Сочетания специй

Какие специи подходят к пицце и пасте

Коротко

Главные приправы для пиццы — сушёный орегано, свежий базилик, чеснок и хлопья чили, а для белой пиццы — розмарин. К пасте специи подбирают по соусу: к томатному — чеснок, базилик, орегано и чили, к сливочному — мускатный орех, белый перец и шалфей, к качо э пепе и карбонаре — свежемолотый чёрный перец. Итальянская кухня не любит смешивать много трав: чаще всего хватает одной-двух.

Итальянская кухня строится на немногих, но точно подобранных ароматах. В классической пицце маринара из приправ только чеснок и орегано, в маргарите — свежий базилик, в пасте аррабьята — чеснок и острый перец. Поэтому не стоит засыпать пиццу итальянскими травами с горкой: лучше выбрать одну-две пряности и добавить их в правильный момент.

Сушёный орегано хорошо переносит жар духовки и раскрывается в томатном соусе, а свежий базилик в духовке темнеет и теряет аромат, поэтому его кладут на готовую пиццу. Чеснок для соуса прогревают в оливковом масле до лёгкого золотистого цвета — пригоревший чеснок горчит. Чёрный перец мелют прямо перед подачей.

Специи для пиццы и пасты: список и дозировки

Орегано

Главная трава пиццы: сушёный орегано кладут в томатный соус или посыпают пиццу перед выпеканием. Перед использованием его растирают в ладонях.

0,5–1 ч. л. сушёного на пиццу 30 см

Базилик

Свежий базилик — символ маргариты и основа песто; на пиццу его кладут сразу после духовки, в пасту — в самом конце.

5–6 листьев на пиццу, 50 г на песто для 4 порций

Чеснок

Основа соуса маринара, пасты аглио-олио и большинства томатных соусов; его обжаривают в оливковом масле до лёгкого золотистого цвета.

1 зубчик на пиццу, 2–3 на 400 г пасты

Перец чили

Сушёный острый перец пеперончино даёт остроту аррабьяте, пасте аглио-олио и пицце с салями; масло с чили подают к пицце отдельно.

1–2 сушёных стручка или 0,5–1 ч. л. хлопьев на 400 г пасты

Перец чёрный

Свежемолотый чёрный перец — главная пряность качо э пепе, карбонары и гричи; крупный помол даёт больше аромата.

1,5–2 ч. л. на 400 г пасты для качо э пепе

Петрушка

Плосколистная петрушка — для пасты с морепродуктами, аглио-олио и соусов с оливками.

0,5 пучка на 400 г пасты

Мускатный орех

Щепотка мускатного ореха обязательна в бешамеле для лазаньи и в начинке из рикотты со шпинатом для равиоли и каннеллони.

0,25 ч. л. на 1 л соуса

Шалфей

Шалфей в сливочном масле — классический соус для равиоли, ньокки и тортелли с тыквой.

8–10 листьев на 4 порции

Розмарин

Трава фокаччи и белой пиццы с картофелем; сушёного розмарина кладут совсем немного.

1 веточка на пиццу или фокаччу

Фенхель

Семена фенхеля — узнаваемая нота итальянских колбасок; щепотка в томатном соусе с колбасками придаёт ему южноитальянский характер.

0,5 ч. л. семян на 400 г колбасок

Каперсы

Каперсы вместе с оливками и анчоусами — основа пасты путтанеска и неаполитанской пиццы; перед использованием их промывают от соли.

1–2 ст. л. на 400 г пасты

Лавровый лист

Лавровый лист кладут в долго томящийся мясной соус и в молоко для бешамеля, а потом вынимают.

1–2 листа на 1 кг соуса

Шафран

Щепотка шафрана нужна в сицилийской пасте с сардинами и сардинских ньоккетти малореддус; нити заранее замачивают в тёплой воде.

