Пири-пири
Capsicum frutescens · англ. Piri piri (African bird's eye chili)
Другие названия: перец пири-пири, пили-пили, африканский птичий перец, перец птичий глаз
Маленький очень острый африканский перец: резкая жгучесть с фруктовой нотой — основа португальского соуса пири-пири для курицы, креветок и рыбы.
- Вкус
- Очень жгучий и резкий, с лёгкой фруктово-цитрусовой нотой. Острота быстро нарастает и держится долго.
- Аромат
- У свежих плодов — травянисто-фруктовый, у сушёных — сухой и пряный.
- Острота
- Очень острая
- Цвет
- Красные
- Происхождение
- Острые перцы происходят из Америки, а в Африку их завезли португальские мореплаватели в XV–XVI веках. Сегодня пири-пири выращивают в Малави, Мозамбике, Уганде и других странах Восточной и Южной Африки.
- В каком виде продаётся
- целые сушёные стручки, свежие стручки, хлопья, молотый
Что такое пири-пири
Пири-пири — пряность из мелких очень острых плодов перца Capsicum frutescens, известного как африканский птичий перец. Стручки небольшие, длиной около 2–3 см, узкие и заострённые, при созревании красные. Название пришло из языка суахили, где «пилипили» означает «перец», а в португальском оно превратилось в «пири-пири».
Острые перцы родом из Америки, в Африку их привезли португальцы. Там перец прижился и одичал, став частью кухни Мозамбика и Анголы, а португальцы вернули его в Европу уже как пири-пири. Сегодня этим словом называют и сам перец, и острый соус из него — с чесноком, лимонным соком, растительным маслом, уксусом и паприкой.
Пири-пири очень острый: по разным оценкам, 50 000–175 000 единиц по шкале Сковилла, то есть заметно острее кайенского перца. Классические блюда — португальская курица пири-пири, которую жарят на углях и обильно смазывают соусом, мозамбикские креветки пири-пири, рыба на гриле. В Португалии на стол часто ставят бутылочку оливкового масла, настоянного на перце пири-пири, и поливают им суп, рыбу и жареное мясо.
Как использовать пири-пири
Пири-пири очень острый, поэтому его дозируют осторожно и работают с ним в перчатках.
- Соус пири-пири: смешайте в блендере свежие или размоченные перцы с чесноком, лимонным соком, оливковым маслом, уксусом, солью и сладкой паприкой. Им маринуют курицу и креветки и смазывают их во время жарки.
- Масло пири-пири: 5–10 сушёных стручков залейте 250 мл оливкового масла и настаивайте 1–2 недели в тёмном месте. Поливайте им супы, рыбу, мясо, пиццу.
- Хлопья и молотый перец: щепотка в маринады, рагу, соусы и супы.
Лучше всего пири-пири раскрывается на гриле и углях: маринад с ним карамелизуется и даёт дымно-острую корочку.
- Маринад на 1,5 кг курицы: 2–4 свежих или сушёных стручка, по вкусу.
- Соус на 250 мл: 6–10 стручков.
- Масло: 5–10 сушёных стручков на 250 мл.
- Рагу или суп на 4 порции: щепотка хлопьев или 1 стручок.
Начинайте с меньшего количества — партии сильно различаются по остроте.
С чем сочетается пири-пири
Специи и травы
Имбирь
Кориандр
Лавровый лист
Орегано
Паприка сладкая
Перец чёрный
Цедра цитрусовых сушёная
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить пири-пири
- Тайский перец «птичий глаз» — 1:1: почти такой же маленький и острый.
- Кайенский перец — в 1,5–2 раза больше: острота близкая, но мягче и без фруктовой ноты.
- Хлопья чили — вдвое больше, по вкусу: мягче, зато доступнее.
Перец кайенский
Перец чилиКак выбрать и хранить пири-пири
Как выбрать
Сушёные стручки маленькие, ярко-красные, целые, без плесени и потемнений. Молотый пири-пири ярко-оранжево-красный, с резким запахом; бурый цвет говорит о старости. Готовые смеси «пири-пири» часто содержат соль, чеснок и паприку — если нужен чистый перец, читайте состав.
Как хранить
Сушёные стручки храните в плотно закрытой банке в тёмном месте до года, молотый перец — 6–12 месяцев. Свежие плоды держатся в холодильнике 1–2 недели, их можно заморозить. Домашний соус пири-пири храните в холодильнике и съешьте за неделю.
Польза и противопоказания пири-пири
Пири-пири богат капсаицином — именно он даёт резкую жгучесть, прилив тепла и потоотделение. Свежие плоды, как и другие чили, содержат много витамина C.
Осторожность: это очень острый перец. При гастрите, язве, изжоге и заболеваниях кишечника его лучше избегать. Работайте с ним в перчатках и не трогайте лицо; жжение во рту снимайте молоком или йогуртом. Масло со свежим чесноком или свежими перцами храните только в холодильнике и используйте в течение недели: без доступа воздуха в нём может развиться возбудитель ботулизма.
Интересные факты
- Название «пири-пири» происходит из суахили, где «пилипили» значит «перец».
- Острые перцы в Африку завезли португальцы, и они же позже сделали пири-пири символом своей кухни.
- Курица пири-пири на углях — одно из самых известных блюд южной Португалии, особенно региона Алгарве.
- По остроте пири-пири заметно превосходит кайенский перец, а самые острые партии приближаются к хабанеро.
Рецепты с пири-пири
Вопросы и ответы
Что такое пири-пири?
Это маленький очень острый африканский перец Capsicum frutescens, а также португальский соус из него с чесноком, лимоном и маслом. Им маринуют курицу, креветки и рыбу для гриля.
Насколько острый пири-пири?
Очень острый: по разным оценкам, 50 000–175 000 единиц по шкале Сковилла, то есть заметно острее кайенского перца. Начинайте с одного стручка или щепотки.
Как приготовить соус пири-пири?
Смешайте в блендере 6–10 перцев пири-пири, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 100 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сладкой паприки и соль. Храните соус в холодильнике и используйте в течение недели.
Чем заменить перец пири-пири?
Тайским перцем «птичий глаз» в той же пропорции или кайенским перцем в 1,5–2 раза большем количестве. Для соуса подойдут и обычные хлопья чили.
Что приготовить с пири-пири?
Классика — курица пири-пири на гриле, креветки в соусе пири-пири, рыба и кальмары на углях. Маслом пири-пири поливают супы, пиццу, жареный картофель и мясо.
