Табиль
англ. Tabil
Другие названия: табил, тунисский табиль
Тунисская смесь молотых семян кориандра и тмина с чесноком и красным перцем. Приправляет рагу, кускус, мясо, рыбу и овощи; часто идёт в паре с хариссой.
- Компонентов
- 4
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Североафриканская
- Выход
- ≈ 6 ст. л. смеси
Что такое табиль
Табиль — тунисская смесь молотых пряностей, основу которой составляет кориандр с тмином, к ним добавляют сушёный чеснок и красный жгучий перец. В тунисском арабском слово «табиль» означает «приправа», а когда-то так называли сам кориандр — и он по-прежнему главный компонент смеси.
Сочетание кориандра и тмина — фирменный аромат тунисской кухни: та же пара пряностей даёт характер и хариссе. Табиль кладут в рагу из мяса, курицы и рыбы, в соусы для кускуса, в овощные блюда и блюда из нута, часто вместе с хариссой.
Вкус — тёплый, цитрусово-пряный от кориандра, с анисово-хлебной нотой тмина, чесночной глубиной и умеренной остротой. Аромат свежий и лёгкий, без сладких древесных тонов корицы и гвоздики, характерных для многих других магрибских смесей.
Состав табиля
 Кориандрсемена |
4 ст. л. |
 Тминсемена |
2 ст. л. |
 Чесноксушёный гранулированный; по традиционному способу — 4–5 свежих зубчиков |
1 ст. л. |
 Перец чилимолотый жгучий или хлопья |
1–2 ч. л. |
Как приготовить табиль дома
- Прогрейте кориандр и тмин на сухой сковороде на среднем огне 2 минуты, до аромата и лёгкого потемнения. Остудите.
- Смелите семена в кофемолке или ступке в порошок средней крупности.
- Смешайте с сушёным чесноком и молотым перцем.
- Традиционный способ: растолките 4–5 зубчиков свежего чеснока и свежий красный перец с целыми семенами в ступке, разложите на тарелке и сушите в тёплом сухом месте 1–2 дня или в духовке при 50–60 °C с приоткрытой дверцей 1–2 часа, затем смелите.
- Храните в плотно закрытой банке.
Куда добавлять табиль
Табиль добавляют в начале готовки — обжаривают с луком и томатной пастой, прежде чем залить жидкость.
Ориентиры: - рагу из мяса, курицы, рыбы: 1–2 ч. л. на 1 кг; - соус для кускуса: 1–2 ч. л. на 4 порции, обычно вместе с 1 ч. л. хариссы; - тунисский таджин (запечённый омлет): 1 ч. л. на 8 яиц; - натирка для рыбы и мяса на гриле: 1 ст. л. на 1 кг с оливковым маслом, солью и лимоном; - овощи и нут — перец, тыква, кабачки: 1 ч. л. на 4 порции.
Соли в смеси нет: солите блюдо отдельно.
Варианты смеси
Простейший табиль — только кориандр и тмин, без чеснока и перца. В семейных рецептах встречаются добавки — зира, куркума, молотые бутоны розы, мята, лавровый лист или гвоздика. Традиционно смесь готовят со свежим чесноком и перцем, которые растирают с семенами и сушат на солнце; многие считают такой табиль ароматнее быстрого варианта из сушёного чеснока.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Табиль легко собрать из молотых специй: 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. чесночного порошка и щепотка чили. Если нет тмина, возьмите вдвое меньше зиры — вкус станет теплее и землистее, но основа из кориандра сохранится.
Из готовых смесей ближе всего сухая харисса: у неё тот же тунисский набор пряностей, но больше перца, поэтому кладите её меньше.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном месте. Молотые кориандр и тмин выдыхаются за 3–4 месяца; если готовите табиль впрок, держите семена целыми и мелите небольшими порциями.
Интересные факты
- Тунисский «таджин» — вовсе не марокканское рагу в конусной посуде, а запечённый омлет с мясом, сыром и зеленью; табиль — одна из его привычных приправ.
- Табиль и харисса дополняют друг друга: в тунисских рагу и соусах для кускуса табиль даёт аромат, а харисса — остроту.
Вопросы и ответы
Что входит в табиль?
В табиль входят молотые семена кориандра и тмина, сушёный чеснок и красный жгучий перец. Кориандра обычно вдвое больше, чем тмина.
Куда добавлять табиль?
Табиль добавляют в тунисские рагу из мяса, курицы и рыбы, соусы для кускуса, запечённый омлет-таджин, натирки для гриля и овощные блюда. Его обжаривают с луком в начале готовки.
Чем табиль отличается от хариссы?
Табиль — сухая смесь молотых семян с умеренной остротой, а харисса — жгучая паста из размоченного перца с чесноком и маслом. Пряности у них общие — кориандр и тмин, — поэтому их часто используют вместе.
