Паэлья с морепродуктами
Паэлья с креветками, мидиями и кальмарами на рыбном бульоне с шафраном и сладкой паприкой — с хрустящей корочкой сокаррат, как на побережье Валенсии.
Паприка сладкая
Чеснок
ШафранО блюде
Паэлья — рисовое блюдо из Валенсии, названное по широкой плоской сковороде с двумя ручками, в которой его готовят. Исходная валенсийская паэлья делается с курицей, кроликом и стручковой фасолью, а паэлья с морепродуктами — прибрежный вариант: рис варится в крепком рыбном бульоне вместе с креветками, мидиями и кальмарами.
Главное отличие паэльи от ризотто и плова — рис после закладки не перемешивают. Он лежит тонким слоем, впитывает бульон с шафраном и паприкой, а в конце слегка прижаривается ко дну, образуя ароматную хрустящую корочку — сокаррат. Для паэльи берут испанский круглозёрный рис, который хорошо впитывает жидкость и не разваривается: бомба, сения или баия.
Шафран — главная пряность паэльи: он даёт рису ровный золотистый цвет и медово-травяной аромат. Нити слегка подсушивают, растирают и распускают в горячем бульоне, чтобы цвет разошёлся по рису равномерно. Замены нет: куркума или сафлор дадут только цвет.
Паприка сладкая (пиментон) добавляется в готовое софрито на слабом огне всего на 10–15 секунд: она мгновенно пригорает и начинает горчить. Паприка даёт сладость, красноватый тон и глубину; копчёная паприка из Ла-Веры — допустимый вариант с дымным оттенком.
Чеснок обжаривают только до аромата, не до коричневого цвета.
Ингредиенты
- Рис для паэльи (бомба, сения или баия) 400 г
- Креветки крупные в панцире около 400 г 12 шт.
- Мидии в раковинах 500 г
- Кальмары (тушки) нарезать кольцами 300 г
- Помидоры спелые около 250 г 2 шт.
- Перец болгарский красный (по желанию) нарезать полосками 1 шт.
- Чеснок мелко порубить 4 зубчика
- Паприка сладкая (пиментон) 1 ч. л.
- Шафран щепотка нитей 0,2 г
- Бульон рыбный горячий; для риса бомба держите про запас ещё 200 мл 1,3 л
- Масло оливковое 80 мл
- Соль по вкусу
- Лимон нарезать дольками 1 шт.
сковорода для паэльи диаметром 36–40 см или широкая сковорода с толстым дном, ступка, крупная тёрка
Пошаговый рецепт
- Разогрейте рыбный бульон и держите его горячим на слабом огне. Нити шафрана подсушите 20–30 секунд на сухой сковороде — они должны стать ломкими, но не потемнеть. Разотрите их в ступке со щепоткой соли и залейте 50 мл горячего бульона: пусть настаиваются, пока вы готовите остальное.
- Креветки промойте и обсушите. Мидии вымойте щёткой, удалите «бороду» и выбросьте раскрытые раковины, которые не закрываются при постукивании. Помидоры разрежьте пополам и натрите на крупной тёрке срезом к тёрке — кожица останется в руке.
- Разогрейте масло в сковороде для паэльи на сильном огне. Обжарьте креветки по 1 минуте с каждой стороны, слегка посолите и переложите на тарелку — они вернутся в паэлью в конце.
- В то же масло выложите кальмары (и полоски перца, если используете) и жарьте 3–4 минуты, пока не испарится выделившаяся жидкость. Добавьте чеснок, через 30 секунд — тёртые помидоры.
- Уварите помидоры на среднем огне 8–10 минут до густой тёмно-красной массы — это софрито, основа вкуса паэльи. Убавьте огонь до слабого, всыпьте паприку и перемешайте 10–15 секунд, не дольше.
- Всыпьте рис и помешивайте 1–2 минуты, чтобы каждое зерно покрылось маслом и софрито. Влейте горячий бульон вместе с шафрановым настоем, посолите (бульон должен быть чуть солоноватым) и разровняйте рис одним движением. С этого момента рис больше не перемешивают.
- Варите 8–10 минут на сильном огне, затем убавьте до умеренного. Вдавите мидии в рис узким концом вниз, чтобы, раскрываясь, они отдавали сок рису, и разложите креветки. Готовьте ещё 8–10 минут, пока бульон не впитается и на поверхности не появятся маленькие кратеры; если сковорода больше конфорки, время от времени поворачивайте её.
- Для сокаррата прибавьте огонь до сильного на 1–2 минуты: должно быть слышно лёгкое потрескивание и чувствоваться запах поджаренного риса, но не гари. Снимите с огня, накройте чистым полотенцем и дайте постоять 5 минут.
Советы
- Не мешайте рис после того, как влили бульон: так он остаётся рассыпчатым, а на дне образуется сокаррат.
- Бульон должен быть горячим — холодный остановит варку, и рис приготовится неравномерно.
- Для более глубокого вкуса сварите бульон из панцирей и голов креветок: обжарьте их в масле, залейте водой и варите 20 минут.
- Слой риса в паэлье — 1–1,5 см. Если сковорода меньше, уменьшите количество риса и бульона.
Как подавать
Подавайте паэлью прямо в сковороде, поставив её в центр стола, с дольками лимона. Сокаррат со дна достают ложкой в последнюю очередь — это самая ценная часть.
Как хранить
Паэлья вкуснее всего сразу; остатки храните в холодильнике не дольше суток. Разогревайте на сковороде под крышкой, добавив 2–3 ст. л. бульона или воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какие специи нужны для паэльи?
Главные — шафран и сладкая паприка (пиментон), а также чеснок и соль. Шафран даёт цвет и аромат, паприка — сладость и глубину. Веточку розмарина иногда кладут в мясную валенсийскую паэлью, но в паэлью с морепродуктами её обычно не добавляют.
Чем заменить шафран в паэлье?
Полноценной замены нет: шафран даёт и цвет, и аромат. Для цвета можно взять щепотку куркумы (не больше 0,25 ч. л. на 400 г риса) или сафлор, но вкус станет проще.
Какой рис нужен для паэльи?
Нужен испанский круглозёрный рис, который хорошо впитывает бульон и не разваривается: бомба, сения или баия. Бомба прощает ошибки, но требует больше жидкости. Рис для ризотто подходит хуже — он выделяет много крахмала и делает блюдо кремовым.
Нужно ли мешать паэлью?
Нет, после того как влит бульон, рис не перемешивают. Его один раз разравнивают, а дальше только поворачивают сковороду для равномерного нагрева — иначе рис станет клейким и не образуется сокаррат.
Как понять, что паэлья готова?
Бульон полностью впитался, на поверхности видны маленькие кратеры, а зёрна мягкие с едва заметной упругостью в центре. Когда при сильном огне со дна слышно потрескивание, формируется сокаррат — через 1–2 минуты паэлью снимают с огня.
