Суп харчо
Суп харчо по-грузински: наваристый говяжий бульон с рисом, грецкими орехами, кислым ткемали, чесноком, кинзой и хмели-сунели.
Бархатцы
Кинза
Кориандр
Лавровый лист
Перец чили
Уцхо-сунели
Чеснок
Хмели-сунелиО блюде
Харчо — густой грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и кислой основой из алычи. Его варят на наваристом бульоне из грудинки, а кислинку дают соус ткемали или тклапи — высушенная тонким пластом пастила из алычи. Орехи, растёртые с чесноком, делают бульон бархатистым, а пряности — хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр и имеретинский шафран — дают глубокий тёплый аромат.
Хорошее харчо одновременно острое, кисловатое и пряное, но ни один вкус не забивает остальные. Помидоры или томатную пасту в него часто добавляют, но это не обязательно: главную кислоту даёт алыча. Густота тоже бывает разной — от наваристого супа до почти рагу, как любят в конкретной семье.
Уцхо-сунели даёт ореховую, чуть сенную ноту и подхватывает вкус грецких орехов, поэтому его кладут вместе с орехово-чесночной пастой. Кориандр (молотые семена) добавляет говядине тёплый цитрусовый оттенок, имеретинский шафран — мягкий цветочный тон и золотистый цвет. Хмели-сунели связывает всё вместе; если отдельных специй нет, возьмите 2 ч. л. смеси. Сухие специи добавляют за 10–15 минут до конца: они успевают раскрыться, но не вывариваются. Сушёный перец чили даёт ровное тепло, а кинза и сырой чеснок в самом конце — свежесть.
Ингредиенты
- Говяжья грудинка на кости 800 г
- Вода холодная 3 л
- Лук репчатый 3 средние луковицы 300 г
- Масло растительное или жир, снятый с бульона 2 ст. л.
- Рис длиннозёрный с круглозёрным суп выйдет гуще 100 г
- Грецкие орехи очищенные 100 г
- Соус ткемали кислый, без сахара или 40–50 г тклапи 100 мл
- Помидоры (по желанию) спелые 2 шт.
- Чеснок 3 — в ореховую пасту, 2 — в конце 5 зубчиков
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Уцхо-сунели ½ ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Имеретинский шафран (молотые бархатцы) ½ ч. л.
- Перец чили сушёный или 0,5 ч. л. хлопьев 1 стручок
- Лавровый лист 2 шт.
- Кинза ≈ 40 г 1 пучок
- Соль по вкусу
кастрюля на 4–5 л, блендер или ступка, сито
Пошаговый рецепт
- Промойте грудинку, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под приоткрытой крышкой 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт отходить от кости.
- Выньте мясо и процедите бульон — его должно остаться около 2,5 л. Отделите мясо от костей, нарежьте кусочками по 3–4 см и верните в бульон.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле или жире, снятом с бульона, на среднем огне 8–10 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
- Доведите бульон до кипения, всыпьте промытый рис и варите 10 минут. Добавьте обжаренный лук и, если используете, очищенные и мелко нарезанные помидоры.
- Орехи измельчите в блендере или ступке с 3 зубчиками чеснока и щепоткой соли до влажной пасты. Разведите её половником горячего бульона и влейте в суп.
- Добавьте ткемали, хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, имеретинский шафран, раскрошенный перец и лавровый лист. Посолите и варите на слабом огне 10–12 минут, пока рис не станет мягким, а бульон — слегка густым.
- Попробуйте суп: вкус должен быть заметно кисловатым и острым. Если кислоты мало, добавьте ещё 1–2 ст. л. ткемали, если остроты — щепотку перца.
- Выключите огонь, выньте лавровый лист, всыпьте мелко нарезанную кинзу и оставшийся рубленый чеснок. Накройте крышкой и дайте харчо настояться 10 минут.
Советы
- Грудинку можно заменить говяжьей голяшкой или лопаткой на кости — главное, чтобы бульон получился наваристым.
- Орехи берите свежие: попробуйте один перед тем, как молоть, — прогорклый испортит весь суп.
- Кислотность ткемали бывает разной, поэтому вливайте его в два приёма и пробуйте.
- На следующий день харчо вкуснее, но рис продолжает набухать — при разогреве добавьте немного горячей воды.
Как подавать
Подавайте харчо горячим в глубоких тарелках, посыпав свежей кинзой, с грузинским хлебом или лавашем. Отдельно поставьте сушёный острый перец для любителей поострее.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней в закрытой посуде. Разогревайте на слабом огне, при необходимости разбавив горячей водой или бульоном.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить ткемали в харчо?
Лучшая замена — тклапи, сушёная пастила из алычи: 40–50 г размочите в половнике горячего бульона. Подойдут и свежая кислая алыча, протёртая через сито, или 3–4 ст. л. гранатового сока без сахара. Томатная паста даёт цвет, но не ту фруктовую кислинку.
Какие специи нужны для харчо?
Классический набор — хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр, имеретинский шафран, сушёный острый перец и лавровый лист. Из свежего — чеснок и много кинзы, которые кладут в самом конце.
Какое мясо лучше для харчо?
Лучше всего говяжья грудинка на кости: она даёт наваристый бульон и остаётся сочной. Готовят харчо и из баранины — суп получается жирнее и с более выраженным вкусом.
Нужны ли помидоры в харчо?
Нет, не обязательно: основную кислоту харчо дают ткемали или тклапи. Помидоры или 1 ст. л. томатной пасты добавляют по желанию — ради цвета и мягкой сладости.
Сколько варить рис в харчо?
Около 20 минут: сначала 10 минут в чистом бульоне, затем ещё 10–12 минут вместе с орехами и специями. Рис должен стать мягким, но не развариться в кашу.
