Пажитник (шамбала)

Пажитник — пряность из семян однолетнего растения Trigonella foenum-graecum семейства бобовых. Его также называют шамбалой, фенугреком, а в Индии — мети. Семена мелкие, 3–5 мм, угловатые, похожие на крошечные камешки, от горчично-жёлтого до янтарно-коричневого цвета, очень твёрдые; их вылущивают из длинных узких бобов.

Не путайте пажитник с уцхо-сунели. Это близкие родственники, но разные виды: уцхо-сунели — голубой пажитник (Trigonella caerulea), грузинская пряность с мягким орехово-травянистым вкусом, которую используют в виде молотых семян и стручков. Обычный пажитник горький, с мощным ароматом, напоминающим карри и кленовый сироп.

Именно пажитник даёт узнаваемый запах многим порошкам карри и индийским соленьям. Он входит в эфиопскую бербере, бенгальский панч форон и самбар масалу, а армянскую и турецкую бастурму покрывают пастой чаман из молотого пажитника, чеснока и паприки. Листья пажитника, свежие и сушёные (касури мети), используют в индийской и иранской кухне. Молотые семена выделяют слизь и загущают соусы, а замоченные набухают и становятся желеобразными.

Сырые семена горькие, поэтому их почти всегда прогревают: на сухой сковороде 1–2 минуты или в масле 15–30 секунд, пока они не потемнеют на тон и не запахнут кленовым сиропом. Не пережигайте — пригоревший пажитник становится очень горьким.

В индийской кухне целые семена бросают в масло в начале готовки дала, самбара, овощных карри и солений-ачаров, а молотый пажитник добавляют в смеси карри и маринады для курицы. Сушёные листья касури мети растирают в ладонях и кладут в конце готовки в сливочные и томатные соусы, например в баттер чикен. Для бастурмы молотый пажитник смешивают с водой, чесноком и паприкой в густую пасту чаман.

Замоченные на ночь семена становятся мягче и менее горькими — их добавляют в рагу и овощные блюда.

Точной замены пажитнику нет. В карри можно взять щепотку семян горчицы и фенхеля поровну — горчинка и сладость частично воспроизведут вкус, а кленовую ноту в соусе дадут несколько капель кленового сиропа. Готовый порошок карри уже содержит пажитник. Уцхо-сунели — родственник пажитника с более мягким вкусом; его можно взять чуть больше, но аромат получится травянистым, а не карамельным.

В индийской и ближневосточной народной медицине пажитник традиционно применяли для пищеварения, а кормящим матерям давали для лактации. Семена богаты растворимой клетчаткой, белком и железом; влияние пажитника на уровень сахара в крови активно изучается.

В кулинарных количествах пажитник безопасен. Большие дозы и добавки не рекомендуются при беременности, а при диабете и приёме препаратов, снижающих сахар или разжижающих кровь, их стоит обсудить с врачом. Пажитник — бобовое растение, возможна перекрёстная аллергия у людей с аллергией на арахис и нут.