Кориандр

Кориандр — пряность из высушенных зрелых плодов однолетнего растения Coriandrum sativum семейства зонтичных. Свежую зелень того же растения называют кинзой, но вкус у семян и листьев совсем разный, и в рецептах они не взаимозаменяемы.

То, что продают как семена, с ботанической точки зрения — шаровидные плоды диаметром 2–5 мм, которые легко раскалываются на две половинки. Их собирают после созревания, когда плоды из зелёных становятся соломенно-бежевыми или светло-коричневыми, и досушивают. Различают две группы сортов: мелкоплодный кориандр, который выращивают в России и Восточной Европе, богаче эфирным маслом и пахнет ярче, а крупноплодный индийский и марокканский мягче и слаще.

Главный компонент эфирного масла семян — линалоол, отсюда цветочно-цитрусовые ноты. Кориандр ценят за универсальность: он связывает другие специи в смесях, смягчает резкие ароматы и не забивает вкус продукта. Без него не обходятся бородинский хлеб, хмели-сунели, гарам масала, большинство смесей карри, многие колбасы и маринады для овощей и грибов.

Целые семена кладут в маринады и рассолы для огурцов, грибов и капусты, в пряный посол сала и сельди, а также используют для обсыпки ржаного хлеба. Для мяса, карри и соусов семена лучше прогреть на сухой сковороде 1–2 минуты, пока они не потемнеют на тон и не запахнут, затем остудить и смолоть в ступке или кофемолке.

В индийской кухне молотый кориандр добавляют к обжаренному луку вместе с куркумой и зирой. Дроблёные семена с перцем и солью — хорошая корочка для свинины, говядины и тунца. Молотый кориандр кладут в фарш для котлет, колбас и люля-кебаба, в пряничные смеси и в грузинские соусы с грецкими орехами. Кориандр хорошо переносит долгое тушение, поэтому его можно вводить и в начале готовки.

Точной замены нет. Ближе всего по роли зира или тмин: берите их вдвое меньше, чем кориандра, потому что они резче и дадут свой узнаваемый аромат. В выпечке и маринадах подойдут фенхель в том же количестве или щепотка сушёной цедры апельсина — она передаст цитрусовую ноту. Для карри можно взять готовую гарам масалу — вкус станет теплее и сложнее. Свежая кинза семена не заменяет: у неё совсем другой аромат.

Кориандр традиционно применяли в народной медицине Европы и Азии при тяжести в желудке и вздутии; настой семян и сегодня входит в некоторые травяные сборы. В семенах есть эфирное масло с линалоолом, пищевые волокна и минералы, но в кулинарных количествах их вклад в рацион невелик.

В обычных дозах кориандр безопасен. Изредка встречается аллергия: люди, чувствительные к сельдерею, моркови или пыльце полыни, иногда реагируют и на пряности семейства зонтичных, включая кориандр.