Петрушка

Петрушка — пряная трава, листья и стебли двулетнего растения Petroselinum crispum семейства зонтичных. В первый год растение даёт розетку листьев, во второй выбрасывает цветонос, и зелень грубеет.

Для зелени выращивают две главные разновидности. Кудрявая петрушка с гофрированными листьями мягче на вкус, плотнее и дольше не вянет, поэтому её любят для украшения. Листовая, или плосколистная, которую часто называют итальянской, ароматнее и нежнее; повара предпочитают её для соусов и салатов. Есть и корневая петрушка: её белый корень, похожий на пастернак, кладут в бульоны и супы.

Петрушку ценят за то, что она освежает, но не перебивает: подчёркивает вкус мяса, рыбы, картофеля и овощей и связывает другие травы. Это основа французского персийяда, смеси фин-эрб и букета гарни, итальянской гремолаты и сальсы верде, аргентинского чимичурри. На Ближнем Востоке петрушка — главный ингредиент салата табуле, её много в фалафеле. В русской кухне это самая привычная зелень к супам, картофелю, салатам и холодным закускам.

Листья добавляют в конце: в суп и рагу — за 1–2 минуты до готовности или прямо в тарелку, в соусы — после снятия с огня. Долгая варка лишает петрушку аромата и цвета. Стебли, наоборот, хорошо отдают вкус при нагреве: их связывают в пучок или кладут в букет гарни, варят в бульоне с самого начала и вынимают перед подачей. Нежные верхние стебли можно мелко нарезать вместе с листьями.

Рубите петрушку острым ножом и только сухую: мокрая зелень превращается в кашицу. Для табуле листья нарезают вручную, для персийяда и гремолаты — очень мелко, с чесноком и цедрой, для чимичурри и зелёных соусов — измельчают с маслом, уксусом и чесноком.

Сушёную петрушку кладут в начале готовки — в супы, маринады, фарш и соусы, чтобы она успела размокнуть. Сухие веточки кудрявой петрушки можно бросить во фритюр на несколько секунд, пока не утихнет шипение, — получится хрустящая посыпка к рыбе.

Ближе всего по вкусу кервель — родственник петрушки с лёгкой анисовой нотой: берите столько же. Листья сельдерея дадут похожий травянистый вкус, но резче — возьмите их вдвое меньше; ещё сильнее любисток, его нужно примерно втрое меньше. В салатах и соусах петрушку заменяет кинза, но аромат будет совсем другим. Для цвета и свежести в супах подойдёт зелёный лук или шнитт-лук.

В народной медицине петрушку использовали как мочегонное средство и для свежести дыхания. В листьях много витамина K, есть витамин C, фолаты и каротиноиды.

В обычных кулинарных количествах петрушка безопасна. Концентрированные формы — эфирное масло, настои семян, большие объёмы сока — содержат апиол и миристицин, которые в высоких дозах токсичны и могут вызывать сокращения матки, поэтому при беременности их избегают. Из-за витамина K людям, принимающим варфарин, не стоит резко менять количество зелени в рационе. Возможна перекрёстная аллергия с сельдереем и другими зонтичными.