Тмин

Тмин — пряность из высушенных плодов двулетнего растения Carum carvi семейства зонтичных. Это серповидные ребристые семена длиной 3–5 мм, тёмно-коричневые, со светлыми продольными рёбрышками. Тмин растёт в диком виде на лугах и опушках по всей Европе, поэтому издавна был «своей» пряностью в русской, немецкой, австрийской, венгерской и скандинавской кухнях.

Тмин постоянно путают с зирой (кумином). Растения родственные, семена похожи, а одно из названий зиры — «римский тмин». Но тмин слаще и мягче, в нём чувствуется анисово-укропная нота, а зира землистая и мускусная. С нигеллой, которую ошибочно называют «чёрным тмином», у тмина нет ничего общего, кроме путаницы в названиях.

Классическое применение тмина — ржаной хлеб, квашеная и тушёная капуста, жаркое из свинины, венгерский гуляш, картофель, сыры и творожные намазки, а также крепкие напитки вроде немецкого кюммеля и скандинавского аквавита. В Северной Африке тмин входит в тунисский табиль и хариссу. Его аромат хорошо выдерживает долгую тепловую обработку.

Целые семена кладут в тесто для ржаного хлеба или посыпают ими корку перед выпеканием, добавляют в квашеную и тушёную капусту, в маринады для огурцов и грибов, в венгерский гуляш, к запечённой свинине, гусю и утке, к отварному картофелю. Тмин хорошо переносит долгое тушение, поэтому его можно класть в начале готовки.

Чтобы аромат раскрылся сильнее, семена слегка раздавливают в ступке или прогревают на сухой сковороде 1–2 минуты. Молотый тмин удобен для фарша, паштетов, соусов и намазок — например, для творога с солью и тмином или австрийского липтауэра с паприкой. В хлебе и капусте семена оставляют целыми: они лопаются на зубах, и аромат ощущается вспышками.

Лучшая замена тмину — семена укропа или фенхеля в том же количестве: у них похожая сладковато-анисовая нота, но вкус получится мягче. Анис тоже подойдёт, но берите его вдвое меньше — он слаще и сильнее. Зира — замена приблизительная: аромат станет землистым и более восточным, поэтому кладите её вдвое меньше. В ржаном хлебе вместо тмина часто используют кориандр — это тоже классика, хотя и с другим, цитрусовым характером.

В народной медицине Европы тмин традиционно применяли при вздутии и тяжести в желудке: его добавляли к капусте, бобовым и жирной свинине, а тминный чай был привычным домашним средством. Семена содержат эфирное масло, в котором преобладают карвон и лимонен, а также пищевые волокна.

В кулинарных количествах тмин безопасен. Эфирное масло тмина в чистом виде может раздражать кожу и слизистые, внутрь его принимают только после консультации с врачом. Возможна перекрёстная аллергия у людей, чувствительных к сельдерею, моркови и другим зонтичным.