Грузинские специи: хмели-сунели, уцхо-сунели и не только

Чем пахнет грузинская кухня

Грузинский вкус строится на трёх опорах: сухих пряностях, большом количестве свежей зелени и сочетании грецких орехов, чеснока и кислоты — винного уксуса, гранатового сока или соуса из алычи. Сухие специи здесь скорее ароматные, чем жгучие: главная роль у голубого пажитника, кориандра и бархатцев, а острота приходит от красного перца и аджики.

Кухни разных регионов заметно отличаются. На западе Грузии — в Мегрелии, Имеретии, Гурии — больше орехов, аджики и острого перца. На востоке, в Кахетии и Картли, блюда мягче, больше мяса и зелени. Горная Сванетия подарила сванскую соль.

Уцхо-сунели: главная грузинская пряность

Уцхо-сунели — молотая сушёная пряность из голубого пажитника (Trigonella caerulea), растения, названного так за голубые цветки. Название обычно переводят как «иноземная пряность». Это близкий родственник обычного пажитника, шамбалы, но вкус у него другой: мягкий, орехово-сенной, почти без горечи.

Уцхо-сунели входит в хмели-сунели и сванскую соль, а сама по себе приправляет сациви, ореховый соус баже, харчо, лобио и пхали. Обычно хватает 0,5–1 ч. л. на блюдо на 4 порции. Пряность хорошо раскрывается в горячем блюде и в ореховой массе, поэтому её добавляют ближе к концу готовки или прямо в соус.

Голубой пажитник ценят не только в Грузии: в Альпах его добавляют в ржаной хлеб и в швейцарский сыр шабцигер.

Хмели-сунели: что входит в смесь и как её использовать

Хмели-сунели дословно — «сухие пряности». Единого рецепта нет: в каждой семье и на каждом рынке смесь своя. Обычно в неё входят молотые семена кориандра, уцхо-сунели, имеретинский шафран, сушёные чабер, укроп, базилик, майоран, петрушка, мята, лавровый лист и немного красного перца. Кориандр и уцхо-сунели составляют основу, остальное — оттенки.

Домашняя базовая пропорция: 2 ст. л. молотого кориандра, 2 ст. л. уцхо-сунели, 1 ст. л. имеретинского шафрана, по 1 ст. л. сушёного чабера и укропа, по 1 ч. л. сушёных мяты и базилика, 2 молотых лавровых листа и щепотка красного перца.

Как пользоваться:

• в чахохбили, харчо, чашушули — за 10–15 минут до конца тушения, 1–2 ч. л. на 1 кг мяса или птицы;
• в ореховые соусы и пасты для пхали — прямо в массу;
• в маринады для мяса — вместе с луком и чесноком;
• в лобио — 1–2 ч. л. на кастрюлю на 4 порции.

Хорошая хмели-сунели зеленовато-коричневая и пахнет травами и орехом. Если смесь бурая, пахнет пылью или в составе вместо уцхо-сунели указан обычный пажитник, вкус будет резче и горче.

Имеретинский шафран, чабер и другие сухие пряности

• Имеретинский шафран — сушёные молотые лепестки бархатцев. К настоящему шафрану он отношения не имеет, но окрашивает блюда в тёплый жёлто-оранжевый цвет и даёт мягкий цветочно-землистый вкус. Незаменим в сациви, баже, харчо и блюдах из курицы: 0,5–1 ч. л. на 4 порции.
• Кориандр — в грузинской кухне используют и семена, и зелень, то есть кинзу. Молотые семена — один из самых частых компонентов соусов и смесей.
• Чабер, по-грузински кондари, — трава с ароматом, похожим на тимьян, но острее. Её традиционно кладут в фасоль и мясные блюда.
• Красный перец — сушёный молотый острый перец, основа аджики.
• Сушёные мята, базилик и укроп — в смесях и зимой вместо свежей зелени.

Сванская соль и аджика

Сванская соль родом из горной Сванетии. Это крупная соль, растёртая с чесноком, сушёным красным перцем, уцхо-сунели, кориандром и семенами укропа; в некоторые варианты добавляют тмин и имеретинский шафран. Ею приправляют мясо, картофель, супы, овощные салаты, яйца, сванские пироги кубдари. Основа смеси — соль, поэтому кладите её вместо обычной соли, а не в дополнение к ней.

Аджика — острая паста из красного перца, чеснока, пряностей и соли, которую считают своей и в Мегрелии, и в Абхазии. Красную аджику делают из сушёного перца, зелёную — из свежего зелёного перца и зелени. Сухая аджика — те же специи без жидкости, ею натирают мясо и птицу. В русской домашней кухне аджикой часто называют соус из помидоров, чеснока и хрена — это совсем другой продукт.

Свежая зелень: вторая половина грузинского вкуса

На грузинском столе зелень подают целыми пучками, а в блюда кладут щедро — горстями, а не щепотками:

• кинза — главная трава грузинской кухни, без неё не обходятся харчо, чахохбили, лобио и пхали;
• петрушка и укроп — почти в каждом супе и рагу;
• реган — фиолетовый базилик с ярким гвоздичным ароматом;
• тархун, то есть эстрагон, — в чакапули и знаменитом лимонаде;
• мята — в соусах, сырных блюдах и травяных смесях;
• омбало — болотная мята, без которой не бывает настоящего ткемали.

Об омбало стоит знать одну вещь: трава в соусе в традиционных количествах — привычная часть кухни, но эфирное масло этого вида мяты токсично, и использовать его в еде нельзя. Беременным от блюд с омбало лучше отказаться.

Какие специи нужны для популярных грузинских блюд

Если у вас есть место только для трёх грузинских специй, пусть это будут уцхо-сунели, имеретинский шафран и хорошая хмели-сунели, а к ним — чеснок, молотый кориандр и много свежей кинзы.