Лемонграсс

Лемонграсс — пряная трава, нижняя часть стеблей тропического многолетнего злака Cymbopogon citratus. Он растёт высокими кустами из узких жёстких листьев, а на кухне используют плотное светлое основание стебля длиной 10–15 см: оно похоже на миниатюрный лук-порей и состоит из туго свёрнутых слоёв. По-русски его называют также лимонной травой и лимонным сорго — лемонграсс действительно родственник сорго.

Главное достоинство лемонграсса — яркий лимонный аромат без кислоты. Его даёт цитраль, поэтому лемонграсс ароматизирует бульон или соус как лимон, но не делает его кислым. Стебли очень волокнистые: их либо варят кусками и вынимают, либо режут тончайшими кольцами и растирают в пасту.

Лемонграсс — одна из основ кухни Юго-Восточной Азии. В Таиланде без него не бывает супов том ям и том кха, зелёной и красной карри-паст, маринадов для курицы-гриль; во Вьетнаме с ним жарят курицу и говядину и варят острый суп бун бо хюэ; в Индонезии и Малайзии он входит в ренданг, сото и пряные пасты. Из стеблей и листьев заваривают чай, а в десертах лемонграсс настаивают в сливках, сиропах и кокосовом молоке.

Срежьте корешок и жёсткую зелёную верхушку, снимите 1–2 сухих внешних слоя — останется светлое плотное основание длиной 10–15 см. Для супов, бульонов и карри нарежьте его кусками по 4–5 см и отбейте обухом ножа или скалкой, чтобы стебель треснул и отдал эфирные масла. Варите 5–15 минут и выньте перед подачей или оставьте в тарелке — куски не едят.

Для паст, маринадов, жареных блюд и салатов режьте нежную нижнюю часть поперёк очень тонкими кольцами, а затем растирайте в ступке или пробивайте блендером: крупные волокнистые кусочки неприятно жевать. Лемонграсс хорош в маринадах с чесноком, рыбным соусом и сахаром для курицы, свинины и креветок, в соусах к рыбе. Жёсткие верхушки завязывают узлом и кладут в бульон или заваривают в чай. Сушёный резаный лемонграсс используют для чая и супов, молотый — в пасты и маринады.

• Цедра лимона — тёртая цедра половины лимона вместо 1 стебля; кладите её в конце, при долгой варке цедра горчит.
• Листья каффир-лайма — 2–3 листа вместо 1 стебля, в супы и карри.
• Лимонная вербена или мелисса — для чая и десертов: несколько веточек вместо 1 стебля, у мелиссы аромат слабее.

Лимонный сок аромата лемонграсса не даст, только кислоту.

Чай из лемонграсса традиционно пьют в тропической Азии, Африке и Латинской Америке для пищеварения и как успокаивающий напиток; на Ямайке его так и называют — «трава от лихорадки». Цитраль из эфирного масла в лабораторных опытах проявляет антимикробное действие. В кулинарных количествах и в виде обычного чая лемонграсс безопасен.

Эфирное масло может раздражать кожу, внутрь его не принимают. Беременным не стоит пить крепкий чай с лемонграссом помногу и тем более использовать масло и экстракты.