Персийяд
англ. Persillade
Другие названия: персияд, персильяд, петрушка с чесноком по-французски
Французская свежая смесь мелко нарубленных петрушки и чеснока. Её добавляют в самом конце — к жареному картофелю, грибам, мясу, рыбе и овощам.
- Компонентов
- 4
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Французская
- Выход
- ≈ 5 ст. л. — на 4 порции картофеля, грибов или мяса
Что такое персийяд
Персийяд — французская свежая смесь мелко нарубленных петрушки и чеснока. Это не сухая приправа, а рубленая зелень, которую готовят прямо перед использованием; название происходит от французского слова, обозначающего петрушку.
Персийяд добавляют в самом конце приготовления — за минуту до того, как снять сковороду с огня, или прямо в готовое горячее блюдо. От тепла чеснок смягчается и раскрывает аромат, но не успевает подгореть, а петрушка остаётся яркой и свежей. Так заканчивают жареный картофель, лесные грибы и шампиньоны, креветки, лягушачьи лапки, стручковую фасоль и помидоры по-провансальски.
Вкус — свежий, травянистый, с чесночной остротой. На юго-западе Франции персийяд — непременная часть картофеля по-сарлатски, обжаренного на утином жире. А смешанный с панировочными сухарями и оливковым маслом, он превращается в хрустящую корочку для каре ягнёнка и запечённых овощей.
Состав персийяда
 Петрушкаплоская, ≈ 40 г; нужны листья и тонкие верхние стебли |
1 пучок |
 Чесноккрупных |
2 зубчика |
| Масло оливковоепо желанию — для более сочной смеси | 1 ст. л. |
| Сольпомогает растереть чеснок | щепотка |
Как приготовить персийяд дома
- Промойте петрушку и тщательно обсушите. Оборвите листья вместе с тонкими верхними стеблями, толстые стебли отложите для бульона.
- Очистите чеснок; если внутри есть зелёный росток, удалите его — он горчит. Мелко нарубите чеснок, посыпьте щепоткой соли и разотрите плоской стороной ножа в пасту.
- Мелко нарубите петрушку острым ножом, добавьте чесночную пасту и порубите всё вместе ещё 30–60 секунд, чтобы смесь стала однородной.
- Если используете масло, вмешайте его в конце. Персийяд используйте сразу.
Куда добавлять персийяд
Персийяд кладут в последние 1–2 минуты жарки или прямо в готовое горячее блюдо: если держать его на огне дольше, чеснок подгорит, а петрушка потемнеет.
- Картофель: 2–3 ст. л. на 1 кг обжаренного картофеля — всыпьте, встряхните сковороду и снимите с огня.
- Грибы: 1–2 ст. л. на 500 г обжаренных шампиньонов или лесных грибов вместе с кусочком сливочного масла.
- Морепродукты и рыба: креветки, мидии, кальмары, жареная белая рыба — в самом конце, с каплей лимонного сока.
- Мясо: посыпка для стейка, котлет из баранины, жареной печени.
- Корочка: смешайте персийяд с 4 ст. л. панировочных сухарей и 2 ст. л. оливкового масла — для запекания помидоров, кабачков и каре ягнёнка.
Варианты смеси
- С сухарями: петрушка, чеснок, панировочные сухари и масло — корочка для запекания.
- С шалотом: часть чеснока заменяют мелко нарубленным шалотом — вкус мягче, это хороший вариант для грибов.
- С лимонной цедрой: так персийяд становится близким родственником итальянской гремолаты.
- С маслом и уксусом: жидкая версия, похожая на зелёный соус, — к мясу на гриле.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если свежей петрушки нет, возьмите другую нежную зелень — кинзу, укроп или листья сельдерея: вкус будет иным, но роль свежего чесночно-травяного акцента сохранится. Сушёная петрушка с чесночным порошком — лишь слабая замена; её лучше растереть с мягким сливочным маслом и положить на горячее блюдо.
Готовое чесночное масло с зеленью тоже подойдёт — по 1 ст. л. на порцию.
Как хранить
Персийяд лучше готовить непосредственно перед подачей: уже через несколько часов чеснок становится резче, а петрушка темнеет. В плотно закрытом контейнере в холодильнике смесь можно держать не дольше суток. Для запаса заморозьте её с оливковым маслом в формочках для льда — до 2 месяцев. Чеснок в масле не храните при комнатной температуре: это небезопасно.
Интересные факты
- Название смеси образовано от французского слова «персиль» — «петрушка».
- Картофель по-сарлатски — блюдо Перигора — жарят на утином жире и в конце обязательно заправляют персийядом.
- У персийяда есть близкие родственники в других кухнях: итальянская гремолата добавляет к нему лимонную цедру, а аргентинский чимичурри — масло, уксус, орегано и чили.
Вопросы и ответы
Что такое персийяд?
Персийяд — французская свежая смесь мелко нарубленных петрушки и чеснока, иногда с оливковым маслом. Её добавляют в самом конце приготовления — к картофелю, грибам, мясу, рыбе и овощам.
Когда добавлять персийяд в блюдо?
За 1–2 минуты до готовности или сразу после того, как сняли сковороду с огня. Если жарить дольше, чеснок подгорит и станет горьким, а петрушка потемнеет.
Чем персийяд отличается от гремолаты?
В гремолате к петрушке и чесноку добавляют тёртую лимонную цедру, поэтому она свежее и цитрусовее. Гремолатой обычно посыпают тушёное мясо, а персийядом заправляют жареные блюда.
Можно ли заготовить персийяд впрок?
Лучше делать его прямо перед использованием: в холодильнике смесь можно хранить не больше суток. Для запаса заморозьте персийяд с оливковым маслом в формочках для льда — до 2 месяцев.
