Сациви из курицы
Сациви — отварная подрумяненная курица под холодным соусом из грецких орехов, чеснока, уцхо-сунели, кориандра и имеретинского шафрана.
Бархатцы
Гвоздика
Кориандр
Корица цейлонская
Лавровый лист
Перец чили
Перец чёрный
Уцхо-сунели
ЧеснокО блюде
Сациви — одно из главных праздничных блюд Грузии: отварная курица или индейка под густым соусом из грецких орехов на курином бульоне. Название связано с грузинским словом «циви» — холодный: блюдо подают охлаждённым, когда соус загустеет и пропитает мясо.
Секрет сациви — в балансе. Орехов должно быть много, пряностей — ровно столько, чтобы подчеркнуть их вкус, а винный уксус не даёт жирному соусу стать тяжёлым. В Грузии сациви традиционно готовят к Новому году, часто из индейки, а в остальное время — из курицы. Соус в обоих случаях одинаковый.
Основу соуса задают три грузинские пряности. Уцхо-сунели даёт ореховый, слегка сенной аромат, кориандр — тёплую цитрусовую ноту, имеретинский шафран — золотистый цвет и мягкий цветочный тон. Гвоздика и корица идут буквально по щепотке: их не должно быть слышно отдельно, они лишь добавляют глубины. Сухие специи вмешивают в ореховую пасту до того, как развести её бульоном, — так они распределяются без комков. Чеснок даёт остроту, красный перец — мягкое тепло. Вместо трёх основных специй можно взять 2 ч. л. хмели-сунели, но соус станет более травяным.
Ингредиенты
- Курица целая 1,8 кг
- Вода 2½ л
- Лук репчатый целая луковица 1 шт.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошком 5 шт.
- Соль 1 ч. л.
- Грецкие орехи очищенные свежие, без горечи 500 г
- Лук репчатый 2–3 луковицы 300 г
- Чеснок 5 зубчиков
- Куриный бульон от варки тёплый 800 мл
- Уцхо-сунели 1 ч. л.
- Кориандр молотый 2 ч. л.
- Имеретинский шафран (молотые бархатцы) 1 ч. л.
- Гвоздика молотая 1 щепотка
- Корица молотая 1 щепотка
- Красный острый перец молотый ½ ч. л.
- Уксус винный 6% 3 ст. л.
- Соль по вкусу
большая кастрюля, форма для запекания, мясорубка или мощный блендер, сотейник
Пошаговый рецепт
- Курицу залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте целую луковицу, лавровый лист, перец горошком и соль и варите на слабом огне 40–50 минут, пока сок из бедра при проколе не станет прозрачным.
- Выньте курицу, бульон процедите и снимите с поверхности 2–3 ст. л. жира. Курицу выложите в форму и подрумяньте в духовке при 200 °C 20–25 минут, затем разберите на крупные куски.
- Лук для соуса мелко нарежьте и тушите в снятом курином жире на слабом огне 8–10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным, не давая ему подрумяниться.
- Орехи дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой вместе с чесноком или измельчите в блендере до пасты, из которой начинает выделяться масло. Вмешайте уцхо-сунели, кориандр, имеретинский шафран, гвоздику, корицу, красный перец и 1 ч. л. соли.
- Добавьте к ореховой массе лук и постепенно, по половнику, влейте тёплый бульон, растирая, пока соус не станет по густоте как жидкие сливки. При охлаждении он заметно загустеет.
- Прогрейте соус на слабом огне 5–7 минут, помешивая и не давая бурно кипеть, иначе масло из орехов отделится. Снимите с огня, влейте уксус, попробуйте на соль и кислоту.
- Выложите куски курицы в глубокое блюдо и залейте тёплым соусом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Остудите и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
Советы
- Орехи попробуйте заранее: одна горькая партия испортит весь соус.
- Если соус всё же расслоился, влейте 2–3 ст. л. холодного бульона и энергично разотрите венчиком.
- Ореховая паста должна быть максимально гладкой — лучше пропустить орехи через мясорубку два-три раза.
- Для праздничного стола вместо курицы возьмите индейку весом 3–3,5 кг и удвойте количество соуса.
Как подавать
Подавайте сациви холодным или чуть прохладным, с мчади или свежим хлебом, которым удобно собирать соус. Сверху можно посыпать зёрнами граната и мелко нарезанной кинзой.
Как хранить
Храните в холодильнике под крышкой до 3 дней: соус защищает мясо от высыхания. Разогревать сациви не нужно — его едят холодным.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сациви едят холодным или горячим?
Холодным: само название блюда связано с грузинским словом «холодный». В холодильнике соус загустевает, пропитывает мясо, и вкус пряностей становится цельным.
Сколько орехов нужно на сациви?
На курицу весом 1,5–1,8 кг нужно 400–500 г очищенных грецких орехов и 700–800 мл бульона. Если орехов меньше, соус получится жидким и водянистым.
Почему соус сациви горчит?
Чаще всего горечь дают старые или прогорклые орехи. Реже — перебор уцхо-сунели или пригоревший лук: для сациви его только тушат до мягкости, не обжаривая.
Можно ли приготовить сациви из индейки?
Да, в Грузии к Новому году сациви часто готовят именно из индейки. Варите её дольше — 1,5–2 часа в зависимости от размера, а соуса сделайте вдвое больше.
Чем заменить уцхо-сунели в сациви?
Лучше всего хмели-сунели, в которую уцхо-сунели уже входит: 1,5–2 ч. л. вместо уцхо-сунели и кориандра. Можно взять щепотку молотого пажитника (шамбалы), но он резче и горчит, поэтому кладите его вдвое меньше.
