Тамаринд

Тамаринд — пряность и кислая приправа из мякоти плодов тропического дерева Tamarindus indica семейства бобовых. Плоды — коричневые бобы длиной 5–15 см с хрупкой скорлупой; внутри — липкая коричневая мякоть с волокнами и твёрдыми блестящими семенами. Эта мякоть и есть приправа.

Кислоту тамаринду дают прежде всего винная кислота, а сладость — природные сахара, поэтому вкус у него одновременно кислый и сладкий, фруктовый и глубокий — совсем не такой, как у уксуса или лимона. Бывают кислые сорта, которые используют в кулинарии, и сладкие, которые едят как фрукт, особенно в Таиланде.

Тамаринд — одна из главных кислых приправ Индии и Юго-Восточной Азии. Он даёт кислинку южноиндийским самбару и расаму, чатни к самосе и пакорам, тайскому пад таю и кислым супам, индонезийским и малайзийским карри, вьетнамскому супу канх чуа. Тамаринд входит в состав вустерширского соуса, а в Мексике из него делают прохладительный напиток агуа де тамариндо и сладости.

Прессованную мякоть сначала замачивают: 30 г тамаринда заливают 150 мл горячей воды на 15–20 минут, разминают пальцами и протирают через сито, отделяя семена и волокна. Получается густое кислое пюре для соусов, карри, супов и маринадов. Готовая паста-концентрат удобнее, но она темнее и кислее, поэтому её берут меньше.

Тамаринд добавляют в середине или в конце готовки: в дал и самбар — когда чечевица уже разварилась, в пад тай — в соус вместе с рыбным соусом и пальмовым сахаром, в карри — за 10–15 минут до готовности. Кисло-сладкий чатни из тамаринда с финиками, сахаром и специями подают к самосе, пакорам и чаату.

Тамаринд хорошо сочетается с рыбой и креветками, свининой и курицей, бобовыми и тыквой. Для напитка мякоть разводят холодной водой, процеживают и подслащивают.

Ближе всего по характеру смесь лимонного или лаймового сока с тёмным сахаром или мёдом поровну: 1 ст. л. такой смеси вместо 1 ст. л. пюре тамаринда. В индийских блюдах подойдут кокум или амчур — они дают кислинку другого оттенка. В соусах часть тамаринда можно заменить гранатовой патокой, она добавит фруктовую терпкость. Щепотка сушёного лайма даст кислоту с цитрусовой горчинкой.

Мякоть тамаринда богата органическими кислотами, прежде всего винной, сахарами, калием и клетчаткой. В народной медицине Индии и Африки тамаринд традиционно применяли как мягкое слабительное и жаропонижающее средство.

В кулинарных количествах тамаринд безопасен. Из-за кислоты он может раздражать чувствительные зубы и желудок, а в больших количествах действует послабляюще. Есть данные, что тамаринд усиливает всасывание аспирина, поэтому при длительном приёме этого препарата обсудите такие блюда с врачом.