Гочугару

Гочугару — корейская пряность из высушенного красного стручкового перца Capsicum annuum, смолотого в хлопья или порошок. Для неё берут спелые плоды корейских сортов, сушат на солнце или в сушилках, удаляют семена и перемалывают. Самым ценным считается тхэянчхо — перец солнечной сушки: он ярче по цвету и слаще по вкусу.

Гочугару бывает двух помолов. Крупные хлопья идут в кимчи, салаты-мучхим, супы и маринады, мелкий порошок — в пасту гочуджан и соусы, где нужен ровный цвет. По остроте продают неострый, среднеострый и острый гочугару; большинство видов мягче обычных хлопьев чили и заметно слаще.

В корейской кухне острый перец появился сравнительно поздно, но сегодня гочугару — основа её вкуса: без него не бывает красной капустной кимчи, супа кимчи-чиге, токпокки, острых маринадов для свинины и кальмаров. Он даёт блюду яркий красный цвет, сладость и ровную остроту без резкости.

Гочугару не так боится нагрева, как паприка, но в раскалённом масле тоже быстро темнеет. Для супов и чили-масла его прогревают в масле на слабом огне 20–30 секунд, для кимчи и салатов используют без нагрева.

• Кимчи: хлопья смешивают с чесноком, имбирём, рыбным соусом и сахаром в пасту и промазывают ею подсоленную капусту.
• Супы и рагу: кимчи-чиге, острый суп с тофу, суп с говядиной — гочугару даёт и цвет, и остроту.
• Салаты-мучхим: огурцы, редис, ростки маша с гочугару, уксусом, кунжутным маслом и кунжутом.
• Маринады: для свинины, курицы и кальмаров вместе с соевым соусом и гочуджаном.

Для гладких соусов нужен мелкий помол, для кимчи — крупный.

• Перец алеппо — 1:1: ближе всего по сладости, фруктовости и умеренной остроте.
• Сладкая паприка с хлопьями чили — 3 части паприки на 1 часть хлопьев: цвет и острота похожие, но вкус суше.
• Кайенский перец — в 3–4 раза меньше: острота будет, а цвета и сладости мало, поэтому для кимчи он не годится.

Гочугару содержит капсаицин и каротиноиды, в том числе капсантин, который окрашивает кимчи в красный цвет. В кимчи перец работает не только как приправа: вместе с чесноком и имбирём он формирует вкус и аромат продукта во время брожения.

Осторожность: при гастрите, язве и изжоге острые блюда лучше ограничить, а людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными. Выбирайте продукт с понятным составом и страной происхождения.