Перец кайенский

Перец кайенский — пряность из высушенных и смолотых плодов острых сортов стручкового перца Capsicum annuum семейства паслёновых. Стручки тонкие, длинные, ярко-красные; их сушат целиком и мелют в порошок, обычно вместе с семенами.

По шкале Сковилла кайенский перец обычно даёт 30 000–50 000 единиц — это заметно острее халапеньо, но мягче хабанеро. Собственного вкуса у него немного, поэтому его ценят именно как чистую жгучесть: щепотка подчёркивает вкус соуса, супа или сырного блюда, не меняя его характера.

Кайенский перец — классика американской южной кухни: каджунских и креольских блюд, острых соусов луизианского типа, барбекю и сухих натирок. В британской кухне щепоткой кайенского приправляют валлийский раребит, фаршированные яйца и креветки в сливочном масле. В индийской кухне похожий молотый острый перец называют лал мирч. В России кайенский часто продаётся под названием «перец красный молотый острый», хотя под ним могут скрываться и другие острые сорта.

Кайенский перец добавляют щепотками: в конце приготовления — для чистой остроты, в начале — если нужно, чтобы жгучесть разошлась по всему блюду. В горячем масле он быстро темнеет и горчит, поэтому обжаривайте его не дольше 10–20 секунд.

• Соусы: сырные, сливочные, томатные, майонез, голландез.
• Мясо и птица: сухие натирки для барбекю, маринады для курицы и свиных рёбрышек, каджунские блюда.
• Бобовые и супы: чили кон карне, фасоль, чечевичный суп, гамбо.
• Яйца и закуски: фаршированные яйца, сырные крекеры, жареные орехи.

Острота кайенского у разных производителей заметно отличается, поэтому пробуйте новую упаковку с малой дозы.

• Хлопья чили — 1:1, лучше смолоть: острота похожая, текстура другая.
• Пири-пири — вдвое меньше: острее и ярче.
• Хлопья алеппо — в 2–3 раза больше: мягче, с фруктовой сладостью.
• Острый соус вроде табаско — несколько капель вместо щепотки, с уксусной ноткой.

Жгучесть кайенскому перцу даёт капсаицин. Он вызывает прилив тепла и потоотделение; капсаицин хорошо изучен как вещество, влияющее на ощущение боли, и его используют в согревающих мазях и пластырях. Яркий цвет перцу дают каротиноиды.

Осторожность: при гастрите, язве, изжоге и заболеваниях кишечника острое лучше ограничить. Не вдыхайте порошок и не трогайте глаза после работы с ним. Детям давайте кайенский перец в самых малых количествах.