Урфа бибер (исот)

Урфа бибер — пряность из хлопьев высушенного тёмно-красного стручкового перца Capsicum annuum из окрестностей турецкого города Шанлыурфа. Местные жители называют его исот. Главное отличие урфы — способ сушки: спелые плоды днём сушат на солнце, а на ночь плотно укрывают, чтобы они «потели». Цикл повторяют несколько дней, и перец темнеет почти до чёрного, а вкус становится глубоким, изюмным и дымным — без всякого копчения.

Затем из перца удаляют большую часть семян, дробят его в хлопья и, как и алеппо, перетирают с солью и маслом. Хлопья получаются мягкими, маслянистыми, бордово-фиолетовыми.

Урфа бибер — обязательный ингредиент чиг кёфте, острой закуски из булгура, и многих блюд юго-востока Турции из баранины, баклажанов и бобовых. За пределами Турции его ценят за редкое сочетание мягкой остроты с нотами шоколада, табака и сухофруктов: им посыпают стейки, жареные овощи, яйца, хумус, пиццу и даже шоколадные десерты.

Урфа бибер лучше всего раскрывается в конце приготовления или прямо при подаче: при долгой варке шоколадно-изюмные ноты тускнеют. Хлопья можно прогреть в масле 20–30 секунд, но не пережаривать.

• Мясо: посыпать стейки, бараньи котлеты и кебабы после жарки; добавить в фарш и маринады.
• Булгур и бобовые: чиг кёфте, булгур с томатами, чечевичные котлеты, фасоль.
• Овощи: печёные баклажаны, тыква, батат, жареная цветная капуста.
• Яйца и закуски: яичница, хумус, лабне, соусы на йогурте.
• Сладкое: щепотка к шоколадному муссу, брауни или горячему шоколаду.

Урфа хорошо сочетается с сумахом, зирой, мятой, чесноком и гранатовой патокой.

• Анчо — 1:1: сладкий, с изюмными нотами, но мягче и без солоноватости.
• Перец алеппо — 1:1: ярче по цвету, кислее и фруктовее, без глубоких шоколадных нот.
• Копчёная паприка с хлопьями чили — вместо 1 ст. л. урфы возьмите 2 ч. л. копчёной паприки, 1 ч. л. хлопьев чили и щепотку соли: дымность и острота будут.

Урфа бибер содержит капсаицин в умеренном количестве, поэтому острота у него мягкая и нарастает постепенно. Как и другие красные перцы, он богат каротиноидами. В турецкой кухне хлопья исота часто подают к жирному мясу и сытным блюдам из булгура.

Осторожность: в хлопьях есть соль — учитывайте это при диете с ограничением соли. При гастрите, язве и изжоге острые приправы лучше ограничить, а людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными.