Шафран

Шафран — пряность из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus) семейства ирисовых. Это осенний крокус с сиреневыми цветками; в каждом цветке всего три рыльца — тонкие ярко-красные нити. Цветки собирают ранним утром, а рыльца в тот же день вручную отделяют и подсушивают.

На килограмм сухого шафрана уходит около 150 тысяч цветков и сотни часов ручного труда, поэтому шафран — самая дорогая пряность в мире. Его легко подделать, и на рынках под видом шафрана часто продают дешёвые лепестки сафлора или бархатцев.

Ценят шафран за три свойства, и за каждое отвечает своё вещество: кроцин окрашивает блюдо в золотисто-жёлтый цвет, пикрокроцин даёт горьковатый вкус, сафраналь — аромат. Кроцин растворяется в воде, поэтому шафран не обжаривают, а заранее настаивают в тёплой жидкости. Без него не бывает ризотто по-милански, паэльи, буйабеса, иранского шафранового риса, кашмирских и могольских блюд и шведских булочек люссекатт.

Шафран почти всегда сначала настаивают. Нити слегка растирают в ступке, иногда со щепоткой сахара или соли, заливают 2–3 ст. л. тёплой воды, молока или бульона (не кипятка) и оставляют на 15–20 минут, а лучше на час. Настой вливают в блюдо вместе с нитями.

В паэлью настой добавляют с бульоном, когда закладывают рис, в ризотто — во второй половине варки. Для иранского риса шафрановым настоем пропитывают часть готового риса и выкладывают его сверху, в тесто настой вводят вместе с молоком. В сладком шафран кладут в кхир, кулфи, шоле зард, кремы и сиропы. Долгое кипячение ослабляет аромат, поэтому в супы и соусы шафран обычно вводят за 10–20 минут до готовности. Молотый шафран удобен для выпечки, но его подделывают чаще, чем нити.

Полноценной замены нет: ни одна пряность не повторяет аромат шафрана, заменить можно только цвет.

• Куркума — 0,25 ч. л. на 4 порции риса: ярко-жёлтый цвет, но землистый вкус.
• Сафлор и бархатцы (имеретинский шафран) окрашивают мягче и почти не пахнут.
• Аннато даёт оранжевый оттенок и подходит для риса и курицы.

В иранской, индийской и средиземноморской народной медицине шафран традиционно применяли для поднятия настроения и при расстройствах пищеварения; его компоненты кроцин и сафраналь сейчас активно изучают. В кулинарных количествах — десятые доли грамма на блюдо — шафран безопасен.

В больших дозах, измеряемых граммами, шафран токсичен. Беременным не стоит превышать кулинарные количества: высокие дозы могут стимулировать сокращения матки. Добавки с шафраном в капсулах — не то же, что приправа; перед их приёмом проконсультируйтесь с врачом.