Базилик

Базилик — пряная трава, свежие или сушёные листья базилика душистого (Ocimum basilicum) семейства яснотковых. Это однолетнее теплолюбивое растение с сочными листьями; сортов у него десятки, и они заметно различаются по вкусу.

Зелёный сладкий базилик, в том числе генуэзский, — главная трава итальянской кухни: основа соуса песто, салата капрезе и пиццы «Маргарита». Фиолетовый базилик, который на Кавказе называют рейханом, острее, с гвоздичной нотой; его подают пучками к мясу и сыру, кладут в салаты и лимонады. Тайский базилик с анисовым ароматом и фиолетовыми стеблями незаменим в карри и вьетнамском фо, а близкий вид, священный базилик тулси, — в тайском пад кра пао и индийском чае.

Аромат базилика держится на летучих соединениях — линалоле, эвгеноле, метилхавиколе, — поэтому он лучше всего раскрывается в свежем виде и быстро теряется от нагрева и сушки. Сушёный базилик пригодится для соусов и маринадов, но заменить свежий в песто и салатах не сможет.

Свежий базилик добавляют в самом конце или прямо перед подачей: в томатный соус — после снятия с огня, в пасту, пиццу и супы — перед подачей, в салаты — целыми или порванными листьями. Рвите листья руками или режьте острым ножом непосредственно перед использованием: на срезе они быстро темнеют. Для песто базилик растирают в ступке с чесноком, солью и кедровыми орехами, затем добавляют сыр и оливковое масло.

Сушёный базилик, наоборот, кладут в начале или середине готовки томатных соусов, рагу, маринадов и фарша, чтобы он успел размокнуть и отдать аромат. Фиолетовый базилик подают пучками к шашлыку и сыру, заваривают в чай и лимонады. Тайский базилик бросают в карри и вок в последнюю минуту. Базилик, замороженный с маслом в формочках для льда, выручит в зимних соусах.

Свежий базилик полностью ничем не заменить, но похожую роль сыграют другие травы.

• В томатных соусах и на пицце — орегано: 0,5 ч. л. сушёного вместо 1 ст. л. свежего базилика, вкус будет терпче.
• В песто — петрушка или шпинат со щепоткой сушёного базилика: соус останется зелёным, но будет менее ароматным.
• В тайских блюдах — мята и кинза в равных долях вместо тайского базилика.

В аюрведе и народной медицине Средиземноморья базилик использовали при расстройствах пищеварения и как успокаивающее средство; в листьях много эфирных масел и витамина K. В кулинарных количествах базилик безопасен.

Базилик содержит эстрагол, который в очень больших дозах оказался вредным в опытах на животных, поэтому концентрированные масла и экстракты базилика не рекомендуют беременным, кормящим и детям. Из-за витамина K людям, принимающим варфарин, не стоит резко менять количество зелени в рационе.