Сочетания специй

Какие специи подходят к капусте

Коротко

Главная специя для белокочанной капусты — тмин, за ним идут лавровый лист, душистый и чёрный перец, семена укропа и майоран. В квашеную капусту кладут семена укропа или тмин и лавровый лист, в бигос и капусту с копчёностями — можжевельник. Цветной капусте подходят куркума, зира и карри, пекинской — гочугару, чеснок и имбирь для кимчи, краснокочанной — гвоздика, корица и лавровый лист с яблоками.

Капуста при долгом нагреве выделяет серные соединения — отсюда характерный запах тушёной капусты. Поэтому ей нужны яркие, немного резкие пряности — тмин, семена укропа, можжевельник, душистый перец, — а также кислинка (уксус, томат, квашеная капуста, яблоко) и жир. В русской, немецкой и польской кухне к белокочанной капусте почти всегда кладут тмин и лавровый лист, в корейской — красный перец и чеснок.

Цветная капуста и брокколи мягче и слаще: их лучше приправлять куркумой, зирой, карри, мускатным орехом или чесноком с лимоном и не переваривать — после 5–7 минут кипения они теряют вкус и цвет.

Специи для капусты: список и дозировки

Тмин

Главная пряность белокочанной капусты в русской, немецкой и чешской кухне: хлебный, слегка анисовый аромат хорошо сглаживает капустный запах. Тмин кладут при тушении, в квашеную капусту и в капустную начинку.

1 ч. л. семян на 1 кг капусты

Укроп

Традиционная пряность квашеной капусты и салатов из свежей капусты — даёт свежий, чуть анисовый вкус.

1 ч. л. на 1 кг

Лавровый лист

Обязателен в тушёной капусте, щах и бигосе, его кладут и при квашении. После готовки лист вынимают.

2–3 листа на 1 кг

Перец душистый

Тёплый пряный аромат для тушёной капусты, бигоса, солянки и краснокочанной капусты.

4–6 горошин на 1 кг

Перец чёрный

Горошком — в квашение и тушение, свежемолотый — в салаты и капустную начинку для пирогов.

5–6 горошин или 0,5 ч. л. молотого на 1 кг

Можжевельник

Классика немецкой квашеной капусты и польского бигоса: ягоды слегка раздавливают, чтобы раскрылся смолистый аромат. В больших количествах можжевельник не рекомендуют при беременности и болезнях почек.

5–8 ягод на 1 кг

Майоран

Традиционная трава польского бигоса и немецкой тушёной капусты, особенно со свининой и колбасками.

1 ч. л. сушёного на 1 кг

Паприка сладкая

Сладкая паприка окрашивает и смягчает тушёную капусту по-венгерски и гуляш с квашеной капустой.

1–2 ч. л. на 1 кг

Гвоздика

Вместе с корицей и лавровым листом — классика краснокочанной капусты с яблоками по-немецки.

2–3 бутона на 1 кг

Кориандр

Молотый кориандр с красным перцем и чесноком — основа капусты по-корейски в том виде, в каком её готовят корё-сарам, корейцы бывшего СССР.

1–1,5 ч. л. молотого на 1 кг

Гочугару

Корейский красный перец для кимчи: даёт цвет, сладковатую фруктовость и умеренную остроту.

3–5 ст. л. на 1 кг пекинской капусты

Чеснок

Незаменим в кимчи, капусте по-корейски, розовой квашеной капусте по-грузински и жареной брокколи.

3–5 зубчиков на 1 кг

Имбирь

Свежий имбирь входит в пасту для кимчи и хорош в жареной капусте по-азиатски.

1 ст. л. тёртого на 1 кг

Куркума

Даёт цветной капусте золотистый цвет и мягкую землистость — это основа индийского алу гоби.

0,5–1 ч. л. на 1 кг

Зира

Семена, обжаренные в масле, — стандартное начало для цветной капусты и капусты по-индийски; зира хороша и в запечённой цветной капусте.

