Фенхель

Фенхель — пряность из высушенных плодов многолетнего растения Foeniculum vulgare семейства зонтичных. Продолговатые ребристые семена длиной 4–8 мм зеленовато-оливкового или соломенного цвета — это половинки плода; чем зеленее семена, тем раньше их собрали и тем свежее аромат.

У растения несколько кулинарных форм: ради утолщённой «луковицы» у основания листьев выращивают овощной фенхель, перистые листья используют как зелень, а семена служат пряностью. Фенхель часто путают с анисом и укропом — все три зонтичные с похожими семенами, но анис слаще и резче, укроп пахнет укропом, а фенхель мягче аниса и свежее.

Главное ароматическое вещество фенхеля — анетол, как у аниса и бадьяна, поэтому вкус у него сладковатый, «лакричный». Фенхель — пряность итальянских колбасок и тосканской салями финоккьона, рыбных супов Прованса, китайской смеси «пять специй», индийских мукхваса и панч форона, кашмирских блюд из баранины. Его охотно добавляют в хлеб, печенье и пряные чаи.

Целые семена кладут в фарш для итальянских колбасок, в маринады для рыбы и свинины, в томатные соусы для пасты, в тесто для хлеба, гриссини и печенья. Для индийских блюд семена обжаривают в масле 20–30 секунд в начале готовки или прогревают на сухой сковороде и мелют.

Молотый фенхель добавляют в рагу из баранины, в соусы на томатной основе, в тушёную свинину, в сухие маринады для рыбы и курицы: сладковатый аромат хорошо уравновешивает жирное мясо и острые соусы. К рыбе фенхель особенно хорош в паре с цедрой апельсина и чесноком.

В Индии после еды жуют обжаренные семена фенхеля — иногда в сахарной глазури, это мукхвас. Из семян заваривают пряный чай: 1 ч. л. слегка раздавленных семян на стакан кипятка, настаивать 5–10 минут.

Ближайшая замена — анис: берите его примерно вдвое меньше, потому что он слаще и сильнее. Семена укропа подойдут для рыбы и маринадов в том же количестве, но анисовой ноты станет меньше, а укропной больше. В китайских блюдах фенхель можно заменить бадьяном: на 1 ч. л. семян хватит одного-двух лучиков звёздочки. Тмин — вариант на крайний случай, он резче и с другим характером.

Фенхель — одна из самых известных пряностей народной медицины: настой семян традиционно пьют при вздутии и тяжести в желудке, а в Индии семена жуют после еды для свежего дыхания. В аптечной традиции из фенхеля готовили «укропную воду».

Семена содержат эстрагол, поэтому европейские регуляторы рекомендуют давать лекарственный фенхелевый чай детям до 4 лет только по совету врача и не пить его при беременности и кормлении грудью. Щепотка семян в блюде — совсем другие количества, чем регулярный приём настоя. Возможна аллергия у людей, чувствительных к зонтичным.