Асафетида: как использовать вместо лука и чеснока

Что такое асафетида и почему она пахнет луком

Асафетида, по-индийски хинг, — высушенный млечный сок ферулы, крупного многолетнего растения из семейства зонтичных, родом из Ирана и Афганистана. У растения надрезают корень, выступивший сок застывает на воздухе в смолу, и её собирают в течение нескольких недель. Главный потребитель асафетиды — Индия.

Сырая асафетида пахнет резко и неприятно: серой, тухлым яйцом, перебродившим чесноком. Отсюда и название — латинское слово «фетида» значит «зловонная». Этот запах дают сернистые соединения, родственные тем, что есть в луке и чесноке. В горячем жире самые резкие из них улетучиваются или меняются, и остаётся мягкий аромат жареного лука, чеснока и лука-порея с мясной глубиной.

У асафетиды долгая история заменителя. В Древнем Риме её под названием «парфянский ласер» использовали вместо исчезнувшего сильфия — ценной приправы из Северной Африки.

Какую асафетиду купить: смолу или порошок

• Порошок — самый распространённый вариант. Смолу смешивают с мукой и гуммиарабиком, чтобы она не слипалась и её было легче дозировать. Мука чаще пшеничная, иногда рисовая. Многие производители добавляют куркуму, поэтому порошок бывает ярко-жёлтым.
• Чистая смола — янтарные или коричневые комочки. Она в несколько раз сильнее порошка и хранится очень долго; перед использованием от неё откалывают крошечный кусочек и растирают.

Сила порошков у разных марок заметно отличается, поэтому с новой банкой начинайте с меньшего количества. Если вам нельзя глютен, ищите асафетиду на рисовой муке или чистую смолу и внимательно читайте состав.

Как правильно добавлять асафетиду

1. Разогрейте 1–2 ст. л. растительного масла или гхи на среднем огне.
2. Если в рецепте есть семена зиры или горчицы, бросьте их первыми и дождитесь, пока зира потемнеет на тон, а горчица начнёт потрескивать.
3. Добавьте щепотку асафетиды и перемешайте. Через 5–10 секунд она слегка вспенится, и запах станет луковым.
4. Сразу кладите следующие продукты — овощи, помидоры, чечевицу — или вылейте ароматное масло в готовый дал. Пригоревшая асафетида горчит.

Если обжарка не предусмотрена, растворите щепотку асафетиды в ложке тёплой воды и добавьте в соус, фарш или маринад, которые потом будут готовиться. В кляр для овощей её кладут прямо в тесто. А вот посыпать асафетидой готовое блюдо не стоит: без нагрева запах останется резким.

Сколько асафетиды класть

Ориентиры даны для порошковой асафетиды. Чистой смолы нужно в несколько раз меньше — кусочек размером с рисовое зерно на кастрюлю.

Лучше недоложить, чем переложить: избыток асафетиды даёт тяжёлый серный привкус, который уже не исчезнет.

Чего асафетида не заменит

Лук — это не только запах. Он даёт блюду сладость, объём, сочность и золотистую карамельную основу, а чеснок — ещё и остроту. Асафетида передаёт только аромат, поэтому остальное придётся добрать другими продуктами:

• сладость — морковь, тыква, болгарский перец, щепотка сахара;
• объём и сочность — тёртый кабачок, капуста, стебель сельдерея, фенхель;
• глубину — томатная паста, грибы, немного соевого соуса;
• свежесть — имбирь, свежая кинза, лимонный сок в конце.

В сырые салаты асафетиду не кладут, но можно сделать так, как в Южной Индии: прогреть щепотку в ложке масла с семенами горчицы и листьями карри и полить этим маслом овощи.

В какие блюда добавлять асафетиду

В индийской кухне без асафетиды трудно представить дал, самбар, расам, чану масалу, овощные карри, кичри, соленья и кляр для пакор. Кашмирские пандиты готовят без лука и чеснока даже роган джош — с асафетидой, фенхелем и сушёным имбирём.

В привычных нам блюдах асафетида хороша в супах из чечевицы, гороха и фасоли, в тушёной капусте, картофеле, тыквенном супе, томатных соусах, овощных начинках для пирогов и в постных блюдах. Не стоит добавлять её в десерты и в блюда с тонким вкусом, где луку и чесноку изначально не место.

Кто готовит с асафетидой и какие есть ограничения

С асафетидой готовят те, кто не ест лук и чеснок: последователи джайнизма, часть индуистских традиций, люди, которые плохо переносят эти овощи. В индийской кулинарной традиции её также добавляют к бобовым, считая, что так они легче перевариваются.

Несколько правил безопасности:

• в порошковой асафетиде часто есть пшеничная мука, это важно при целиакии и непереносимости глютена;
• младенцам асафетиду не дают: описаны случаи серьёзных отравлений у грудных детей;
• при беременности и кормлении грудью — только в обычных кулинарных количествах;
• если лук и чеснок вы исключаете по назначению врача, согласуйте с ним и асафетиду.

Храните асафетиду в плотно закрытой стеклянной банке, а банку — ещё и в пакете с застёжкой, подальше от других специй: запах легко пропитывает всё вокруг. Порошок сохраняет силу около года, смола — дольше.