1 ч. л. семян на 1 кг

Проверенные сочетания специй

Тушёная капуста по-домашнему

Лавровый лист Перец душистый Перец чёрный Тмин

на 1 кг белокочанной капусты: 1 ч. л. тмина, 2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 1–2 ст. л. томатной пасты; сахар и уксус по вкусу

Тмин обжаривают с луком и морковью 1 минуту, затем закладывают капусту. Лавровый лист и перец горошком кладут в середине тушения и вынимают перед подачей.

Квашеная капуста

Лавровый лист Перец чёрный Тмин Укроп Специи для засолки и маринования

на 1 кг нашинкованной капусты: 20 г крупной соли без йода (≈ 1 ст. л. без горки), 1 небольшая морковь (≈ 50 г), 1 ч. л. семян укропа или тмина, 1 лавровый лист, 3–4 горошины чёрного перца; по желанию горсть клюквы или брусники

Капусту перетирают с солью до сока, плотно утрамбовывают и держат 3–5 дней при 18–22 °C, каждый день протыкая до дна, чтобы вышел газ. Затем банки убирают в холод (0–4 °C).

Бигос и капуста с копчёностями

Лавровый лист Майоран Можжевельник Перец душистый Перец чёрный

на 1 кг капусты (свежей и квашеной пополам): 5–6 раздавленных ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 ч. л. сушёного майорана, чёрный перец по вкусу

Можжевельник и душистый перец кладут в начале долгого тушения со свининой, копчёной колбасой и сушёными грибами, майоран — за 10–15 минут до конца.

Краснокочанная капуста с яблоками

Гвоздика Корица цейлонская Лавровый лист Перец душистый

на 1 кг краснокочанной капусты: 2–3 бутона гвоздики, 1 небольшая палочка корицы, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 1–2 кислых яблока, 2 ст. л. винного или яблочного уксуса, 1–2 ст. л. сахара

Немецкая классика к утке, гусю и свинине. Уксус сохраняет яркий фиолетовый цвет, а специи в марлевом мешочке тушат вместе с капустой 40–60 минут и вынимают.

Кимчи и острая капуста по-корейски

Гочугару Имбирь Чеснок

на 1 кг подсоленной пекинской капусты: 3–4 ст. л. гочугару, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. тёртого имбиря, 1–2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара, несколько перьев зелёного лука

Капусту сначала солят 2–3 часа до гибкости и промывают, затем обмазывают пастой. Кимчи бродит 1–2 дня при комнатной температуре, дальше хранится в холодильнике.

Цветная капуста по-индийски

Зира Имбирь Кинза Кориандр Куркума Перец чили Гарам масала

на 1 кг цветной капусты (или капусты с картофелем): 1 ч. л. семян зиры, 0,5–1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 см имбиря, 1 зелёный чили; в конце 0,5 ч. л. гарам масалы и кинза

Зиру обжаривают в масле до потрескивания, затем имбирь и молотые специи — 30 секунд. Соцветия обжаривают до румяных краёв и доводят под крышкой с 2–3 ст. л. воды.

Готовые смеси

Специи для засолки и маринования

Готовый набор для квашения и маринования капусты: около 1 ч. л. на 1 кг. Обычно в нём есть семена укропа и горчицы, перец горошком и лавровый лист.

Карри (порошок)

Для жареной или запечённой цветной капусты и капусты, тушённой с кокосовым молоком: 1–2 ч. л. на 1 кг.

Гарам масала

Добавляют в конце готовки в алу гоби и индийские блюда из капусты: 0,5 ч. л. на 1 кг.

Тандури масала

Для цветной капусты, запечённой целиком или соцветиями в йогуртовом маринаде: 1–2 ст. л. на 1 кг.

Специи и способ приготовления

Тушение. Тмин, лавровый лист, душистый перец, томат, майоран; для квашеной — можжевельник.

Квашение. Соль — 2% от веса капусты, семена укропа или тмин, лавровый лист, перец горошком.

Свежие салаты. Капусту перетирают с солью, добавляют уксус или лимон, семена укропа, свежий укроп или кинзу.

Жарка и вок. Чеснок, имбирь, чили, семена горчицы.

Запекание цветной капусты и брокколи. Паприка, зира, куркума, тандури масала, чеснок; 220 °C, 20–25 минут.

