Соли

Четверговая соль

англ. Thursday salt (Russian black salt)

Другие названия: чёрная соль, русская чёрная соль, костромская чёрная соль, четверговая чёрная соль

Русская чёрная соль, прокалённая в печи с ржаным хлебом: мягкая солёность с хлебной, чуть дымной ноткой — к пасхальным яйцам, картофелю, свежим овощам и салу.

Вкус: Солёный, с мягким привкусом печёного ржаного хлеба и лёгкой дымной ноткой; у разных производителей вкус заметно различается.
Аромат: Слабый запах печёного хлеба и дымка.
Острота: Не острая
Цвет: Чёрные
Происхождение: Русская традиция: соль прокаливали в печи с ржаным хлебом или квасной гущей в Чистый четверг перед Пасхой. Сегодня её готовят дома и выпускают небольшие производители; особенно известна костромская чёрная соль.
В каком виде продаётся: мелкого помола, крупного помола

С чем сочетается

Что такое четверговая соль

Четверговая соль — русская чёрная соль: обычная поваренная соль, прокалённая в печи вместе с ржаным хлебом, квасной гущей или другими растительными добавками. Название связано с Чистым, или Великим, четвергом — последним четвергом перед Пасхой: по обычаю её готовили именно в этот день.

Соль смешивали с размоченным ржаным мякишем или квасной гущей и ставили в жарко натопленную печь, пока хлеб не обуглится. Спёкшуюся чёрную массу толкли в ступе и просеивали. Частицы угля окрашивают соль в серо-чёрный цвет, а сама она приобретает мягкий хлебный привкус. В современные домашние рецепты нередко добавляют и сушёные травы.

Четверговой солью солили освящённые пасхальные яйца и праздничную еду, её хранили весь год, а в народных поверьях ей приписывали охранную силу. В советское время обычай почти забылся, но в последние десятилетия его возродили: чёрную соль снова готовят дома и выпускают небольшие производители, особенно в Костромской области.

Как использовать четверговую соль

Четверговую соль используют как соль для подачи: её вкус лучше всего заметен в простых блюдах. Традиционно в неё макают варёные пасхальные яйца, ею солят отварной и печёный картофель, свежие огурцы, помидоры и редис, ржаной хлеб со сливочным маслом, сало, салаты, гречневую кашу и яичницу.

Добавляйте её в самом конце или прямо в тарелку. В бульон, рассол и маринад класть её не стоит: частицы угля не растворяются и замутят жидкость, а хлебный аромат при варке пропадает. В тесто и фарш её тоже можно положить, но разницы с обычной солью почти не будет.

Сколько класть

Солите по вкусу, как обычной солью, и сначала попробуйте щепотку: солёность у разных партий отличается.

Варёное яйцо: щепотка на половинку.
Отварной картофель: 0,5–1 ч. л. на 4 порции.
Салат из свежих овощей: 0,5–1 ч. л. на 4 порции.
Ржаной хлеб с маслом: щепотка на ломоть.

С чем сочетается четверговая соль

Специи и травы

Продукты и блюда

варёные яйцакартофельогурцыпомидорыредисржаной хлебсалогречка

Чем заменить четверговую соль

Обычная крупная или морская соль — 1:1 по весу: солёность та же, но без хлебной ноты и чёрного цвета.
Домашняя четверговая соль — если есть пара часов, её несложно приготовить в духовке из соли и ржаного хлеба.

Индийская кала намак и гавайская чёрная соль с активированным углём — не замена: у первой резкий серный запах, у второй нет хлебного вкуса.

Соль гималайская розовая

Соль морская

Как выбрать и хранить четверговую соль

Как выбрать

Хорошая четверговая соль равномерно серо-чёрная, сухая и рассыпчатая, пахнет печёным хлебом. В составе — соль и ржаной хлеб или квасная гуща, иногда травы. «Чёрная соль» с активированным углём или красителем — другой продукт, хлебного вкуса у неё нет. Не путайте четверговую соль и с индийской кала намак: у той резкий серный запах.

Как хранить

Храните четверговую соль в плотно закрытой стеклянной или керамической банке в сухом месте: она впитывает влагу и чужие запахи. Сама соль не портится, но хлебный аромат со временем слабеет, поэтому лучше использовать её в течение года.

Польза и противопоказания четверговой соли

По составу четверговая соль — обычная поваренная соль с частицами обугленного хлеба, поэтому её количество входит в общую норму соли: ВОЗ советует взрослым не больше 5 г в день. Утверждения, что в ней меньше натрия, что она «очищена от вредных примесей» или «выводит шлаки», научных подтверждений не имеют.

Четверговую соль обычно делают из нейодированной соли, поэтому йодированную соль она не заменяет. При гипертонии и болезнях почек количество соли обсудите с врачом.

Интересные факты

Название соли — от Чистого, или Великого, четверга: в этот день перед Пасхой по обычаю мылись, убирали дом и готовили четверговую соль.
Чёрный цвет четверговой соли дают частицы обугленного хлеба, а не минералы.
Четверговой солью по традиции солили освящённые пасхальные яйца.
В народных поверьях четверговую соль считали оберегом и хранили весь год.

Вопросы и ответы

Что такое четверговая соль?

Это русская чёрная соль: обычную соль прокаливают в печи вместе с ржаным хлебом или квасной гущей, пока хлеб не обуглится, а затем толкут и просеивают. По традиции её готовили в Чистый четверг перед Пасхой.

Как сделать четверговую соль дома?

Размочите мякиш буханки ржаного хлеба, отожмите и смешайте с 1 кг крупной соли. Разложите массу слоем 2–3 см в чугунной сковороде или на противне без антипригарного покрытия и прокаливайте в духовке при 250 °C, пока она не станет угольно-чёрной и сухой, — обычно 1,5–2 часа. Остудите, разотрите в ступке и просейте; дыма будет много, поэтому включите вытяжку.

Чем четверговая соль отличается от обычной?

Её прокаливают с ржаным хлебом, поэтому она серо-чёрная и с мягким хлебным привкусом. По составу это та же поваренная соль с частицами угля, так что полезнее обычной она не становится.

С чем едят четверговую соль?

Традиционно — с освящёнными пасхальными яйцами. Сегодня её используют как соль для подачи: к картофелю, свежим овощам, ржаному хлебу с маслом, салу и гречневой каше.

Когда готовят четверговую соль?

По традиции — в Чистый четверг, последний четверг перед Пасхой. Сейчас её делают и продают круглый год.