Каджунская смесь
англ. Cajun seasoning
Другие названия: каджунская приправа, каджун, специи каджун, приправа для джамбалайи
Острая луизианская смесь паприки, чеснока, лука, кайенского, чёрного и белого перца с тимьяном и орегано — для джамбалайи, креветок, курицы и рыбы.
- Компонентов
- 9
- Острота
- Средняя острота
- Кухня
- Американская
- Выход
- ≈ 7 ст. л. смеси
Что такое каджунская смесь
Каджунская смесь — острая сухая приправа из Луизианы на основе сладкой паприки, сушёных чеснока и лука, кайенского, чёрного и белого перца, тимьяна и орегано, чаще всего с солью. Название связано с каджунами — потомками французских переселенцев из Акадии, изгнанных оттуда в XVIII веке и осевших на юге Луизианы.
Каджунская кухня — деревенская, сытная и пряная: джамбалайя, гамбо, этуфе из раков, рис с красной фасолью, жареные креветки и сом. Основу вкуса многих блюд задаёт «святая троица» — лук, сельдерей и болгарский перец, а сухая смесь добавляет к ней жар, цвет и травяную глубину.
Вкус — тёплый, перечный и заметно острый. Три вида перца работают по-разному: кайенский жжёт, чёрный даёт аромат, белый — резкость в послевкусии. Паприка отвечает за кирпично-красный цвет, чеснок и лук — за сладковатую пикантность. В 1980-х смесь прославилась по всей Америке благодаря моде на «почерневшую» рыбу — филе в специях, обжаренное на раскалённой чугунной сковороде.
Состав каджунской смеси
 Паприка сладкаясладкая |
2 ст. л. |
 Чесноксушёный молотый (чесночный порошок) |
1 ст. л. |
 Лук сушёныймолотый (луковый порошок) |
1 ст. л. |
 Перец кайенскиймолотый, по вкусу |
1–2 ч. л. |
 Перец чёрныймолотый |
1 ч. л. |
 Перец белыймолотый |
1 ч. л. |
 Тимьян (чабрец)сушёный |
2 ч. л. |
 Орегано (душица)сушёный |
2 ч. л. |
| Сольможно не класть, если солите блюдо отдельно | 1 ст. л. |
Как приготовить каджунскую смесь дома
- Если тимьян и орегано крупные, разотрите их в ступке или между ладонями в мелкую крошку.
- Соедините все ингредиенты в миске и тщательно перемешайте венчиком или вилкой, разбивая комочки чесночного и лукового порошка.
- Для идеально равномерной смеси просейте её через крупное сито.
- Пересыпьте в сухую банку. Перед каждым использованием встряхивайте: соль и тяжёлые частицы оседают на дно.
Куда добавлять каджунскую смесь
Смесь с солью работает как готовая приправа, поэтому дополнительно блюдо солят только после пробы.
- Натирка: 1 ст. л. на 500 г курицы, свинины, креветок или рыбы. Перед жаркой, запеканием или грилем смажьте продукт маслом и обваляйте в смеси.
- Почерневшая рыба: филе смажьте растопленным сливочным маслом, обильно обсыпьте смесью и жарьте на очень горячей чугунной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Будет много дыма — включите вытяжку.
- Рис и бобовые: 1–2 ст. л. на кастрюлю джамбалайи, гамбо или красной фасоли с рисом на 6 порций — вместе с овощами в начале тушения.
- Закуски: жареный картофель, кукуруза со сливочным маслом, попкорн, яйца, майонезный соус к креветкам.
Варианты смеси
- Креольская приправа: больше трав — орегано, тимьяна, иногда базилика — и меньше жгучести; её связывают с городской кухней Нового Орлеана.
- Для почерневшей рыбы: больше перца и трав, смесь без сахара и часто без соли.
- Без соли: удобна, если вы солите блюдо отдельно или маринуете продукт в рассоле.
- С копчёной паприкой или горчичным порошком: частые семейные добавки.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если готовой смеси нет, соберите быструю версию из пяти основных компонентов: на 1 кг курицы или креветок — 2 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. чесночного порошка, по 0,5 ч. л. кайенского и чёрного перца и 1 ч. л. сушёного тимьяна плюс соль по вкусу.
Креольская приправа подойдёт 1:1 — она мягче и травянистее. Мексиканская смесь для тако или чили-порошок заменят каджунскую смесь лишь отчасти: в них главную роль играют зира и сушёные чили, и вкус сместится в мексиканскую сторону.
Как хранить
Храните смесь в плотно закрытой банке в тёмном месте: паприка на свету быстро теряет цвет и буреет. Лучший аромат — первые 6 месяцев; если смесь потемнела и пахнет пылью, её пора заменить.
Интересные факты
- Слово «каджун» — искажённое «акадиец»: так называли французских поселенцев Акадии, которых британские власти выселили в середине XVIII века; многие из них добрались до Луизианы.
- «Святая троица» каджунской и креольской кухни — лук, сельдерей и болгарский перец — луизианский ответ французскому овощному набору из лука, моркови и сельдерея.
- Мода на «почерневшую» рыбу в 1980-х привела к перелову красного горбыля в Мексиканском заливе, и его промысел пришлось ограничить.
Рецепты с каджунской смесью
Вопросы и ответы
Что входит в каджунскую смесь?
Основа — сладкая паприка, чесночный и луковый порошок, кайенский, чёрный и белый перец, сушёные тимьян и орегано, а также соль. Пропорции у каждой семьи и марки свои, но паприки и перца всегда больше всего.
Чем каджунская приправа отличается от креольской?
Каджунская смесь острее и перечнее, креольская — мягче и богаче травами, иногда с базиликом. Каджунскую кухню считают деревенской, креольскую — городской, новоорлеанской, но на практике эти смеси часто взаимозаменяемы.
Сколько каджунской смеси класть на 1 кг курицы?
Около 2 ст. л. смеси с солью на 1 кг курицы или креветок. Если смесь без соли, посолите мясо отдельно — примерно 1,5–2 ч. л. соли на 1 кг.
Очень ли острая каджунская смесь?
Заметно острая, но не обжигающая: основную жгучесть даёт кайенский перец. Если вы не любите острое, положите его вдвое меньше — вкус останется узнаваемым благодаря паприке, чесноку и травам.
