Травы и листья

Шнитт-лук

Allium schoenoprasum · англ. Chives

Другие названия: лук-резанец, лук скорода, скорода, сибулет, шнитлук

Шнитт-лук — тонкие полые перья с мягким луковым вкусом; их режут в конце готовки в яйца, творог, сметанные соусы, картофель, салаты и к рыбе.

Вкус: Мягкий, свежий, луковый, с лёгкой чесночной ноткой и без жгучести репчатого лука; цветки — луковые и чуть сладковатые.
Аромат: Нежный, зелёно-луковый. Его дают серосодержащие вещества, как у всех луков, но их меньше, поэтому запах лёгкий и быстро пропадает при нагреве.
Острота: Не острая
Цвет: Зелёные
Происхождение: Шнитт-лук дико растёт в умеренном поясе Европы, Азии и Северной Америки — от Альп и Скандинавии до Сибири и Канады. Его выращивают повсюду: в огородах, теплицах и на подоконниках.
В каком виде продаётся: свежая зелень, цветки, замороженный, сушёный

С чем сочетается

Что такое шнитт-лук

Шнитт-лук — пряная зелень, трубчатые листья многолетнего лука Allium schoenoprasum. Он растёт плотными кустиками, листья у него тонкие, полые, тёмно-зелёные, а в начале лета появляются шаровидные розово-лиловые соцветия. Название пришло из немецкого и означает «лук для срезки»: перья срезают, а куст быстро отрастает снова. По-русски его зовут также резанцем и скородой.

Вкус у шнитт-лука мягче и тоньше, чем у перьев репчатого лука: свежая луковая нота, лёгкий чесночный оттенок и никакой резкости. Поэтому его едят сырым и кладут в самом конце, а долгий нагрев лишает его аромата и цвета.

Шнитт-лук — одна из четырёх трав французской смеси фин-эрб и любимая зелень немецкой и австрийской кухни: в Вене им посыпают хлеб с маслом и делают соус к отварной говядине тафельшпиц. В Швеции его подают к маринованной сельди, молодому картофелю и сметане. Со шнитт-луком хороши яйца, творог и сливочный сыр, картофель, огурцы, рыба и сливочные соусы. Съедобны и цветки — ими украшают салаты и настаивают уксус.

Как использовать шнитт-лук

Шнитт-лук не варят и не жарят: его режут и добавляют в готовое блюдо или в холодные закуски. Удобнее всего резать перья кухонными ножницами или очень острым ножом, не проводя им по одному месту несколько раз: раздавленный лук становится водянистым и теряет свежесть. Режьте его прямо перед подачей.

Шнитт-луком посыпают яичницу, омлет, отварной и запечённый картофель, супы-пюре, окрошку, рыбу и блины. Его смешивают с творогом, сливочным сыром и сметаной для намазок и соусов, добавляют в картофельный и огуречный салаты, зелёное масло, соус тартар и заправки. В горячий сливочный соус к рыбе лук кладут, уже сняв сковороду с огня. Сушёный шнитт-лук пригодится для соусов и начинок, где он размокнет. Цветки разбирают на отдельные колокольчики и посыпают ими салаты.

Сколько класть

Омлет или яичница из 3–4 яиц: 1–2 ст. л. рубленого.
Творог или сливочный сыр, 250 г: 2–3 ст. л.
Соус на сметане или йогурте, 200 мл: 2 ст. л.
Отварной картофель, 1 кг: 3–4 ст. л.

Пересчёт: 1 ч. л. сушёного ≈ 1 ст. л. свежего, но аромат сушёного гораздо слабее.

С чем сочетается шнитт-лук

Специи и травы

Продукты и блюда

яйцо куриноекартофельтворогсметанасливочный сырогурцыредислососьсельдьсливочное масло

Подборки сочетаний

Специи для яиц и омлета Специи для картофеля

Чем заменить шнитт-лук

Зелёный лук — самая близкая замена: берите тонкие верхние части перьев в том же количестве, вкус будет чуть резче.
Черемша — вдвое меньше: чесночный вкус заметно сильнее.
Лук-шалот, очень мелко нарубленный, — вдвое меньше, для соусов и заправок: мягкий луковый вкус сохранится, но без зелёного цвета.
Сушёный лук — щепотка в соусы и начинки, если свежей зелени нет совсем.

Лук сушёный

Черемша

Как выбрать и хранить шнитт-лук

Как выбрать

Выбирайте упругие, ровные тёмно-зелёные перья без желтизны, подсохших кончиков и слизи; на срезе они должны пахнуть свежим луком. Вялый шнитт-лук быстро портится. Сушёный или сублимированный должен быть зелёным, а не желтоватым, рассыпчатым, без комков. Цветки берите свежие и яркие, не выгоревшие.

Как хранить

Свежий шнитт-лук заверните во влажное бумажное полотенце и держите в пакете или контейнере в холодильнике 5–7 дней. Он отлично замораживается: нарежьте, разложите в пакет или контейнер и добавляйте в блюда прямо из морозилки, не размораживая. Сушёный храните в закрытой банке в тёмном месте до года.

Польза и противопоказания шнитт-лука

Шнитт-лук богат витамином K, в нём есть витамин C, каротиноиды и фолаты, но едят его понемногу, так что вклад в рацион скромный. В кулинарных количествах он безопасен.

Людям, которые принимают варфарин, врачи советуют держать количество богатой витамином K зелени примерно постоянным — это касается и шнитт-лука, если есть его помногу. Как и весь лук, шнитт-лук ядовит для кошек и собак: не давайте его домашним животным. Аллергия на луковые встречается редко, но возможна.

Интересные факты

Шнитт-лук — единственный вид лука, который в дикой природе растёт и в Старом, и в Новом Свете.
Если настоять цветки шнитт-лука на белом винном уксусе, через несколько дней он станет розовым и приобретёт мягкий луковый аромат.
Джусай, или китайский лук, — другой вид: у него плоские листья и чесночный вкус, его кладут в китайские пельмени и жарят с яйцами.
Цветоносы шнитт-лука жёсткие; если их вовремя срезать, листья дольше остаются нежными.

Смеси с шнитт-луком

Фин-эрб

Французская кухня

Вопросы и ответы

Чем шнитт-лук отличается от зелёного лука?

Шнитт-лук — отдельный вид с тонкими полыми листьями и мягким вкусом, а зелёный лук — это перья репчатого лука, более крупные и резкие. Шнитт-лук едят сырым, добавляя в самом конце.

Куда добавлять шнитт-лук?

В яичницу и омлет, творог, сливочный сыр, сметанные соусы, картофель, салаты, холодные супы и к рыбе. Режьте его перед подачей и не подвергайте долгому нагреву.

Можно ли есть цветки шнитт-лука?

Да, они съедобны и пахнут мягким луком. Цветки разбирают на отдельные колокольчики и посыпают ими салаты, а целыми соцветиями настаивают уксус.

Можно ли заморозить шнитт-лук?

Да, это лучший способ его запасти. Нарежьте перья, разложите в пакет или контейнер и добавляйте в блюда прямо из морозилки, не размораживая.

Чем заменить шнитт-лук?

Тонкими верхушками перьев зелёного лука в том же количестве. Подойдёт и черемша, но её нужно вдвое меньше — она заметно чесночнее.

Как вырастить шнитт-лук на подоконнике?

Посадите кустик или посейте семена в горшок с рыхлой землёй, поставьте на светлое окно и поливайте умеренно. Срезайте перья на высоте 2–3 см от земли — они быстро отрастают снова.