Лист чёрной смородины

Лист чёрной смородины — пряное сырьё: свежие или сушёные листья кустарника смородины чёрной (Ribes nigrum) семейства крыжовниковых. На нижней стороне листа много мелких золотистых железок с эфирным маслом — они и дают тот самый смородиновый запах, который чувствуется, стоит только задеть куст. У красной и белой смородины таких железок почти нет, поэтому их листья пахнут слабо.

В русской кухне лист смородины — обязательная часть засолки. Его кладут в банки с огурцами и помидорами, в кадки с груздями и волнушками, в мочёные яблоки. Он даёт соленьям ягодный аромат, а дубильные вещества листа, как и листьев вишни, дуба и хрена, помогают огурцам и грибам оставаться упругими и хрусткими.

Второе главное применение — чай. Свежие или сушёные листья заваривают вместе с чёрным чаем или отдельно, с мятой, мелиссой и чабрецом, а ферментированный лист смородины — самостоятельный напиток с мягким медово-фруктовым вкусом. Листьями ароматизируют компоты, сиропы и домашние настойки, а кондитеры настаивают на них сливки для мороженого и кремов.

Для засолки листья моют и кладут часть на дно банки, часть — сверху, под рассол, вместе с укропом, хреном, чесноком и листьями вишни. Так же поступают с помидорами, кабачками и грибами, а для мочёных яблок листьями перекладывают слои плодов.

Для чая свежие листья слегка мнут в руках, кладут в чайник с чёрным чаем или без него, заливают кипятком и настаивают 5–7 минут; сушёные заваривают так же. Для ферментированного чая листья сутки подвяливают, скручивают в ладонях до выделения сока, выдерживают под влажной тканью 6–8 часов, пока запах не станет фруктовым, и сушат в духовке при 90–100 °C до ломкости.

В компоты и сиропы листья кладут в конце варки или в горячий сироп и через 10–15 минут вынимают: от долгого кипячения появляется горечь.

• Для засолки — листья вишни, дуба, хрена или винограда в том же количестве. Хруст они дадут не хуже — особенно дубовые, самые богатые дубильными веществами, — но смородинового аромата не будет.
• Для чая — мята, мелисса или чабрец: аромат другой, но тоже летний и травяной. Ягодную ноту добавят несколько сушёных ягод смородины.

Листья красной смородины аромата почти не дают и как замена не годятся.

Листья чёрной смородины содержат дубильные вещества, флавоноиды и витамин C. В народной традиции чай из них пьют как витаминный напиток и как мягкое мочегонное; в кулинарных количествах лист смородины безопасен.

Из-за мочегонного действия от крепких настоев лучше отказаться при тяжёлых болезнях сердца и почек, когда врач ограничивает питьё. Собирайте листья только с кустов, которые не обрабатывали пестицидами, и тщательно мойте перед засолкой: грязь и пыль на листьях могут испортить соленья.