нечем.
Ингредиенты
- Баранина (мякоть лопатки и рёбрышки на кости) 1 кг
- Курдючный жир (по желанию) 150 г
- Масло растительное рафинированное, лучше хлопковое 250 мл, если без курдюка 200 мл
- Лук репчатый 3 средние луковицы 300 г
- Морковь, лучше жёлтая нарезать соломкой 1 кг
- Рис девзира или другой рис для плова 1 кг
- Чеснок, целые головки 2 шт.
- Зира растереть в ладонях 1 ст. л.
- Барбарис сушёный 1 ст. л.
- Кориандр (семена) слегка раздавить 1 ч. л.
- Перец чили сушёный целые 2 стручка
- Соль в два приёма, плюс 1 ст. л. для замачивания риса 2 ст. л.
- Вода (кипяток) примерно, ориентируйтесь на уровень 1½ л
казан на 8–10 л, шумовка, деревянная палочка
Пошаговый рецепт
- Рис переберите и промойте в 5–7 водах до прозрачности. Залейте тёплой водой с 1 ст. л. соли и оставьте на 1–2 часа.
- Мясо на кости разрубите на крупные куски, мякоть нарежьте кусками 4–5 см. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой толщиной 5 мм. С чеснока снимите верхнюю шелуху и подрежьте корешки, оставив головки целыми.
- Разогрейте казан на сильном огне, влейте масло и прокалите его до лёгкого дымка, около 10 минут. Если используете курдюк, нарежьте его кубиками, вытопите до шкварок, а шкварки выньте.
- Выложите мясо на кости и обжаривайте 5 минут, затем добавьте мякоть и жарьте ещё 10 минут, редко помешивая, пока мясо не покроется тёмной корочкой.
- Добавьте лук и жарьте 5–7 минут до золотисто-коричневого цвета.
- Выложите морковь ровным слоем и 2–3 минуты не мешайте, затем перемешайте и жарьте ещё 8–10 минут, пока она не станет мягкой.
- Всыпьте половину зиры, растерев её в ладонях, раздавленный кориандр и барбарис, положите стручки перца и 1 ст. л. соли. Залейте кипятком так, чтобы он покрыл мясо на 1 см, доведите до кипения, убавьте огонь и томите зирвак 40–60 минут. Бульон должен быть заметно пересоленным — часть соли заберёт рис.
- Слейте воду с риса и выложите его на зирвак ровным слоем, не перемешивая. Осторожно, через шумовку, влейте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1,5–2 см. Вдавите в рис головки чеснока.
- Увеличьте огонь до сильного и варите 10–15 минут, пока вода не уйдёт с поверхности риса. Проткните рис до дна деревянной палочкой в нескольких местах: если в отверстиях больше не пузырится вода, можно томить.
- Соберите рис горкой, посыпьте оставшейся зирой, растерев её в ладонях. Накройте тарелкой и плотной крышкой, убавьте огонь до минимального и томите 25–30 минут.
- Выньте чеснок и мясо. Перемешайте рис с морковью, выложите на большое блюдо, сверху — нарезанное мясо, головки чеснока и стручки перца.
Советы
- Не мешайте рис после того, как выложили его на зирвак, — иначе плов превратится в кашу.
- Морковь режьте только ножом: тёртая пустит сок и разварится.
- Если вода ушла, а рис ещё твёрдый, сбрызните его 100 мл кипятка, снова соберите горкой и томите дольше.
- Девзиру можно замачивать до 2 часов: она впитывает много жидкости и остаётся рассыпчатой.
Как подавать
Подавайте плов на большом плоском блюде — лягане: снизу рис с морковью, сверху мясо, чеснок и перец. К плову традиционно подают салат ачичук и зелёный чай.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте в казане или сковороде под крышкой, сбрызнув 2–3 ст. л. воды, или порциями в микроволновой печи.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить зиру в плове?
Полноценной замены нет: зира — главный аромат узбекского плова. Ближе всего по вкусу шахи-зира, более тонкая и тёмная; тмин, который часто путают с зирой, даёт хлебный вкус и для плова не подходит.
Сколько специй класть в плов на 1 кг риса?
Ориентир — 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. сушёного барбариса, 1 ч. л. семян кориандра, 1–2 стручка сушёного острого перца, 2 головки чеснока и около 2 ст. л. соли. Зиру делят пополам — в зирвак и на рис.
Как понять, что плов готов?
Рис мягкий, но каждое зерно отдельно, на дне казана нет жидкости, а головки чеснока легко продавливаются. Если проткнуть рис палочкой, из отверстия должен идти пар, но не вода.
Какой рис лучше для плова?
Лучше всего узбекская девзира: плотная, хорошо впитывает жир и не разваривается. Подойдут и другие сорта для плова, а в крайнем случае — пропаренный длиннозёрный рис.
Почему плов получился кашей?
Скорее всего, рис плохо промыт, его перемешивали после закладки или налили слишком много воды. Вода должна покрывать рис не больше чем на 1,5–2 см, а после закладки плов не мешают до самого конца.
