Майоран
Origanum majorana · англ. Marjoram
Другие названия: майоран садовый, душица майоран, колбасная трава
Майоран — мягкая сладковато-пряная трава, родственница орегано; классика для колбасок, гороховых и картофельных супов, печени, утки и блюд из свинины.
- Вкус
- Мягкий, сладковато-пряный, с цветочной и лёгкой хвойной нотками; без жгучести, которая есть у орегано.
- Аромат
- Сладкий, тёплый, цветочно-травянистый, с оттенком сосны и лимона; сушёный майоран пахнет почти так же ярко, как свежий.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Родина майорана — Кипр и юг Малой Азии. Больше всего сушёного майорана сегодня производит Египет, его выращивают также во Франции, Германии, Венгрии и других странах Европы.
- В каком виде продаётся
- сушёный, свежие веточки, молотый
Что такое майоран
Майоран — пряная трава, листья и соцветия майорана садового (Origanum majorana) семейства яснотковых. Это ближайший родственник орегано: невысокое растение с мелкими овальными серо-зелёными листьями и узелками соцветий, похожими на маленькие шарики. В тёплом климате майоран многолетний, а в средней полосе его выращивают как однолетник.
Вкус у майорана мягче и слаще, чем у орегано: меньше жгучести и камфоры, больше цветочных и сладковато-хвойных нот. Их дают терпинен-4-ол и гидрат сабинена, а не карвакрол, как у орегано. Поэтому майоран не забивает продукт, а добавляет ему тёплую пряную округлость.
Майоран — главная трава колбасного дела Центральной Европы: в Германии его даже называют колбасной травой. Им приправляют колбаски, ливерную колбасу, фарш для котлет, жаркое из свинины, гуся и утки, картофельный и гороховый супы, а в Польше — кислый суп журек. Майоран входит в прованские травы и во многие смеси для мяса. Он хорош и сушёным: после сушки аромат сохраняется хорошо.
Как использовать майоран
Майоран нежнее орегано, поэтому в супы и рагу его лучше класть за 10–15 минут до готовности, а в быстрые блюда — в конце. Сушёный майоран растирают между пальцами прямо над кастрюлей. В гороховый, фасолевый и картофельный супы, журек и солянку его добавляют вместе с чесноком, в жареную картошку и грибы — за пару минут до готовности.
В фарш для колбасок, котлет и тефтелей, в паштеты и печень майоран кладут вместе с солью и перцем. Утку, гуся и свинину натирают майораном перед запеканием вместе с чесноком, солью и тмином или добавляют его в начинку из яблок. Свежий майоран подходит для салатов, омлетов, соусов к пасте и заправок: его рубят и добавляют перед подачей.
- Гороховый или картофельный суп на 3 л: 1–2 ч. л. сушёного.
- Фарш для колбасок и котлет на 1 кг: 1–2 ч. л. сушёного.
- Утка или гусь: 1 ст. л. сушёного на тушку 2–3 кг.
- Жареный картофель на 1 кг: 1 ч. л. сушёного.
Пересчёт: 1 ч. л. сушёного ≈ 1 ст. л. рубленого свежего.
С чем сочетается майоран
Специи и травы
Лавровый лист
Орегано
Паприка сладкая
Тимьян
Тмин
Чабер
Чеснок
ШалфейПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить майоран
- Орегано — ближайшая замена: берите на треть меньше, вкус будет резче.
- Тимьян — в том же количестве, особенно в супах и мясе.
- Чабер — вдвое меньше в блюдах из бобовых: он острее.
В мясе и запечённых овощах выручит смесь прованских трав — майоран в ней обычно есть.
Как выбрать и хранить майоран
Как выбрать
Хороший сушёный майоран серо-зелёный, с мелкими листочками и шариками соцветий, мягкий на ощупь, со сладким травяным запахом при растирании. Много стеблей и пыли, бурый цвет и слабый запах — признаки старой или дешёвой травы. Свежий майоран выбирайте упругим, без желтизны.
Как хранить
Сушёный майоран храните в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте: он сохраняет аромат около года, молотый — около полугода. Свежие веточки заверните во влажное бумажное полотенце и держите в пакете в холодильнике до недели. Майоран хорошо сушится пучками в тени.
Польза и противопоказания майорана
В народной медицине Европы и Ближнего Востока майоран заваривали как чай для пищеварения и при простуде. В кулинарных количествах эта трава безопасна.
Беременным не рекомендуют крепкие отвары, экстракты и эфирное масло майорана: традиционно его считали средством, стимулирующим матку. Эфирное масло внутрь не принимают. Людям с аллергией на орегано, тимьян и другие яснотковые стоит быть осторожными.
Интересные факты
- В Германии и Австрии майоран называют Wurstkraut — «колбасной травой».
- Древние греки и римляне считали майоран символом счастья и плели из него венки для молодожёнов.
- Майоран и орегано — близкие виды одного рода и легко скрещиваются; некоторые садовые формы занимают промежуточное положение по вкусу.
- Польский суп журек трудно представить без майорана: его кладут вместе с колбасой и чесноком.
- По-английски майоран за шарики соцветий называют knotted marjoram — «узловатый майоран».
Смеси с майораном
Рецепты с майораном
Вопросы и ответы
Чем майоран отличается от орегано?
Это близкие родственники, но майоран мягче и слаще, с цветочной ноткой, а орегано резче, жгучее и камфорнее. Майоран лучше подходит для колбасок, супов и птицы, орегано — для пиццы и томатных соусов.
Куда добавлять майоран?
В гороховый и картофельный супы, фарш для колбасок и котлет, паштеты, печень, утку, гуся и свинину, жареный картофель и грибы. Сушёный майоран кладут за 10–15 минут до готовности.
Чем заменить майоран?
Орегано, взяв его на треть меньше, или тимьяном в том же количестве. Вкус будет чуть резче, но блюдо останется ароматным.
Сколько майорана класть в гороховый суп?
На кастрюлю 3 л достаточно 1–2 ч. л. сушёного майорана. Добавьте его вместе с чесноком за 10–15 минут до конца варки.
Можно ли вырастить майоран дома?
Да, майоран хорошо растёт в горшке на солнечном подоконнике. В средней полосе его сеют как однолетник, потому что он не переносит морозов.
