Борщ украинский
Классический украинский борщ на говяжьем бульоне со свёклой, капустой и заправкой из сала с чесноком: как сохранить цвет и когда класть лавровый лист.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Петрушка
Укроп
ЧеснокО блюде
Украинский борщ — густой кисло-сладкий суп на мясном бульоне, в котором главную роль играет свёкла, а капуста, картофель, морковь и лук создают сытную основу. Свёклу тушат отдельно с томатом, уксусом и щепоткой сахара: так она отдаёт супу вкус и сохраняет рубиновый цвет. Отличительная черта именно украинского борща — заправка из сала, растёртого с чесноком и зеленью. Её кладут в самом конце, и она наполняет суп глубоким пряным ароматом.
Рецептов борща столько же, сколько хозяек: полтавский варят с галушками, в других краях — на свиных рёбрышках или курице, с фасолью, грибами или черносливом. Ниже — базовая домашняя версия на говядине, от которой удобно отталкиваться. Борщу обязательно нужно настояться хотя бы 20 минут, а на следующий день он становится ещё гармоничнее.
Лавровый лист кладут за 5–10 минут до конца: за это время он отдаёт смолистый аромат, а при долгой варке и особенно при хранении в кастрюле начинает горчить — поэтому, когда борщ настоится, лист вынимают. Перец чёрный и душистый горошком добавляют вместе с ним: чёрный даёт тёплую остроту, душистый — гвоздично-коричную ноту, которая подчёркивает сладость свёклы. Чеснок растирают с салом и солью и вводят в последнюю минуту, почти не кипятя, — так он сохраняет яркость. Часть укропа идёт в заправку, остальную зелень кладут в тарелку. Душистый перец можно заменить 1–2 бутонами гвоздики.
Ингредиенты
- Говядина на кости (грудинка или лопатка) 800 г
- Вода холодная 3 л
- Свёкла 2 средние 400 г
- Капуста белокочанная 400 г
- Картофель 3–4 клубня 400 г
- Морковь 1 крупная 150 г
- Лук репчатый 1 крупная луковица 150 г
- Перец болгарский (по желанию) 1 шт.
- Томатная паста 2 ст. л.
- Уксус столовый 9 %, или сок половины лимона 1 ст. л.
- Сахар 1 ч. л.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошком 8 шт.
- Перец душистый горошком 4 шт.
- Соль по вкусу
- Сало свежее или солёное без шкурки 50 г
- Чеснок 4 зубчика
- Укроп (зелень) часть — в заправку, часть — для подачи 1 пучок
- Петрушка ½ пучка
- Сметана по вкусу
кастрюля 4–5 л, сотейник или глубокая сковорода, ступка или толкушка
Пошаговый рецепт
- Говядину промойте, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким. Выньте мясо, отделите от кости и нарежьте кусочками, бульон процедите — его должно остаться около 2,5 л.
- Пока варится бульон, нарежьте свёклу тонкой соломкой, сбрызните уксусом и перемешайте. В сотейнике разогрейте 2 ст. л. масла, выложите свёклу, добавьте томатную пасту, сахар и 150 мл бульона. Тушите под крышкой на слабом огне 20–25 минут, помешивая, пока свёкла не станет мягкой.
- Лук нарежьте мелким кубиком, морковь — соломкой или натрите на крупной тёрке. Обжарьте их на оставшемся масле на среднем огне 7–8 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Болгарский перец нарежьте соломкой.
- Доведите бульон до кипения, опустите картофель, нарезанный брусочками, и варите 7 минут. Добавьте тонко нашинкованную капусту и варите ещё 7–10 минут (молодой капусте хватит 5 минут).
- Переложите в кастрюлю тушёную свёклу вместе с соком, обжаренные лук и морковь, болгарский перец и мясо. Посолите и после закипания варите на слабом огне 10 минут — бурного кипения не допускайте, иначе свёкла потеряет цвет.
- Пока борщ варится, приготовьте заправку: мелко нарежьте сало и разотрите его в ступке с чесноком, щепоткой соли и частью укропа до однородной пасты.
- За 5–10 минут до готовности положите лавровый лист, чёрный и душистый перец. Затем добавьте заправку из сала, перемешайте, дождитесь первых пузырьков и сразу снимите кастрюлю с огня.
- Накройте борщ крышкой и дайте ему настояться 20 минут. Выньте лавровый лист, попробуйте и при необходимости досолите или добавьте несколько капель уксуса для кислинки.
- Разлейте борщ по тарелкам, положите в каждую ложку сметаны и посыпьте рубленым укропом и петрушкой.
Советы
- Чтобы борщ остался красным, тушите свёклу с кислотой — уксусом, лимонным соком или томатом — и не давайте супу бурно кипеть после её закладки.
- Картофель кладите раньше свёклы: в кислой среде он плохо разваривается и может остаться твёрдым.
- Для особенно яркого цвета натрите одну небольшую сырую свёклу, отожмите сок и влейте его в борщ перед тем, как снять кастрюлю с огня.
- Без сала заправку делают из чеснока, растёртого с солью и зеленью, — аромат получается легче.
Как подавать
Подавайте горячим со сметаной и зеленью, с чёрным хлебом или пампушками с чесноком.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 суток в кастрюле под крышкой, обязательно без лаврового листа. Разогревайте порционно на среднем огне, не доводя до бурного кипения.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Когда класть лавровый лист в борщ?
За 5–10 минут до окончания варки, а после настаивания лист вынимают. Этого времени хватает, чтобы он отдал аромат; если оставить его в борще надолго, особенно на ночь, суп начинает горчить.
Как сохранить цвет борща красным?
Тушите свёклу отдельно с кислотой — уксусом, лимонным соком или томатом — и после закладки в бульон не давайте борщу бурно кипеть. Кислота удерживает красный пигмент свёклы, а долгое кипение его разрушает, и суп буреет.
Какие специи нужны для борща?
Базовый набор — лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, чеснок, укроп и петрушка. Щепотка сахара уравновешивает кислоту, а для остроты иногда добавляют кусочек стручкового чили.
Можно ли сварить борщ без мяса?
Да, постный борщ варят на овощном или грибном отваре, часто с фасолью и сушёными грибами. Заправку из сала заменяют чесноком, растёртым с солью и зеленью.
Сколько варить борщ после добавления свёклы?
10–15 минут на слабом огне, пока все овощи не станут мягкими. Дольше варить не нужно: свёкла уже потушена, а долгое кипение делает цвет бурым.