щепотка (около 0,1 г) на 4 порции

Проверенные сочетания специй

Соус для пиццы маринара

Базилик Орегано Чеснок

на 400 г томатов в собственном соку (соус на 3–4 пиццы): 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сушёного орегано, 1 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. соли; после выпекания — 5–6 листьев базилика на пиццу

Для пиццы соус обычно не варят: томаты разминают с солью, маслом и орегано, и он доготавливается в духовке. Для маргариты орегано не нужен — её посыпают базиликом.

Аррабьята и острая паста с чесноком

Перец чили Петрушка Чеснок

на 400 г пасты: 3 зубчика чеснока, 1–2 сушёных чили или 0,5–1 ч. л. хлопьев, 400 г томатов (для аррабьяты), 3–4 ст. л. оливкового масла, петрушка при подаче

Чеснок и чили прогревают в масле на слабом огне до лёгкого золотистого цвета, затем добавляют томаты и уваривают 10–15 минут. Без томатов, но с петрушкой получится паста аглио, олио и пеперончино.

Качо э пепе и карбонара

Перец чёрный

на 400 г спагетти: для качо э пепе — 1,5–2 ч. л. крупно смолотого чёрного перца и 150 г тёртого пекорино романо; для карбонары — 1 ч. л. перца, 4 желтка, 150 г гуанчиале и 50 г пекорино

Перец на минуту прогревают на сухой сковороде, чтобы раскрыть аромат, затем соединяют с пастой, сыром и крахмалистой водой от варки. Перец — единственная пряность этих блюд, поэтому он должен быть свежемолотым.

Лазанья и соус бешамель

Лавровый лист Мускатный орех Перец белый

на 1 л бешамеля: 0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха, 1 лавровый лист (прогреть в молоке и вынуть), щепотка белого перца; в мясной соус — 1–2 лавровых листа на 1 кг

Молоко прогревают с лавровым листом 5–10 минут, прежде чем вливать его в обжаренную муку. Мускатный орех натирают в готовый соус — его аромат быстро улетучивается.

Паста с шалфеем и сливочным маслом

Перец чёрный Шалфей

на 4 порции равиоли или ньокки: 80–100 г сливочного масла, 8–10 листьев свежего шалфея, свежемолотый чёрный перец, тёртый пармезан

Масло растапливают с шалфеем на среднем огне 1–2 минуты, пока листья не станут хрустящими, а масло не приобретёт ореховый оттенок. Пасту перекладывают в сковороду с ложкой воды от варки.

Белая пицца с картофелем и розмарином

Перец чёрный Розмарин Соль морская Чеснок

на пиццу 30 см: 1–2 картофелины тонкими ломтиками, листья 1 веточки розмарина, 1 зубчик чеснока в масле, щепотка крупной соли, чёрный перец, 2 ст. л. оливкового масла

Римская классика без томатов: картофель смешивают с маслом, солью и розмарином и раскладывают тонким слоем. Выпекают при максимальной температуре духовки 12–15 минут.

Готовые смеси

Итальянские травы

Смесь сушёных трав для пиццы, томатных соусов и запечённой пасты: 1 ч. л. на пиццу или 1–2 ч. л. на 700 мл соуса.

Прованские травы

Смесь не итальянская, но в томатном соусе для пиццы работает хорошо. Берите немного: лаванда в составе при избытке даёт мыльный привкус.

Гремолата

Рубленая петрушка с лимонной цедрой и чесноком — свежий финальный штрих для пасты с морепродуктами и овощами: 2–3 ст. л. на 4 порции.

Специи и способ приготовления

Соус для пиццы. Сушёный орегано — в соус или на пиццу перед выпеканием, свежий базилик — после.

Томатные соусы для пасты. Чеснок и чили в масле, лавровый лист — в долгие рагу, базилик — в самом конце.

Сливочные и сырные соусы. Мускатный орех, белый перец, шалфей.

Масляные соусы. Чеснок, чили, петрушка, шалфей.

