Куркума

Куркума — пряность из высушенного корневища растения Curcuma longa семейства имбирных, близкого родственника имбиря. Корневища выкапывают, отваривают или пропаривают, сушат на солнце, очищают и мелют в ярко-жёлтый порошок. Отваривание заваривает крахмал и равномерно распределяет пигмент по мякоти, поэтому сушёный корень окрашен насквозь.

Цвет куркуме дают куркуминоиды, главный из них — куркумин; в сушёном корне их всего несколько процентов. Куркумин почти не растворяется в воде, но хорошо растворяется в жирах — поэтому куркуму прогревают в масле, где она полнее раскрывает цвет и аромат.

В Индии куркума входит почти в каждый дал, карри, сабджи и маринад, её добавляют в рис, соленья и золотое молоко. Без неё не обходятся многие иранские хореши, индонезийский жёлтый рис, марокканские таджины и харира; она входит в порошок карри и йеменский хаваиж. Как пищевой краситель Е100 куркумин окрашивает горчицу, соусы и выпечку. Куркуму иногда называют «индийским шафраном», но вкус у неё совсем другой.

Молотую куркуму обычно прогревают в горячем масле или гхи 15–30 секунд вместе с луком и другими специями — в начале готовки или в тадке. Дольше не нужно: подгоревшая куркума горчит. В рис её кладут в воду для варки или обжаривают вместе с крупой, в супы и дал — вместе с жидкостью.

Для маринадов куркуму смешивают с йогуртом, солью и специями; рыбу в Индии перед жаркой часто просто натирают куркумой с солью. В золотое молоко добавляют щепотку чёрного перца и немного жира — так куркумин лучше усваивается.

Свежий корень натирают, как имбирь, для карри-паст, соусов и напитков. Работайте в перчатках: куркума окрашивает руки, пластик и деревянные доски.

Для цвета:

• Сафлор или бархатцы — 1:1: дадут жёлтый оттенок, но не вкус.
• Шафран — щепотка, настоянная в 2 ст. л. тёплой воды, вместо 0,5–1 ч. л. куркумы в рисе; аромат будет медовым, а не землистым.
• Аннато — для оранжево-жёлтого цвета: его прогревают в масле.

Для вкуса точной замены нет. В карри можно взять порошок карри: куркума в нём уже есть, но смесь добавит и другие специи.

Куркумин — одно из самых изученных растительных веществ, но убедительных доказательств пользы куркумы в кулинарных количествах нет. Он плохо всасывается; пиперин из чёрного перца в исследованиях многократно повышал его всасывание.

Осторожность нужна с добавками куркумина: описаны случаи поражения печени и возможно усиление действия антикоагулянтов. При желчнокаменной болезни, приёме средств, разжижающих кровь, и во время беременности концентраты принимайте только после консультации с врачом. Куркума богата оксалатами, что важно при склонности к камням в почках.