Курица тикка масала
Курица тикка масала по-домашнему: курица в пряном йогуртовом маринаде, запечённая до подпалин и томлённая в сливочно-томатном соусе с касури мети.
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Куркума
Пажитник
Перец чили
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Курица тикка масала — кусочки курицы, замаринованные в йогурте со специями и запечённые на сильном жару (это и есть тикка), в густом сливочно-томатном соусе масала. Блюдо выросло из пенджабской курицы тикка, а соус к ней, по одной из популярных версий, придумали в индийском ресторане в Глазго. Сегодня тикка масала — одно из самых популярных блюд индийских ресторанов Великобритании и всего мира.
От баттер чикен её отличает соус: в основе — хорошо обжаренный лук, соус плотнее, специи звучат ярче, а сливочного масла и сладости меньше. Главное для вкуса — дымные подпалины на курице и лук, доведённый до глубокого золотистого цвета.
Кашмирский чили отвечает за цвет: он даёт густой красный тон при умеренной остроте, поэтому его кладут и в маринад, и в соус. Зиру, кориандр и куркуму прогревают в масле 30–40 секунд сразу после лука и чеснока — так раскрываются эфирные масла и уходит сырой привкус молотых специй. Гарам масалу добавляют дважды: в маринад, чтобы пряность впиталась в мясо, и в самом конце, чтобы сохранить аромат кардамона и гвоздики. Касури мети — сушёные листья пажитника — дают соусу сладковато-ореховый травяной аромат ресторанной тикка масалы. Нет кашмирского чили — смешайте 3 части сладкой паприки с 1 частью кайенского перца.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи и костей или куриное филе; нарезать кусками 4–5 см 800 г
- Йогурт натуральный густой без сахара 150 г
- Сок лимона 1 ст. л.
- Чеснок натереть 3 зубчика
- Имбирь свежий натереть 3 см
- Кашмирский чили молотый или сладкая паприка со щепоткой кайенского 2 ч. л.
- Гарам масала 1 ч. л.
- Зира молотая 1 ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Куркума ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Гхи или сливочное масло 3 ст. л.
- Лук репчатый ≈ 250 г, мелко нарезать 2 шт.
- Чеснок мелко нарезать 4 зубчика
- Имбирь свежий натереть 3 см
- Перец чили зелёный свежий (по желанию) мелко нарезать 1 шт.
- Томаты в собственном соку измельчить; или 4 спелых помидора 400 г
- Томатная паста 1 ст. л.
- Кашмирский чили молотый 1½ ч. л.
- Кориандр молотый 2 ч. л.
- Зира молотая 1 ч. л.
- Куркума ½ ч. л.
- Вода по необходимости 150 мл
- Сливки 20–33% 150 мл
- Сахар по вкусу, чтобы смягчить кислоту томатов 1 ч. л.
- Сушёные листья пажитника (касури мети) растереть в ладонях 1 ч. л.
- Гарам масала 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Кинза нарезать ½ пучка
противень с решёткой или шпажки, сотейник или глубокая сковорода с толстым дном, погружной блендер, фольга
Пошаговый рецепт
- Нарежьте курицу кусками 4–5 см. В миске смешайте йогурт, сок лимона, натёртые чеснок и имбирь, кашмирский чили, гарам масалу, молотые зиру и кориандр, куркуму, соль и масло. Вмешайте курицу, накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на 4–8 часов.
- Разогрейте духовку до 240 °C в режиме гриля или с верхним нагревом. Разложите курицу на решётке над противнем, застеленным фольгой, или нанижите на шпажки. Запекайте 12–15 минут, перевернув один раз, пока края не подрумянятся и местами не потемнеют.
- Пока курица запекается, растопите гхи в сотейнике на среднем огне и обжарьте лук 12–15 минут, часто помешивая, до равномерного глубокого золотистого цвета.
- Добавьте чеснок, имбирь и зелёный чили и жарьте 1–2 минуты до аромата. Убавьте огонь, всыпьте кашмирский чили, кориандр, зиру и куркуму и прогревайте 30–40 секунд, помешивая; если специи начинают прилипать, плесните ложку воды.
- Добавьте томаты и томатную пасту, влейте 100 мл воды и тушите 10–15 минут на среднем огне, пока соус не загустеет, а масло не начнёт отделяться по краям.
- Пробейте соус погружным блендером до гладкости и верните на слабый огонь. Если он слишком густой, добавьте ещё немного воды.
- Переложите в соус курицу вместе с соком с противня, влейте сливки, добавьте сахар и соль по вкусу. Томите на слабом огне 5–7 минут, пока курица не прогреется насквозь.
- В самом конце вмешайте растёртые в ладонях листья пажитника и гарам масалу, снимите с огня и дайте постоять 2–3 минуты. Посыпьте рубленой кинзой.
Советы
- Для сочности берите бёдра: филе легко пересушить, поэтому запекайте его на 2–3 минуты меньше.
- Не торопитесь с луком: бледный лук даёт плоский, сладковатый соус.
- Подгоревшая зира горчит — при первых признаках пригорания плесните в сотейник ложку воды.
- Нет гриля — обжарьте курицу на раскалённой чугунной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны до подпалин.
Как подавать
Подавайте с рисом басмати или джира рисом и лепёшками наан; рядом хорошо поставить райту с огурцом и мятно-кинзовый чатни.
Как хранить
В холодильнике в закрытом контейнере — до 3 суток, на второй день вкус становится глубже. Разогревайте на слабом огне, добавив 1–2 ст. л. воды; можно заморозить до 2 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить кашмирский чили в тикка масала?
Смесью сладкой паприки и кайенского перца в пропорции 3:1 — она даст похожий цвет и умеренную остроту. Один кайенский перец в том же количестве сделает блюдо слишком острым.
Можно ли приготовить тикка масала без сливок?
Да. Замените сливки кокосовыми сливками или пастой из 30 г кешью, замоченных в горячей воде и измельчённых со 100 мл воды. Подойдёт и густой йогурт, но вводите его вне огня и по ложке, иначе он свернётся.
Чем тикка масала отличается от баттер чикен?
Основой соуса. В тикка масала это обжаренный до золотистого цвета лук с томатами и молотыми специями, поэтому соус гуще и пряней. В баттер чикен соус томатно-сливочный, почти без лука, с большим количеством сливочного масла и заметной сладостью.
Можно ли не запекать курицу, а сразу тушить в соусе?
Можно, но пропадёт дымный вкус подпалин — важная часть блюда. Если нет духовки с грилем, обжарьте кусочки на очень горячей сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны и затем доведите в соусе.
Сколько мариновать курицу для тикка?
Минимум 1 час, оптимально 4–8 часов в холодильнике. Дольше суток держать не стоит: кислота йогурта и лимона делает поверхность мяса рыхлой.
