Можжевельник (ягоды)

Можжевельник — пряность из высушенных шишкоягод вечнозелёного хвойного кустарника Juniperus communis семейства кипарисовых. Ботанически это не ягоды, а мясистые шишки: их чешуи срастаются и образуют шарик диаметром 5–9 мм с 1–3 семенами внутри. Созревают шишкоягоды два-три года — сначала они зелёные, затем становятся сине-чёрными с сизым восковым налётом, и именно такие собирают.

Можжевельник — одна из немногих классических пряностей умеренного климата: её собирают в лесах Европы, России и Северной Америки, а не завозят из тропиков. Хвойно-смолистый вкус особенно хорош с жирным мясом и дичью — кабаном, олениной, уткой, гусем, — а также со свининой, квашеной капустой и маринадами. Эльзасский шукрут, немецкая квашеная капуста с мясом, тирольский спек, скандинавские маринады для дичи — классические примеры.

Именно можжевельник даёт главный аромат джину: само слово «джин» происходит от голландского jenever — «можжевельник». Ягоды используют и в других напитках — в пиве, настойках и пряных ликёрах.

Перед использованием ягоды слегка раздавливают плоской стороной ножа или в ступке — так они быстрее отдают аромат. Целые или раздавленные ягоды кладут в маринады для дичи, свинины, говядины и утки, в квашеную и тушёную капусту с мясом, в винные соусы к дичи, в рассолы для огурцов и грибов, в пряный посол сала и рыбы.

Для сухого маринада ягоды растирают с солью, перцем, чесноком и тимьяном и натирают мясо за несколько часов до жарки. Молотый можжевельник добавляют в паштеты, террины и фарш для колбас.

Можжевельник хорошо выдерживает долгое тушение и запекание, поэтому его кладут в начале готовки. Это сильная пряность: для 1 кг мяса обычно хватает 6–10 ягод, а перед подачей их можно вынуть.

Точной замены нет. Хвойную ноту отчасти передаст розмарин: одна небольшая веточка вместо 6–8 ягод. Немного джина — 1–2 ст. л. в соус или маринад — даст аромат можжевельника, а спирт испарится при тушении. В маринадах для дичи и капусты можно просто увеличить количество лаврового листа и душистого перца — вкус будет другим, но таким же тёплым и пряным.

В народной медицине Европы и России можжевельник традиционно использовали как мочегонное средство, а можжевеловыми ветками окуривали жильё и парились в бане. Ягоды содержат эфирное масло с пиненом и другими терпенами.

В кулинарных количествах можжевельник безопасен. Большие дозы ягод и масла раздражают почки, поэтому при болезнях почек их избегают, а при беременности лекарственные препараты можжевельника противопоказаны. В пищу годятся только ягоды можжевельника обыкновенного: шишкоягоды можжевельника казацкого ядовиты.