Щи и супы. Лавровый лист, перец горошком, укроп — в тарелку.

Советы

Тмин слегка раздавите в ступке или обжарьте в масле — аромат станет ярче.
Для салата перетрите нашинкованную капусту с солью руками: она станет мягче и сочнее.
Слишком кислую квашеную капусту промойте холодной водой перед тушением.
Тушёную капусту уравновешивают щепоткой сахара и ложкой томатной пасты.
Цветную капусту не переваривайте: 5–7 минут кипения или запекание до румяных краёв.

Чего лучше избегать

Для квашения не берите йодированную и мелкую соль с добавками: они могут испортить вкус и замутить рассол — традиционно используют крупную каменную соль. Не кладите в квашеную капусту уксус: кислоту должно дать брожение. Корица, гвоздика и ваниль уместны разве что в краснокочанной капусте с яблоками — к белокочанной они не подходят.

Рецепты

Алу гоби

Алу гоби — картофель и цветная капуста, обжаренные с зирой, куркумой, имбирём и кориандром и доведённые под крышкой почти без воды.

50 мин Индийская

Выбор редакции

Борщ украинский

Классический украинский борщ на говяжьем бульоне со свёклой, капустой и заправкой из сала с чесноком: как сохранить цвет и когда класть лавровый лист.

3 ч Украинская

Голубцы с мясом и рисом

Классические голубцы с фаршем и рисом в капустных листьях, тушённые в томатно-сметанном соусе с лавровым листом и душистым перцем.

1 ч 55 мин Русская

Квашеная капуста

Квашеная капуста с морковью в банке: 20 г соли на 1 кг овощей, 3–5 дней брожения при 18–22 °C и ежедневный выпуск газов — хрустящая, кислая, без горечи.

40 мин Русская

Кимчи из пекинской капусты

Кимчи из пекинской капусты — корейская квашеная капуста с пастой из гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса, дайкона и зелёного лука.

1 ч 5 мин Корейская

Щи из квашеной капусты

Кислые щи из квашеной капусты на говяжьем бульоне: капусту долго тушат с томатом, а лавровый лист и перец кладут в конце. Ещё вкуснее на следующий день.

2 ч 50 мин Русская

Вопросы и ответы

Какие специи добавлять в тушёную капусту?

В тушёную капусту кладут тмин, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком. Для более яркого вкуса добавьте 1–2 ч. л. сладкой паприки, щепотку майорана и 1–2 ст. л. томатной пасты, а к капусте с копчёностями — 5–6 ягод можжевельника на 1 кг.

Что положить в квашеную капусту кроме соли?

Кроме соли в квашеную капусту кладут морковь, семена укропа или тмин, лавровый лист и перец горошком. По желанию добавляют клюкву, бруснику, кислые яблоки или несколько ягод можжевельника.

Сколько соли нужно на 1 кг капусты для квашения?

На 1 кг нашинкованной капусты нужно 20 г крупной соли без йода — примерно 1 ст. л. без горки, или 2% от веса. При недостатке соли капуста быстрее перекисает и размягчается, при избытке брожение замедляется, а вкус получается пересоленным.

Какие специи подходят к цветной капусте?

К цветной капусте лучше всего подходят куркума, зира, кориандр, карри и тандури масала, а для европейских блюд — мускатный орех, чеснок и сладкая паприка. Под сырным соусом достаточно щепотки мускатного ореха и чёрного перца.

Зачем в капусту кладут тмин?

Тмин кладут в капусту ради аромата: его хлебная, слегка анисовая нота хорошо сглаживает резкий запах тушёной и квашеной капусты. В народной кухне его также традиционно считают пряностью, которая облегчает переваривание капусты.

Какие специи нужны для капусты по-корейски?

Для капусты по-корейски нужны молотый кориандр, красный перец, чеснок, уксус и немного сахара: на 1 кг капусты — 1–1,5 ч. л. кориандра, 0,5–1 ч. л. молотого чили и 3–4 зубчика чеснока. Для настоящего кимчи вместо кориандра берут гочугару, имбирь и рыбный соус.