Специи для шашлыка: какие подходят, сочетания и сколько класть

Хороший шашлык почти не требует специй: в кавказских кухнях мясо маринуют в луке с солью и перцем, а всё остальное добавляют к подаче. Специи здесь работают в двух местах — в маринаде, где их аромат пропитывает поверхность, и на столе, где сумах, кинза, гранат и соусы освежают жирное мясо.

Выбирайте набор по мясу. Свинина любит кориандр, паприку и травы, баранина — зиру, говядина — лук, перец и кислый маринад на гранатовом соке или кефире, курица — йогурт, чеснок и паприку. Над углями мелкие специи, сахар и чеснок горят, поэтому их не должно быть слишком много.

Специи для шашлыка: список и дозировки

Перец чёрный

Основа любого маринада. Берите перец крупного помола — он медленнее горит на углях.

1 ч. л. на 1 кг

Кориандр

Цитрусово-пряная нота, которая подходит к свинине, говядине и баранине; мелите семена непосредственно перед маринованием.

1–2 ч. л. молотого на 1 кг

Зира

Обязательна для бараньего шашлыка по-среднеазиатски; растирайте семена в ладонях.

1–1,5 ч. л. на 1 кг

Паприка сладкая

Даёт мясу цвет и мягкую сладость, особенно свинине и курице.

1–2 ч. л. на 1 кг

Базилик

Сушёный базилик — частый компонент смесей для шашлыка; в армянском хоровце свежий базилик подают к мясу.

1 ч. л. сушёного на 1 кг

Тимьян

Сушёный чабрец добавляет свинине и баранине травяной аромат, свежие веточки кладут прямо в маринад.

0,5–1 ч. л. сушёного на 1 кг

Сумах

Кислая пряность для лука к шашлыку — вместо уксуса и лимона.

1 ст. л. на 2 луковицы

Перец чили

Щепотка молотого красного перца для остроты — особенно в бараний и говяжий шашлык.

0,25–0,5 ч. л. на 1 кг

Чеснок

Хорош в маринадах для курицы и свинины; тёртый чеснок на открытом огне горит, поэтому не оставляйте его кусочки на поверхности мяса.

3–4 зубчика на 1 кг

Лавровый лист

Классика русского маринада с луком: раскрошите листья в маринад, а перед жаркой уберите.

2–3 листа на 1 кг

Куркума

Золотистый цвет и тёплый вкус для куриного шашлыка в йогурте.

0,5 ч. л. на 1 кг

Розмарин

Веточка в маринаде для свинины и баранины; из толстых стеблей получаются шпажки для небольших кебабов.

1–2 веточки на 1 кг

Кинза

Свежая кинза — главная зелень к шашлыку на Кавказе; её подают к мясу, а не маринуют.

пучок на 4 порции

Проверенные сочетания специй

Кавказская классика: лук, соль, перец

Кориандр Перец чёрный

на 1 кг свиной шеи или баранины: 500 г репчатого лука, 1 ч. л. крупно молотого чёрного перца, 1 ч. л. молотого кориандра по желанию, 1 ст. л. соли без горки

Лук натирают или пробивают блендером и перемешивают с мясом; маринуют 4–12 часов. Для хорошего мяса этого достаточно — всё остальное лишь вариации.

Свиной шашлык с травами

Базилик Кориандр Паприка сладкая Перец чёрный Тимьян

на 1 кг шеи: 500 г лука, 1 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. сушёного базилика, 0,5 ч. л. сушёного чабреца, 1 ч. л. чёрного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. соли без горки; по желанию 200 мл кефира

Популярный в России вариант: травы дают летний аромат, а кефир немного смягчает поверхность мяса. Маринуйте 6–12 часов, лук перед жаркой снимите — он пригорает.

Баранина по-среднеазиатски

Зира Кориандр Перец чили Перец чёрный

на 1 кг баранины: 1,5 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. чёрного перца, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 500 г лука, 1 ст. л. соли без горки, 150 г курдючного жира

Узбекский стиль: зиру растирают в ладонях, мясо маринуют с луком 3–6 часов и нанизывают, чередуя с кусочками курдючного жира. К подаче — лук с сумахом и лепёшка.

По-грузински: сванская соль и гранат

Кинза Перец чёрный Сванская соль

на 1 кг свинины или говядины: 2–3 ч. л. сванской соли вместо обычной, 300 г лука, 100 мл гранатового сока, 0,5 ч. л. чёрного перца; к подаче — пучок кинзы и зёрна граната

Сванская соль заменяет и соль, и сложный набор специй. Маринуйте 3–6 часов, при подаче полейте мясо гранатовым соком и посыпьте кинзой.

Необычно: куриный тикка на шампурах

Имбирь Чеснок Тандури масала

на 1 кг куриных бёдер без кожи: 150 г густого йогурта, 2 ст. л. тандури масалы, 3 зубчика чеснока, 2 см имбиря, сок половины лимона, 1,5 ч. л. соли

Индийский приём для углей: йогурт защищает курицу от пересушивания, а смесь даёт яркий цвет. Маринуйте 4–8 часов и жарьте на умеренном жаре, часто переворачивая.

Необычно: подача с чимичурри

Орегано Перец чили Петрушка Чеснок Чимичурри

на 4 порции: пучок петрушки, 1 ч. л. сушёного орегано, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. хлопьев чили, 3 ст. л. красного винного уксуса, 100 мл оливкового масла, 0,5 ч. л. соли

Аргентинский соус для мяса с углей: зелень и чеснок мелко рубят, заливают уксусом и маслом и дают настояться 30 минут. Мясо при этом маринуют только с солью и перцем.

