Зира (кумин)

Зира, или кумин, — пряность из высушенных плодов однолетнего растения Cuminum cyminum семейства зонтичных. Продолговатые ребристые семена длиной 4–6 мм, серо-коричневые или желтовато-коричневые, ботанически представляют собой половинки плода.

Зиру часто путают с тмином (Carum carvi): семена похожи, растения родственные, а одно из названий зиры — «римский тмин». Но вкус у них разный: у зиры землистый и мускусный, у тмина сладковатый, с анисовой нотой. Не стоит путать её и с шахи-зирой (Bunium persicum) — это другое растение с более тонкими тёмными семенами, — и тем более с нигеллой, которую ошибочно называют «чёрным тмином».

Зира — одна из древнейших и самых популярных пряностей мира. Она определяет вкус узбекского плова и шурпы, индийских далов и джира-риса, марокканских таджинов, техасского чили, фалафеля и хумуса. Её ценят за насыщенный тёплый аромат, который хорошо раскрывается в жире и связывает между собой баранину, бобовые, рис и томаты.

Целую зиру добавляют в начале готовки: обжаривают в горячем масле или гхи 20–40 секунд, пока семена не потемнеют на тон и не начнут потрескивать. Такой приём в Индии называют тадкой — с него начинаются дал и джира-рис. В плов зиру кладут в зирвак вместе с мясом и морковью, а часть семян растирают в ладонях и насыпают на рис перед томлением.

Молотую зиру лучше делать самим: семена прогревают на сухой сковороде 1–2 минуты и мелют. Её добавляют в фарш для люля-кебаба и котлет, в маринады для баранины и курицы, в чечевичные супы, томатные соусы, хумус и фалафель. Щепотка обжаренной молотой зиры — классическая заправка для райты и салатов из огурцов и помидоров.

Зира не любит пригорания: горелые семена горчат, поэтому следите за огнём.

Самая близкая замена — шахи-зира: её аромат тоньше и благороднее, берите столько же. Тмин можно положить в том же количестве или чуть меньше — вкус станет слаще, с анисовой нотой, но в плове и мясе это приемлемо. Кориандр дополняет, но не заменяет зиру: его понадобится вдвое больше, и аромат выйдет мягче и цитрусовее. В мексиканских и техасских блюдах часть зиры можно заменить смесью чили-порошка — зира уже входит в её классический состав.

В аюрведе и народной медицине стран Азии зиру традиционно считают пряностью, облегчающей пищеварение, — отчасти поэтому её так часто кладут в блюда из бобовых и жирного мяса. Семена богаты железом и содержат эфирное масло и пищевые волокна; даже чайная ложка зиры даёт заметную долю суточной нормы железа.

В кулинарных количествах зира безопасна. Экстракты и эфирное масло — не то же самое, что приправа: при беременности и приёме лекарств их применение стоит обсудить с врачом. Изредка встречается аллергия у людей, чувствительных к растениям семейства зонтичных.