Асафетида (хинг)

Асафетида — пряность из высушенного млечного сока корней многолетнего растения Ferula assa-foetida семейства зонтичных, родственника фенхеля и укропа. Весной, перед цветением, у крупного растения срезают верхушку корня; выступающий сок застывает в смолу, и её собирают, обновляя срез несколько недель подряд.

Чистая смола — тёмные янтарные или бурые комочки с таким сильным серным запахом, что в Европе асафетиду прозвали «чёртовым навозом». Поэтому чаще её продают молотой и смешанной с мукой и гуммиарабиком: такой порошок легче дозировать, а запах у него мягче. Жёлтый цвет порошку часто придаёт добавленная куркума.

Секрет асафетиды — в нагреве: щепотка в горячем масле за несколько секунд теряет резкость и даёт блюду глубокий луково-чесночный вкус. Поэтому она незаменима в индийской вегетарианской кухне, особенно у джайнов и части браминов, которые не едят лук и чеснок. Хинг кладут в дал, самбар, расам, овощные карри, соленья и закуски из нута, а в Европе асафетида входит в состав классического вустерширского соуса.

Асафетиду почти всегда используют в горячем жире — это главная техника:

1. Разогрейте масло или гхи.
2. Добавьте семена зиры или горчицы и дождитесь, пока они затрещат.
3. Всыпьте щепотку хинга, перемешайте 3–5 секунд и сразу добавьте овощи или бобовые либо вылейте тадку на готовый дал.

Дольше держать хинг в масле не стоит: он пригорает и горчит. В соленья и маринады порошок кладут вместе с горчичным маслом и пряностями. Чистую смолу растворяют в небольшом количестве тёплой воды и добавляют по каплям. Асафетида особенно хороша с чечевицей, горохом, нутом, фасолью, картофелем, цветной капустой и тыквой; к бобовым её традиционно добавляют ещё и для того, чтобы они легче усваивались.

• Чеснок и лук — 1 зубчик чеснока или половина небольшой луковицы вместо щепотки хинга: вкус свежее, но это самый близкий вариант.
• Сушёный лук и сушёный чеснок — по 0,5 ч. л. вместо щепотки хинга: удобно для сухих смесей.

Для блюд, где лук и чеснок недопустимы, полноценной замены у асафетиды нет.

В индийской и иранской народной медицине асафетиду издавна применяли при вздутии и тяжести в животе; отчасти поэтому её традиционно добавляют к бобовым. Резкий запах смоле дают серосодержащие соединения.

Осторожность: в большинстве порошков есть пшеничная мука — при целиакии и непереносимости глютена читайте состав. Не давайте асафетиду грудным детям: описаны случаи тяжёлых реакций у младенцев. Концентрированные препараты асафетиды не рекомендуют при беременности; кулинарные щепотки взрослые обычно переносят хорошо.