Иссоп

Иссоп — пряная трава, листья и цветущие верхушки полукустарника Hyssopus officinalis семейства яснотковых. Это невысокий, 30–60 см, куст с узкими тёмно-зелёными листьями и густыми колосьями синих, реже розовых или белых цветков, которые очень любят пчёлы. В Средние века иссоп был частым растением монастырских садов: его использовали на кухне, в лечебных отварах и для ароматных травяных настоек.

Вкус у иссопа сильный и горьковатый — где-то между мятой, шалфеем и розмарином, с камфорной свежестью. Поэтому его кладут понемногу, как приправу к жирному и сытному: баранине, свинине, колбасам, паштетам, супам из фасоли и чечевицы. Несколько молодых листьев оживляют салат, а съедобные цветки украшают блюда и десерты.

Сегодня иссоп чаще встречается не в кастрюле, а в бокале: он входит в состав абсента и некоторых травяных ликёров. Для кухни важно помнить о мере: в избытке иссоп делает блюдо горьким и «аптечным». Зато его легко вырастить самому — он зимостоек, неприхотлив и цветёт с середины лета до осени.

Иссоп добавляют понемногу и только в блюда с выраженным вкусом. Свежие веточки кладут в рагу из баранины и свинины, жаркое, паштеты и начинки для птицы, в супы из фасоли, гороха и чечевицы. Иссоп хорошо переносит нагрев, поэтому его кладут в середине тушения, а веточки перед подачей вынимают. Сушёную траву растирают в пальцах и добавляют в фарш для котлет и колбас, маринады и соусы к мясу.

Молодые листья мелко рубят и по щепотке добавляют в листовые и овощные салаты, особенно с огурцами и помидорами, в творог и соусы на сметане. Цветками украшают салаты и фруктовые десерты. Из сушёной травы заваривают чай — отдельно или с мятой и мёдом, водой около 95 °C 5–7 минут.

• Тимьян со щепоткой мяты — самая близкая замена, в том же количестве.
• Шалфей — столько же или чуть меньше, для жирного мяса и фарша: вкус станет смолистее, без мятной ноты.
• Чабер — в той же пропорции, для бобовых и рагу: он более перечный.
• Розмарин — вдвое меньше, к баранине и свинине.

В народной медицине настои иссопа традиционно пили при кашле и простуде, а также для пищеварения. В кулинарных количествах трава безопасна для большинства людей.

Эфирное масло иссопа содержит пинокамфон и изопинокамфон — вещества, способные вызывать судороги; описаны случаи приступов после приёма масла внутрь. Поэтому масло внутрь не принимают вообще, а беременным, людям с эпилепсией и детям не стоит пить и настои иссопа. Щепотка травы в блюде — другое дело, но и здесь лучше не превышать обычных кулинарных доз.