Готовые смеси

Хмели-сунели

Готовая грузинская смесь для свиного и говяжьего шашлыка. 1,5–2 ч. л. на 1 кг, вместе с луком и перцем.

Сванская соль

Соль с чесноком, острым перцем и пряностями заменяет и соль, и специи. 2–3 ч. л. на 1 кг вместо обычной соли.

Аджика сухая

Острая натирка для свинины и говядины: разотрите с маслом и нанесите на мясо за 2–4 часа до жарки. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Тандури масала

Для куриного шашлыка в йогурте в индийском стиле. 2 ст. л. на 1 кг.

Прованские травы

Травяной набор для шашлыка из свинины и курицы, особенно с оливковым маслом и чесноком. 1–1,5 ч. л. на 1 кг.

Чимичурри

Аргентинский соус из петрушки, орегано, чеснока и уксуса к готовому мясу с углей. 2–3 ст. л. на порцию.

Специи и способ приготовления

Свинина (шея, корейка). Лук, чёрный перец, кориандр, паприка, базилик или хмели-сунели; маринад — 4–12 часов.
Баранина. Зира, кориандр, чёрный и красный перец, много лука; к подаче — сумах и кинза.
Говядина. Лук, перец, кориандр, сванская соль; маринад на кефире или гранатовом соке — 8–24 часа.
Курица. Йогурт или кефир, чеснок, паприка, куркума, тандури масала; 2–6 часов.
Рыба и овощи. Масло, лимон, чеснок и травы — достаточно 20–30 минут.

Советы

Соли на 1 кг мяса нужно около 1 ст. л. без горки (12–15 г).
Лук натрите или пробейте блендером: сок пропитывает мясо лучше колец, а кольца оставьте для подачи.
Для мангала мелите специи крупно — мелкий порошок пригорает быстрее.
Жарьте над углями без открытого пламени; если появился огонь, сбрызните угли водой.

Чего лучше избегать

Не заливайте мясо столовым уксусом: он делает поверхность жёсткой и перебивает вкус специй. Если без кислоты никак, возьмите сок лука, гранатовый сок, кефир или сухое вино. Сахар, мёд, свежий чеснок и мелкие сухие травы на углях горят, а кусочки лука снимайте с мяса перед жаркой.

Рецепты

Адана кебаб

Адана кебаб — острый турецкий кебаб из рубленой баранины с курдючным жиром и хлопьями красного перца на широких шампурах, с лавашем и луком с сумахом.

45 мин Турецкая

Аджика абхазская (острая паста)

Абхазская аджика — густая жгучая паста из размоченного сушёного красного перца, чеснока, соли, кориандра и уцхо-сунели, без помидоров.

35 мин Абхазская

Люля-кебаб из баранины

Люля-кебаб из баранины — сочные колбаски из рубленой баранины с курдюком и луком на плоских шампурах, с чёрным перцем и луком с сумахом.

45 мин Кавказская

Салат ачичук

Салат ачичук — узбекский салат к плову из тонко нарезанных помидоров и вымоченного лука с чёрным перцем, острым перцем и базиликом, без масла.

20 мин Узбекская

Сатай из курицы с арахисовым соусом

Сатай из курицы по-индонезийски: шашлычки в маринаде из кецап маниса, чеснока и кориандра, жаренные на углях, с густым арахисовым соусом с чили.

55 мин Индонезийская

Соус сацебели

Соус сацебели — грузинский томатный соус из уваренных спелых помидоров с чесноком, острым перцем, кинзой, базиликом, уцхо-сунели и кориандром.

1 ч 10 мин Грузинская

Соус ткемали из алычи

Соус ткемали из алычи — кисло-острая грузинская классика: протёртая уваренная алыча с чесноком, кинзой, укропом, кориандром и мятой омбало.

1 ч 10 мин Грузинская

Шашлык из свинины на мангале

Шашлык из свиной шейки в луковом маринаде с кориандром, чёрным перцем, паприкой и лавровым листом: сколько мариновать, как жарить на углях до готовности.

1 ч 30 мин Русская

Вопросы и ответы

Какие специи нужны для шашлыка из свинины?

На 1 кг свинины возьмите 500 г лука, 1 ч. л. чёрного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. сладкой паприки и 1 ст. л. соли без горки. Для аромата добавьте 1 ч. л. сушёного базилика или 1,5 ч. л. хмели-сунели.

Какие специи подходят к шашлыку из курицы?

Курице подходят чеснок, сладкая паприка, куркума, зира, чёрный перец и кориандр в маринаде на йогурте или кефире. На 1 кг бёдер: 150 г йогурта, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. паприки, 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. перца и 2 ч. л. соли, маринад — 2–6 часов.

Какие специи нужны для шашлыка из баранины?

Главные — зира и кориандр, плюс чёрный и красный перец и много лука: на 1 кг берут 1,5 ч. л. зиры, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. чёрного и 0,5 ч. л. красного перца. К готовой баранине подают лук с сумахом.

Сколько соли нужно на 1 кг шашлыка?

Около 12–15 г, то есть 1 ст. л. без горки на 1 кг мяса. Если в маринаде есть сванская соль, аджика или соевый соус, обычную соль уменьшите.

Когда солить шашлык — в маринаде или перед жаркой?

Солить можно сразу: за 4–12 часов соль пропитает мясо, и оно станет сочнее, а не суше. Хуже всего посолить за 5–30 минут до жарки — на поверхности выступит сок, и корочка получится бледнее.

Чем заменить уксус в маринаде для шашлыка?

Лучшие замены — сок репчатого лука, гранатовый сок, кефир или йогурт и сухое вино: на 1 кг мяса хватит 150–200 мл. Они действуют мягче уксуса и не перебивают вкус специй.