Сафлор
Carthamus tinctorius · англ. Safflower
Другие названия: сафлор красильный, американский шафран, мексиканский шафран, ложный шафран
Сафлор — сушёные лепестки сафлора красильного, недорогой натуральный краситель; окрашивает рис, бульоны и соусы в золотистый цвет, почти не меняя вкуса.
- Вкус
- Почти нейтральный, слегка горьковатый и землистый; собственного яркого вкуса у сафлора нет.
- Аромат
- Слабый, травянистый, с едва заметной медовой ноткой.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Оранжевые
- Происхождение
- Сафлор — одна из древнейших культур Ближнего Востока, его выращивали ещё в Древнем Египте. Сегодня его сеют прежде всего ради масла из семян — в Казахстане, Индии, Мексике, США и других странах, а цветки для кухни заготавливают в основном в Иране, Индии и Китае.
- В каком виде продаётся
- сушёные лепестки, молотый
Что такое сафлор
Сафлор — пряность-краситель из высушенных трубчатых цветков сафлора красильного (Carthamus tinctorius) семейства астровых. Это однолетнее колючее растение, похожее на чертополох, с жёлто-оранжевыми, а к концу цветения красными соцветиями. Главная ценность сафлора — семена, из которых получают сафлоровое масло, а цветки издавна служили красителем для тканей и еды.
Цветки выщипывают из соцветий вручную и сушат. В них два пигмента: жёлтый, растворимый в воде, и красный картамин, который в воде не растворяется. Поэтому настой сафлора окрашивает рис и бульон в мягкий золотисто-жёлтый цвет, а сами лепестки остаются красноватыми.
Сафлор называют американским, мексиканским или ложным шафраном, но с шафраном у него нет ничего общего, кроме цвета: вкус у сафлора почти нейтральный, аромат слабый. Именно сафлор чаще всего выдают за шафран на базарах и в туристических лавках. При этом как честный недорогой краситель он хорош: окрашивает, почти не меняя вкуса блюда, в отличие от куркумы.
Как использовать сафлор
Сафлор кладут ради цвета. Проще всего залить 1 ч. л. лепестков 50–100 мл горячей воды или бульона, настоять 10–15 минут и влить настой в блюдо, процеженный или вместе с лепестками. Так окрашивают рис и плов, куриный и рыбный бульон, супы из чечевицы, соусы и тесто.
В Турции и Иране сафлор добавляют в рис и супы, в Мексике — в рис и тушёную птицу. Лепестки можно бросить в кастрюлю и сухими в начале варки: они отдадут цвет за 10–20 минут. Обжаривать сафлор на сухой сковороде не нужно — лепестки быстро пригорают и темнеют. Хорошо работает пара сафлора с куркумой: щепотка куркумы делает цвет глубже, а сафлор позволяет обойтись без её землистого привкуса.
- Рис или плов на 500 г крупы: 1–1,5 ч. л. лепестков.
- Бульон или суп на 2 л: 1–2 ч. л.
- Тушёная курица на 1 кг: 1 ч. л.
Лепестки лучше заранее настоять в горячей воде 10–15 минут.
С чем сочетается сафлор
Специи и травы
Барбарис сушёный
Кориандр
Куркума
Лавровый лист
Перец чёрный
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить сафлор
Сафлор нужен ради цвета, поэтому его заменяют другими красителями.
- Бархатцы (имеретинский шафран) — в том же количестве: цвет близкий, аромат травянистее.
- Куркума — вдвое меньше: цвет ярче и желтее, но появится землистый вкус.
- Шафран — щепотка нитей вместо 1 ч. л. сафлора: цвет золотой, добавится медовый аромат.
- Аннато — более оранжево-красный оттенок для риса и птицы.
Аннато
Бархатцы
ШафранКак выбрать и хранить сафлор
Как выбрать
Хороший сафлор — сухие, упругие, ярко-оранжевые или красно-оранжевые трубчатые лепестки без стеблей, семян и колючек. Выцветшие бледно-жёлтые лепестки со слабым запахом — старые. Покупайте сафлор под его настоящим названием и по цене сафлора: если его выдают за шафран и просят за это больше, это обман.
Как хранить
Храните лепестки в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте: на свету пигменты выгорают. Цвет хорошо держится около года, потом лепестки бледнеют и окрашивают слабее. Молотый сафлор выдыхается быстрее, его лучше израсходовать за полгода.
Польза и противопоказания сафлора
В традиционной китайской медицине цветки сафлора используют в отварах для улучшения кровообращения, применяют их и в народных средствах Индии и Ирана. Семена дают сафлоровое масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. В кулинарных количествах лепестки безопасны.
Концентрированные отвары и добавки с цветками сафлора противопоказаны беременным: они могут стимулировать сокращения матки. Они также способны замедлять свёртываемость крови, поэтому при приёме антикоагулянтов и перед операциями их не используют. При аллергии на растения семейства астровых будьте осторожны.
Интересные факты
- Гирлянды из цветков сафлора нашли в гробнице Тутанхамона: растение знали в Египте больше трёх тысяч лет назад.
- Из красного пигмента сафлора, картамина, в Японии делали традиционную помаду бэни и красили шёлк.
- В разных языках сафлор прямо называют ложным шафраном: по-английски исторически bastard saffron, по-турецки yalancı safran.
- Основной продукт этой культуры — масло из семян, а цветки для кухни и красителей составляют лишь небольшую часть урожая.
Вопросы и ответы
Сафлор и шафран — это одно и то же?
Нет, это разные растения. Сафлор — дешёвые лепестки растения, похожего на чертополох, он даёт только цвет; шафран — дорогие рыльца крокуса с сильным медовым ароматом. Сафлор часто продают под видом шафрана.
Как отличить сафлор от шафрана?
Шафран — тонкие тёмно-красные нити с раструбом на конце и горьковато-медовым вкусом. Сафлор — тонкие трубчатые лепестки оранжевого цвета, почти без вкуса и запаха. К тому же настоящий шафран стоит во много раз дороже.
Куда добавлять сафлор?
В рис и плов, куриный и рыбный бульон, супы из чечевицы, тушёную птицу и соусы — везде, где нужен золотистый цвет. Лепестки лучше заранее настоять в горячей воде 10–15 минут.
Чем заменить сафлор?
Бархатцами в том же количестве или куркумой в половинном. Куркума даст более яркий жёлтый цвет и лёгкую землистость.
Можно ли сафлор при беременности?
Щепотка лепестков для цвета в обычном блюде не опасна, но отвары, чаи и добавки с сафлором при беременности противопоказаны. Если сомневаетесь, проконсультируйтесь с врачом.
