Сельдерей (семена)

Семена сельдерея — пряность из высушенных плодов растения Apium graveolens семейства зонтичных. Для пряности обычно выращивают листовые формы, близкие к дикому сельдерею: семена у них крошечные, около 1–1,5 мм, коричневатые, с тонкими светлыми рёбрышками.

Вкус семян — концентрат вкуса стебля: травянистый, горьковатый, с тёплой пряной нотой. Их используют там, где нужен сельдерейный вкус без хрустящих стеблей и лишней влаги, — в маринадах, соусах, заправках и сухих смесях. Смолотые с солью, семена дают сельдерейную соль, которую особенно любят в американской кухне.

В американской и европейской кухнях семена сельдерея входят в классическую заправку для капустного салата коулсло и картофельного салата, в маринады для огурцов, в пряные смеси для крабов и морепродуктов, а сельдерейную соль добавляют в коктейль «Кровавая Мэри» и в чикагские хот-доги. В Индии семена сельдерея кладут в соленья и некоторые смеси специй. Семена очень сильные, поэтому их почти всегда используют щепотками.

Целые семена кладут в маринады для огурцов, кабачков и помидоров, в рассол для квашеной капусты, в заправки для салатов из капусты и картофеля, в томатный сок и соусы. Для горячих блюд семена можно слегка раздавить или прогреть 30–60 секунд в масле — так вкус станет мягче и глубже.

Молотые семена добавляют в фарш для колбасок и котлет, в бульоны и супы-пюре, в соусы к рыбе и морепродуктам, в сухие маринады для курицы и в хлеб. Сельдерейная соль — простой способ одновременно посолить и ароматизировать яйца, салаты, томатный сок и жареный картофель: на 1 часть молотых семян берут 2–3 части соли.

Начинайте с малого: даже щепотка семян на кастрюлю супа уже заметна.

Если семян нет, возьмите сушёные листья или стебли сельдерея — их понадобится в 2–3 раза больше, а вкус получится мягче. Очень близкий сельдерейный аромат даёт сушёный любисток: берите его столько же или чуть меньше. В маринадах и салатах подойдут семена укропа в том же количестве — вкус будет другим, но роль в блюде похожей. Если есть готовая сельдерейная соль, уменьшите количество обычной соли в рецепте.

Семена сельдерея давно используют в народной медицине Европы и Индии: их традиционно применяли как мочегонное средство и при болях в суставах. Семена содержат эфирное масло с лимоненом и фталидами, которые и дают характерный запах.

Сельдерей — один из главных пищевых аллергенов, и реакции на него бывают тяжёлыми, вплоть до анафилаксии; в странах ЕС его присутствие обязательно указывают на этикетке. Большие дозы семян и масла не рекомендуются при беременности и болезнях почек, а при приёме препаратов от давления или для разжижения крови их стоит обсудить с врачом.