Листья каффир-лайма

Листья каффир-лайма — пряная зелень, листья тропического цитруса Citrus hystrix семейства рутовых. Лист у него необычный, словно двойной: крылатый черешок почти такой же величины, как сама листовая пластинка, и кажется, что два листа растут друг из друга. Листья плотные, глянцевые, тёмно-зелёные, и достаточно надорвать один, чтобы почувствовать аромат на всей кухне.

Сам плод — шишковатый зелёный лайм — сока даёт мало, зато его цедру перетирают в карри-пасты. Листья же — одна из опор тайской кухни. Вместе с лемонграссом и галангалом они создают аромат супов том ям и том кха, их кладут в зелёные и красные карри, пананг, рыбные котлеты тод ман, салаты и соусы. В Индонезии и Малайзии листья каффир-лайма добавляют в ренданг, самбалы и супы сото.

Листья жёсткие, поэтому их либо варят целиком и не едят, либо шинкуют тонкой, как нитка, соломкой, удалив центральную жилку. Аромат они отдают быстро — за 5–10 минут в горячей жидкости. Сушёные листья заметно слабее свежих, а замороженные сохраняют аромат почти полностью, и это лучший способ держать их дома.

Перед готовкой лист надорвите в нескольких местах или разорвите пополам и слегка сомните — так он быстрее отдаст аромат. В супы и карри на кокосовом молоке листья кладут вместе с лемонграссом и галангалом в начале или середине варки; их не едят, а оставляют в тарелке или вынимают перед подачей.

Если листья должны остаться в блюде — в рыбных котлетах, салатах, пананге, жареном рисе, — удалите жёсткую центральную жилку: сложите лист вдоль и оторвите её. Затем сложите половинки стопкой, сверните трубочкой и нарежьте острым ножом тончайшей соломкой: такой лист едят вместе с блюдом. Шинкованные листья добавляют в маринады для курицы и креветок, карри-пасты и соусы для макания, а целые настаивают 10–15 минут в горячих сиропах и кокосовых десертах. Сушёные листья кладут так же, но в полтора-два раза больше.

• Цедра лайма — самая доступная замена: тёртая цедра половины лайма вместо 3–4 листьев. Добавляйте её в конце: при долгой варке цедра горчит.
• Лемонграсс — 1 стебель вместо 2–3 листьев, в супы и карри; аромат будет травянистее.
• Лавровый лист с цедрой лайма — даёт и листовую, и цитрусовую ноту.
• Листья лимона или обычного лайма с домашнего деревца — вдвое больше, аромат слабее.

В народной традиции Юго-Восточной Азии каффир-лайм используют не только на кухне: соком и цедрой плодов мыли волосы, а листья и цедру добавляли в травяные сборы. Цитронеллаль, главный компонент аромата листьев, известен как вещество, отпугивающее насекомых, — он есть и в цитронелловом масле. В кулинарных количествах листья безопасны.

Эфирное масло каффир-лайма может раздражать кожу, а у людей с аллергией на цитрусовые возможна реакция. Жёсткие куски листа не глотайте: их либо вынимают, либо тонко шинкуют.