Мирт
Myrtus communis · англ. Myrtle
Другие названия: мирт обыкновенный, миртовое дерево, мирто
Мирт — средиземноморский кустарник со смолистыми листьями и ягодами; на Сардинии на его ветках жарят мясо, из ягод делают ликёр мирто, листья кладут в дичь.
- Вкус
- Листья горьковато-терпкие и смолистые; ягоды кисло-сладкие, вяжущие, с можжевеловой горчинкой.
- Аромат
- Свежий, бальзамический, с нотами эвкалипта, лаврового листа, можжевельника и цитрусовой цедры.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Мирт дико растёт по всему Средиземноморью — от Португалии и Марокко до Турции и Ближнего Востока — в зарослях вечнозелёных кустарников. Для кухни и ликёров его прежде всего собирают на Сардинии и Корсике.
- В каком виде продаётся
- свежие листья, сушёные листья, сушёные ягоды, веточки
Что такое мирт
Мирт — пряное растение: листья, ягоды и веточки вечнозелёного кустарника мирта обыкновенного (Myrtus communis) семейства миртовых. К этому же семейству относятся гвоздичное дерево, душистый перец и эвкалипт. У мирта мелкие блестящие кожистые листья, белые душистые цветки с пучком длинных тычинок и тёмно-синие, почти чёрные ягоды размером с горошину.
Аромат мирту даёт эфирное масло, богатое цинеолом и пиненом, — отсюда эвкалиптовая свежесть и смолистость, как у лаврового листа и можжевельника. Ягоды к тому же терпкие и слегка сладкие.
Главная «миртовая» кухня — сардинская и корсиканская. На Сардинии поросёнка порчедду жарят на вертеле, а затем кладут на ложе из миртовых веток, чтобы мясо пропиталось ароматом; отварных дроздов по старинному рецепту заворачивают в миртовые ветки. Из ягод, настоянных на спирту с сахаром или мёдом, делают мирто — самый известный ликёр острова. На Корсике миртом ароматизируют дичь, прежде всего кабана, и тоже готовят миртовый ликёр. На кухне листья мирта работают как лавровый лист, а ягоды — как можжевельник.
Как использовать мирт
Свежие или сушёные листья мирта кладут, как лавровый лист: по 2–3 листа в тушёное мясо, рагу из дичи, маринад для кабана, свинины или баранины, а перед подачей вынимают. Ягоды слегка раздавливают или мелют и, как можжевельник, добавляют в маринады, соусы к дичи и свинине, фарш для колбас и паштетов.
Веточки — главный сардинский приём. Их кладут на угли или решётку гриля, чтобы ароматный дым пропитал мясо и птицу, подкладывают под курицу или свинину при запекании, а горячее жаркое сразу после духовки накрывают свежими ветками на 10–15 минут. Для домашней настойки ягоды заливают крепким спиртом на 1–2 месяца, затем процеживают и смешивают с сахарным сиропом или мёдом.
Вкус у мирта сильный и горьковатый, в избытке он перебивает остальные пряности. Мирт хорошо сочетается с чесноком, розмарином, можжевельником, лавровым листом и красным вином.
- Тушёное мясо или дичь на 1 кг: 2–3 сушёных или 4–5 свежих листьев.
- Маринад на 1 кг мяса: 5–6 раздавленных ягод и 3–4 листа.
- Запекание и гриль: 4–6 свежих веточек под мясо или на угли.
- Соус к дичи на 4 порции: 3–4 молотые ягоды.
С чем сочетается мирт
Специи и травы
Лавровый лист
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить мирт
- Лавровый лист — в тушёном мясе и маринадах: 1 лист вместо 2–3 листьев мирта. Аромат похожий, но без эвкалиптовой свежести.
- Можжевельник — вместо ягод мирта в той же пропорции: смолистость сохранится, вкус станет более хвойным.
- Розмарин — вместо веточек для гриля и жаркого: 2–3 веточки на 1 кг мяса.
Самый близкий аромат дают лавровый лист и можжевельник вместе. Для ликёра мирто замены нет.
Можжевельник
РозмаринКак выбрать и хранить мирт
Как выбрать
Сушёные листья мирта должны быть зелёными или оливковыми, целыми и при растирании сильно пахнуть смолой и эвкалиптом; бурые и крошащиеся уже выдохлись. Сушёные ягоды — тёмно-синие, почти чёрные, морщинистые, без плесени и пыли. Комнатный мирт в горшке — тот же вид, но листья для кухни берите только с растения, которое не обрабатывали средствами от вредителей.
Как хранить
Сушёные листья и ягоды храните в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте до года; ягоды лучше молоть перед использованием. Свежие веточки держите в пакете в холодильнике до недели. Свежие ягоды портятся за несколько дней — их сразу сушат, замораживают или пускают на настойку.
Польза и противопоказания мирта
Листья и ягоды мирта содержат дубильные вещества и эфирное масло с цинеолом. В Средиземноморье настой листьев традиционно пили для пищеварения, а ликёр мирто подают после еды как дижестив. В кулинарных количествах мирт безопасен.
Эфирное масло мирта внутрь не принимают, а средства с ним, как и с эвкалиптом, нельзя применять у младенцев и маленьких детей: цинеол может вызвать спазм дыхательных путей. Беременным не рекомендуют масло и концентрированные настои. Помните и о крепости ликёра: обычно это 30–32%.
Интересные факты
- В Древней Греции и Риме мирт был посвящён Афродите, или Венере, и считался символом любви; миртовые венки веками носили невесты во многих странах Европы.
- По одной из версий, название мортаделлы происходит от латинского murtatum — так называли колбасу, приправленную ягодами мирта.
- Лимонный мирт — другое растение: австралийское дерево Backhousia citriodora из того же семейства, листья которого пахнут лимоном.
- Тёмный ликёр мирто россо делают из ягод, а более редкий светлый мирто бьянко — из молодых листьев и побегов; оба подают охлаждёнными в конце застолья.
Вопросы и ответы
Как использовать мирт в кулинарии?
Листья кладут как лавровый лист — в тушёное мясо, дичь и маринады, ягоды мелют как можжевельник, а веточки подкладывают под мясо при запекании или бросают на угли гриля. Из ягод на Сардинии делают ликёр мирто.
Можно ли есть листья комнатного мирта?
Можно, если это мирт обыкновенный и растение не обрабатывали средствами от вредителей: это тот же вид, что растёт на Сардинии. Берите 2–3 листа на блюдо, как лавровый лист.
Чем заменить мирт?
Лавровым листом с парой ягод можжевельника: вместе они дают похожий смолистый аромат. Для гриля и запекания вместо миртовых веток подойдут веточки розмарина.
Что такое мирто?
Мирто — сардинский ликёр из ягод мирта, настоянных на спирту с сахаром или мёдом. Тёмный мирто россо делают из ягод, светлый мирто бьянко — из молодых листьев и побегов; крепость обычно 30–32%.
Чем мирт отличается от лимонного мирта?
Это разные растения. Мирт обыкновенный — средиземноморский кустарник со смолисто-эвкалиптовым ароматом, а лимонный мирт — австралийское дерево, листья которого пахнут лимоном, как лемонграсс.
