Шалфей
Salvia officinalis · англ. Sage
Другие названия: шалфей лекарственный, сальвия, далматинский шалфей
Шалфей — трава с бархатистыми листьями и камфорно-смолистым ароматом; классика для свинины, птицы, колбасок, салтимбокки и соуса из сливочного масла к пасте.
- Вкус
- Горьковато-пряный, слегка вяжущий, с камфорной и мускусной нотами; после обжаривания в масле становится мягче и ореховее.
- Аромат
- Густой, камфорно-смолистый, с оттенками эвкалипта и лимона; у сушёного шалфея — теплее и сильнее.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Шалфей лекарственный родом с Балкан и побережья Адриатики, где дико растёт на сухих известняковых склонах. Крупнейшие экспортёры сушёного шалфея — Албания и Турция, много его собирают также в Хорватии и Греции.
- В каком виде продаётся
- свежие листья, сушёные листья, растёртый сушёный
Что такое шалфей
Шалфей — пряная трава, листья шалфея лекарственного (Salvia officinalis) семейства яснотковых. Это полукустарник с продолговатыми серо-зелёными бархатистыми листьями и сине-фиолетовыми цветками. Латинское название рода связывают со словом salvus — «здоровый»: в Средние века шалфей был одной из главных лекарственных трав Европы.
Эфирное масло шалфея содержит туйон, камфору и цинеол, поэтому вкус у него густой, горьковато-камфорный, с лёгкой вяжущей терпкостью. Шалфей — одна из самых сильных средиземноморских трав: его кладут меньше, чем тимьяна или орегано, зато он отлично переносит жарку и запекание.
Лучше всего шалфей раскрывается с жирным: сливочным маслом, свининой, уткой, печенью, тыквой. Классика — итальянский соус из растопленного сливочного масла с шалфеем для равиоли и ньокки, римская салтимбокка, британская начинка из лука и шалфея для птицы, колбаски с шалфеем. В Греции и на Балканах сушёный шалфей заваривают как чай.
Как использовать шалфей
Свежий шалфей часто обжаривают: листья бросают в растопленное сливочное масло на 1–2 минуты, пока масло не станет орехово-золотистым, а листья — хрустящими, и поливают этим соусом равиоли с тыквой, ньокки или пасту. Для салтимбокки лист шалфея кладут на тонкий эскалоп, накрывают ломтиком прошутто, закрепляют шпажкой и быстро обжаривают.
Рубленый свежий или растёртый сушёный шалфей добавляют в фарш для колбасок и котлет, в начинки для индейки и утки, в маринады для свинины. Целые листья кладут под свинину и птицу при запекании и в тушёную белую фасоль с томатами. Шалфей быстро перебивает другие вкусы, поэтому начинайте с малого. Для чая заваривают 1 ч. л. сушёных листьев на чашку 5–10 минут.
- Соус из сливочного масла на 4 порции пасты: 8–10 свежих листьев на 60–80 г масла.
- Салтимбокка: 1 лист на эскалоп.
- Фарш для колбасок на 1 кг: 1–2 ч. л. сушёного или 1–2 ст. л. рубленого свежего.
- Начинка для индейки: 1 ст. л. рубленого свежего или 1 ч. л. сушёного.
- Чай: 1 ч. л. сушёного на 250 мл.
С чем сочетается шалфей
Специи и травы
Лавровый лист
Майоран
Мускатный орех
Перец чёрный
Петрушка
Розмарин
Тимьян
ЧеснокПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить шалфей
- Розмарин — для свинины и птицы: столько же, аромат будет хвойнее.
- Тимьян или майоран — в фаршах и начинках: берите в полтора раза больше, вкус получится мягче.
В соусе из сливочного масла шалфей можно заменить тимьяном или розмарином, но это будет уже другое блюдо. Американская смесь для птицы обычно уже содержит шалфей.
Как выбрать и хранить шалфей
Как выбрать
Свежий шалфей — бархатистые серо-зелёные листья без пятен и вялости, с сильным камфорным запахом. Сушёный продают целыми листьями и растёртым; целые листья дольше держат аромат. Хороший сушёный шалфей серебристо-зелёный и пахучий, без бурых листьев и пыли.
Как хранить
Свежий шалфей заверните во влажное бумажное полотенце и держите в пакете в холодильнике до недели. Листья легко высушить в тени: они сохраняют форму и цвет. Сушёный шалфей в закрытой банке в тёмном месте хранит аромат 1–2 года, растёртый — около полугода.
Польза и противопоказания шалфея
Шалфей — одна из старейших лекарственных трав Европы: его настоем традиционно полоскали горло и пили его для пищеварения. В кулинарных количествах шалфей безопасен.
В эфирном масле шалфея есть туйон, который в больших дозах токсичен для нервной системы и может вызвать судороги. Поэтому масло внутрь не принимают, а крепкий чай из шалфея не пьют помногу и долго. Беременным, кормящим (шалфей традиционно считают средством, уменьшающим выработку молока) и людям с эпилепсией лечебные дозы шалфея противопоказаны.
Интересные факты
- Средневековое наставление Салернской врачебной школы спрашивало, отчего может умереть человек, в саду у которого растёт шалфей.
- Далматинский шалфей с побережья Адриатики считается эталоном, а Албания — один из крупнейших в мире экспортёров сушёного шалфея.
- Семена чиа — тоже шалфей: они принадлежат виду Salvia hispanica, родственнику шалфея лекарственного.
- После пересмотра классификации в род шалфей перенесли и розмарин — теперь его называют Salvia rosmarinus.
Смеси с шалфеем
Рецепты с шалфеем
Вопросы и ответы
Куда добавлять шалфей?
В соус из сливочного масла для пасты и ньокки, в салтимбокку, фарш для колбасок, начинки для индейки и утки, к свинине, печени, тыкве и белой фасоли. Шалфей хорошо переносит жарку, поэтому его часто обжаривают в масле.
Можно ли пить чай с шалфеем каждый день?
Чашка слабого чая время от времени безопасна, но пить крепкий шалфейный чай ежедневно и долго не стоит: в нём есть туйон, токсичный в больших дозах. Беременным и кормящим лучше отказаться от такого чая.
Чем заменить шалфей?
Для свинины и птицы — розмарином в том же количестве, в фаршах и начинках — тимьяном или майораном примерно в полтора раза больше. Вкус будет мягче и менее камфорным.
Как пересчитать сушёный шалфей на свежий?
1 ч. л. сушёного шалфея соответствует примерно 1 ст. л. рубленого свежего. Растёртый сушёный шалфей лёгкий и пушистый, поэтому дальше ориентируйтесь на вкус.
Почему блюдо с шалфеем горчит?
Шалфея положили слишком много или он слишком долго варился в жидкости. Это сильная трава: на 1 кг мяса хватает нескольких листьев или 1 ч. л. сушёного.
