Васаби

Васаби — пряность из утолщённого стебля-корневища японского растения Eutrema japonicum (прежде Wasabia japonica) семейства капустных. Корневище обычно длиной 10–15 см, бугристое, зеленоватое, с рубцами от опавших листьев, а мякоть внутри светло-зелёная.

Острота у васаби той же природы, что у хрена и горчицы: при натирании глюкозинолаты под действием фермента мирозиназы превращаются в летучие изотиоцианаты. Но набор ароматических веществ у васаби сложнее, поэтому он пахнет свежее и сладковатее, а жжёт мягче и короче.

Растение капризно: ему нужны тень, прохладная проточная вода и полтора–два года роста до сбора. Поэтому свежий васаби дорог, и даже в Японии в недорогих заведениях и в магазинных тюбиках чаще встречается паста на основе хрена. Большинство паст и порошков в мире — это хрен, горчица и зелёный краситель, иногда с небольшой добавкой настоящего васаби.

В японской кухне свеженатёртый васаби подают к сашими и суши, кладут в соус для лапши соба, к говядине на гриле. В префектуре Сидзуока известна васабидзукэ — рубленые стебли и корневища, маринованные в осадке от сакэ.

Свежее корневище промойте, срежьте листья и тонко очистите только тот участок, который будете натирать. Трите на самой мелкой тёрке — традиционной, обтянутой акульей кожей, или керамической — круговыми движениями, начиная с верхнего конца: так получается нежная паста. Дайте ей минуту-другую, чтобы раскрылась острота, и подавайте в течение 15–20 минут.

Японские повара советуют класть васаби прямо на рыбу, а не размешивать в соевом соусе: так аромат ярче. Для соба васаби добавляют в соус для макания или прямо на лапшу. Из пасты делают заправки, майонез, соусы к морепродуктам, масло к стейку и рыбе.

Порошок смешайте с таким же объёмом холодной воды до густой пасты и оставьте под крышкой на 5–10 минут. Пасту из тюбика используйте сразу. Нагрева острота не переносит, поэтому в горячие блюда васаби кладут в самом конце.

Точной замены нет: аромат настоящего васаби не воспроизвести. Ближе всего свеженатёртый хрен в том же количестве, но он резче и грубее, без сладковатой свежести. Порошок и паста из тюбика — обычно тот же хрен с горчицей, и для суши и роллов они вполне годятся. Острую горчицу, разведённую из порошка, берите в половинном количестве: жгучесть похожа, но вкус будет горчичным.

Изотиоцианаты васаби в лабораторных опытах подавляют рост некоторых бактерий; с этим часто связывают традицию подавать его к сырой рыбе, но защитой от пищевых отравлений васаби не является. Едят его очень понемногу, так что вклад в рацион скромный.

Острые вещества раздражают слизистые: при гастрите и язвенной болезни васаби лучше ограничить. В большинстве паст и порошков есть горчица — один из главных пищевых аллергенов, а также красители; при аллергии внимательно читайте состав.