Запечённая паста. Орегано или итальянские травы — в соус, мускатный орех — в бешамель.

Тесто и фокачча. Розмарин, чеснок, крупная соль сверху.

Советы

Солите воду для пасты из расчёта 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.
Сушёный орегано перед использованием разотрите в ладонях — аромат станет ярче.
Для масла с чили прогрейте 100 мл оливкового масла с 1 ч. л. хлопьев и зубчиком чеснока 2–3 минуты; храните его в холодильнике не дольше недели.
Перец для качо э пепе мелите крупно и прогревайте на сухой сковороде.
Базилик рвите руками, а не режьте — так он меньше темнеет.

Чего лучше избегать

Не посыпайте пиццу сушёными травами поверх сыра толстым слоем: при 250 °C и выше они сгорают и горчат — травы лучше класть в соус или под сыр. Сушёный базилик почти не пахнет, поэтому для пиццы и песто нужен свежий. Не смешивайте в одном соусе орегано, розмарин, тимьян и прованские травы сразу — вкус станет травянистым и плоским.

Рецепты

Лахмаджун

Лахмаджун — тонкие турецкие лепёшки с сырой начинкой из бараньего фарша, помидоров, перца и зелени с урфа бибером, испечённые за 5–7 минут.

1 ч 10 мин Турецкая

Необычное

Манакиш с заатаром

Манакиш — ливанские лепёшки из дрожжевого теста, щедро намазанные смесью заатара с оливковым маслом и испечённые в очень горячей духовке.

1 ч Ближневосточная

Паста аррабьята

Пенне аррабьята — римская паста в остром томатном соусе с чесноком, сушёным перцем чили и петрушкой: простое блюдо с характером за 25 минут.

35 мин Итальянская

Соус маринара

Соус маринара — быстрый итальянский томатный соус из помидоров, чеснока, оливкового масла, орегано и базилика: 20 минут на плите, и паста готова.

35 мин Итальянская

Соус песто

Песто по-генуэзски: свежий базилик, кедровые орехи, чеснок, пармезан, пекорино и оливковое масло, растёртые в ступке в яркий ароматный соус для пасты.

20 мин Итальянская

Фокачча с розмарином

Фокачча с розмарином — пышная итальянская лепёшка с хрустящим низом, ямками с оливковым маслом и морской солью. Точные граммы, время брожения и режим духовки.

45 мин Итальянская

Вопросы и ответы

Какие специи класть в пиццу?

В пиццу кладут сушёный орегано, свежий базилик, чеснок и хлопья чили, а в белую пиццу — розмарин. Орегано добавляют в соус или перед выпеканием, базилик — на готовую пиццу.

Какие специи добавлять в соус для пасты?

В томатный соус для пасты добавляют чеснок, базилик, орегано, острый перец и лавровый лист, в сливочный — мускатный орех, белый перец и шалфей. Базилик и молотый перец кладут в самом конце.

Орегано или базилик — что лучше для пиццы?

Для пиццы подходят оба, но по-разному: сушёный орегано кладут в соус или на пиццу перед выпеканием, как в пицце маринара, а свежий базилик — на готовую пиццу, как в маргарите. Сушёный базилик для пиццы почти бесполезен.

Сколько соли класть в воду для пасты?

На 1 л воды кладут 10 г соли (около 1,5 ч. л.) и варят в ней 100 г пасты. Солят воду после закипания, прямо перед тем, как положить пасту.

Чем заменить итальянские травы?

Итальянские травы можно заменить смесью сушёного орегано, базилика и тимьяна в равных частях или одним орегано. Прованские травы тоже подойдут, но из-за лаванды их нужно меньше.

Какие специи нужны для болоньезе?

Для соуса болоньезе почти не нужны травы: основу вкуса дают овощи, мясо, вино и молоко. Достаточно соли, чёрного перца, 1–2 лавровых листов на время тушения и, по желанию, щепотки мускатного ореха.