Лавровый лист

Лавровый лист — пряность из высушенных листьев лавра благородного (Laurus nobilis) семейства лавровых. Это вечнозелёное дерево или кустарник с плотными глянцевыми листьями, распространённый по всему Средиземноморью. В Древней Греции лавр посвящали Аполлону, а венками из его ветвей награждали победителей и поэтов.

Листья собирают с молодых побегов и сушат в тени, чтобы они не пожелтели и сохранили эфирное масло. Главный его компонент — 1,8-цинеол (эвкалиптол), отсюда свежая камфорная нота; ей вторят эвгенол, родственный гвоздике, и хвойно-смолистые оттенки. Сушёный лист мягче свежего: горечь уходит, аромат становится тёплым и округлым.

В русской кухне без лаврушки трудно представить борщ, щи, уху, холодец, маринады и соленья, во французской — букет гарни, в итальянской и греческой — рагу и тушёное мясо. Лавровый лист сам почти не чувствуется, но связывает вкусы бульона, мяса и овощей и придаёт им глубину. Его кладут целым и вынимают перед подачей.

Лавровый лист раскрывается только в жидкости и при нагреве. В быстрые супы — борщ, щи, уху, рассольник — его кладут за 10–15 минут до готовности, а в бульоны, рагу, гуляш, бобовые и тушёное мясо, которые готовятся часами, — в начале, но в меньшем количестве. Во французской кухне лавр связывают в букет гарни с тимьяном и петрушкой, чтобы потом легко вынуть.

В маринады и рассолы для огурцов, помидоров, грибов, сельди и сала лавровый лист кладут вместе с перцем и чесноком, в квашеную капусту — перекладывая слоями. Лист можно прогреть в масле в начале готовки плова и индийского риса или положить в воду при варке картофеля, раков и креветок. Молотый лавр подходит для сухих маринадов и смесей, но быстро выдыхается. Перед подачей листья вынимают.

Точной замены лавровому листу нет, но похожую роль сыграют другие пряности.

• Тимьян — 0,25 ч. л. сушёного или 1 веточка свежего вместо одного листа: травянистее, без камфорной ноты.
• Душистый перец — 2–3 горошины вместо листа в маринадах и бульонах.
• Орегано — щепотка в томатные соусы и рагу.

Индийский тедж патта подходит только для индийских блюд: у него аромат корицы.

В народной медицине отвар лаврового листа использовали при расстройствах пищеварения и простуде. В кулинарных количествах лавровый лист безопасен.

Главная опасность — механическая: целый лист не разжёвывается, у него острые края, и известны случаи, когда он застревал в горле или пищеводе. Поэтому листья вынимают перед подачей, особенно из детской еды. Не путайте лавр благородный с лавровишней — декоративным южным кустарником с похожими глянцевыми листьями: она ядовита. Эфирное масло лавра внутрь не принимают.