Зира
Паприка сладкая
Петрушка
Сумах
ЧеснокО блюде
Хумус — густая паста из варёного нута с кунжутной пастой тахини, лимонным соком и чесноком, одна из главных закусок Леванта: Ливана, Сирии, Палестины, Израиля и Иордании. Полное арабское название — хумус би-тахина, то есть «нут с тахини». Его едят на завтрак и обед, собирая лепёшкой, и подают в составе мезе.
Хороший хумус получается благодаря технике, а не дорогим продуктам. Нут замачивают на ночь и варят с щепоткой соды, пока он не станет совсем мягким, а затем взбивают тёплым вместе с тахини и ледяной водой — от неё паста светлеет и становится воздушной. Тахини кладут щедро: на 250 г сухого нута около 150 г.
- Чеснок — единственная обязательная пряность в самой пасте. Чтобы он не «царапал», залейте его лимонным соком на 10 минут — острота заметно смягчится.
- Зира — щепотка, 0,5 ч. л. на 250 г нута, подчёркивает ореховый вкус тахини; больше класть не стоит, иначе она заглушит нут.
- Паприка или перец алеппо сверху дают цвет и лёгкую теплоту, сумах — приятную кислинку. Вместо них хумус можно посыпать заатаром.
- Петрушка при подаче добавляет свежести и цвета.
Ингредиенты
- Нут сухой 250 г
- Сода пищевая 0,5 ч. л. для замачивания и 0,5 ч. л. для варки 1 ч. л.
- Тахини тщательно перемешать в банке 150 г
- Сок лимона из 1–1,5 лимона 4 ст. л.
- Чеснок 2 зубчика
- Зира молотая (по желанию) ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Ледяная вода примерно, по консистенции 80 мл
- Масло оливковое 3 ст. л.
- Паприка сладкая или перец алеппо ½ ч. л.
- Сумах (по желанию) ½ ч. л.
- Петрушка 3 веточки
кастрюля объёмом 3 л, мощный блендер или кухонный комбайн
Пошаговый рецепт
- Переберите и промойте нут, залейте 1 л холодной воды с 0,5 ч. л. соды и оставьте на 12 часов. За это время он увеличится в объёме в 2–2,5 раза.
- Слейте воду и промойте нут. Залейте свежей водой на 5 см выше уровня, добавьте оставшиеся 0,5 ч. л. соды и доведите до кипения, снимая пену. Варите на слабом огне под приоткрытой крышкой 1–1,5 часа, пока нут не станет очень мягким: горошина должна раздавливаться пальцами без усилия, а шкурки — отходить.
- Отложите 2 ст. л. целых горошин для подачи. Слейте нут, сохранив 200 мл отвара. Для идеально гладкого хумуса снимите часть шкурок: потрите нут руками в миске с холодной водой, шкурки всплывут, их легко слить.
- Пока нут варится, раздавите чеснок, залейте лимонным соком с солью и оставьте на 10 минут. Для мягкого вкуса процедите сок, для более острого оставьте чеснок в нём.
- Выложите тёплый нут в блендер или комбайн и измельчайте 2–3 минуты до густой однородной пасты, время от времени счищая массу со стенок.
- Добавьте тахини, лимонный сок с чесноком и зиру. Взбивайте ещё 3–4 минуты, постепенно вливая ледяную воду по 1–2 ст. л., пока хумус не посветлеет и не станет кремовым и воздушным: он должен держать форму, но легко растекаться по тарелке. Если воды не хватает, добавьте немного отвара. Попробуйте и досолите.
- Выложите хумус на плоскую тарелку и сделайте ложкой круговое углубление. Налейте в него оливковое масло, посыпьте паприкой и сумахом, выложите целые горошины и листья петрушки.
Советы
- Сода помогает нуту развариться; больше 0,5 ч. л. на литр воды не кладите — появится мыльный привкус.
- Взбивайте нут тёплым: остывший даёт зернистую пасту.
- Тахини перед использованием тщательно перемешайте: масло в банке отслаивается.
- Тахини делают из кунжута — сильного аллергена, предупредите об этом гостей.
- В холодильнике хумус густеет, перед подачей разведите его 1–2 ст. л. воды.
Как подавать
Подавайте хумус комнатной температуры с тёплой питой, свежими овощами и оливками — как самостоятельную закуску или часть мезе. Сытный вариант — с обжаренным бараньим фаршем и кедровыми орехами сверху.
Как хранить
Храните в закрытом контейнере в холодильнике до 4 дней, сбрызнув поверхность оливковым маслом. Можно заморозить до 1 месяца, после разморозки хорошо перемешайте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как сделать хумус нежным, как в ресторане?
Нужны три вещи: разварить нут с содой до полной мягкости, взбивать его тёплым и добавлять ледяную воду. Для идеальной гладкости снимите шкурки и взбивайте в общей сложности не меньше 5–6 минут.
Можно ли сделать хумус из консервированного нута?
Да: возьмите 2 банки по 400 г (около 480 г нута без жидкости), промойте его и проварите 15–20 минут в воде с 0,5 ч. л. соды, чтобы он стал мягче. Дальше готовьте по рецепту — хумус получится почти таким же нежным.
Чем заменить тахини в хумусе?
Полноценной замены нет: без тахини получится просто пюре из нута. Тахини легко сделать самим — смелите 100 г слегка подсушенного светлого кунжута с 3–4 ст. л. растительного масла до жидкой пасты.
Какие специи добавляют в хумус?
В саму пасту — чеснок и немного зиры, сверху — паприку, перец алеппо, сумах или заатар. Больше 0,5 ч. л. зиры на 250 г сухого нута класть не стоит: она заглушит вкус нута и тахини.
