Галангал (калган)
Alpinia galanga · англ. Galangal
Другие названия: калган, галанга, большой галангал, тайский имбирь, альпиния галанга, кха
Галангал — корневище родственника имбиря с хвойно-цитрусовым, слегка камфорным ароматом; без него не обходятся тайские супы том ям и том кха и карри-пасты.
- Вкус
- Резкий, перечный, с хвойной и цитрусовой нотами и лёгкой горчинкой; сладости, как у имбиря, в нём почти нет.
- Аромат
- Свежий, хвойно-камфорный и цитрусовый, с эвкалиптовым оттенком; у сушёного галангала аромат слабее и древеснее.
- Острота
- Чуть согревает
- Цвет
- Белые и бежевые
- Происхождение
- Родом из тропической Юго-Восточной Азии — Индокитая, Малайзии и Индонезии. Сегодня галангал выращивают прежде всего в Таиланде, Индонезии, Малайзии и Вьетнаме, а также на юге Китая и в Индии.
- В каком виде продаётся
- свежий корень, замороженный, сушёные ломтики, молотый
Что такое галангал
Галангал — пряность из корневища тропического растения Alpinia galanga семейства имбирных. Он близкий родственник имбиря и похож на него внешне, но относится к другому роду и пахнет иначе: вместо сладковатой жгучести — хвойно-цитрусовый аромат с камфорной нотой, которую даёт в том числе 1,8-цинеол, знакомый по запаху эвкалипта.
Корневище плотное, почти деревянистое, с гладкой кремово-розоватой кожицей, тёмными поперечными кольцами и розовыми молодыми побегами. Мякоть светлая и очень волокнистая, поэтому галангал не трут, а режут тонкими кружками или толкут в ступке.
Галангал — одна из основ кухни Юго-Восточной Азии. Вместе с лемонграссом и листьями каффир-лайма он задаёт вкус тайских супов том ям и том кха, входит в тайские карри-пасты и в индонезийские пряные пасты бумбу для ренданга, сото и опор аям.
В России калганом называют и другое растение — лапчатку прямостоячую, корень которой продают в аптеках для настоек; в азиатскую кухню он не годится. Есть и малый галангал (Alpinia officinarum) — более жгучий; в средневековой Европе чаще использовали именно его.
Как использовать галангал
Молодой галангал можно не чистить, у старого срежьте грубую кожицу. Для супов корень нарезают поперёк волокон тонкими кружками и кладут в бульон в самом начале вместе с лемонграссом и листьями каффир-лайма, а затем варят 5–10 минут, чтобы он отдал аромат. Кусочки в тарелке не едят — они слишком жёсткие, их откладывают, как лавровый лист.
Для карри-паст и бумбу галангал мелко рубят и растирают в ступке одним из первых, вместе с лемонграссом, — твёрдым ингредиентам нужно больше времени. Потом добавляют чеснок, лук-шалот и чили, а готовую пасту обжаривают в масле или кокосовых сливках, пока она не запахнет. В ренданг и тушёное мясо кладут и целый кусок, раздавленный плоской стороной ножа.
Сушёные ломтики варят в бульоне дольше свежих — 15–20 минут — или заранее замачивают в горячей воде. Молотый галангал добавляют к остальным специям при обжаривании пасты или в маринады.
- Том ям, том кха: кусочек 3–5 см (6–10 тонких кружков) на 1 л бульона.
- Карри-паста на 4 порции: 1–2 ст. л. мелко рубленого свежего корня.
- Ренданг, тушёное мясо на 1 кг: кусок 3–5 см, раздавленный, плюс рубленый галангал в пасте.
- Молотый: 0,5–1 ч. л. на блюдо на 4 порции.
С чем сочетается галангал
Специи и травы
Лемонграсс
Листья каффир-лайма
Перец зелёный
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить галангал
Полноценной замены нет: без галангала том ям и том кха теряют узнаваемый вкус. Чаще всего берут свежий имбирь в том же количестве, но суп станет слаще и лишится хвойной ноты, приблизившись к китайскому бульону. Чтобы вернуть цитрусовую свежесть, добавьте немного тёртой цедры лайма или лимона. Если есть сушёный или молотый галангал, возьмите лучше его: аромат слабее, но характер тот же.
Имбирь
Цедра цитрусовых сушёнаяКак выбрать и хранить галангал
Как выбрать
Свежий корень должен быть твёрдым и тяжёлым, с гладкой блестящей кожицей и розоватыми кончиками побегов, без морщин, мягких мест и плесени; на срезе — сочным и ароматным. Молодой галангал розовее и нежнее, старый — суше и волокнистее. Сушёные ломтики выбирайте светлыми, с сильным запахом. Аптечный «корень калгана» — это лапчатка: для азиатской кухни ищите на упаковке Alpinia galanga.
Как хранить
Свежий галангал храните в холодильнике, завернув в бумажное полотенце и пакет, — до 2–3 недель. Он хорошо переносит заморозку: целым или кружками корень хранится несколько месяцев, а резать его можно прямо из морозилки. Сушёные ломтики держите в закрытой банке до года, молотый галангал используйте в течение полугода.
Польза и противопоказания галангала
В традиционной медицине Юго-Восточной Азии и Индии корневище галангала использовали при расстройствах пищеварения, простуде и кашле, а в средневековой Европе он входил в лечебные сборы и пряные вина. В корне есть эфирное масло с 1,8-цинеолом и другими ароматическими веществами; в кулинарных количествах их вклад в рацион невелик.
Как приправа галангал безопасен для большинства людей. Концентрированные экстракты и добавки с галангалом при беременности, кормлении грудью и приёме лекарств стоит обсудить с врачом. Кусочки корня из супа не глотайте: они жёсткие и плохо пережёвываются.
Интересные факты
- По-тайски галангал называется «кха», поэтому название супа том кха гай можно перевести как «курица, сваренная с галангалом».
- В средневековых европейских кулинарных книгах галангал встречается в рецептах соусов и пряного вина: его везли из Азии вместе с перцем и гвоздикой.
- Лапчатку прямостоячую в России тоже зовут калганом, и на её корне делают настойку калгановку. С галангалом она не родственна — это растение из семейства розовых.
- Галангал гораздо твёрже и волокнистее имбиря и плохо трётся на тёрке, поэтому в Таиланде его режут тонкими кружками или толкут в каменной ступке.
Смеси с галангалом
Рецепты с галангалом
Том ям с креветками
Классический том ям кунг: кисло-острый бульон с креветками, лемонграссом, галангалом и каффир-лаймом, чили-пастой и соком лайма. Готов за 45 минут.
Ренданг из говядины
Ренданг из говядины — мясо, часами томлённое в кокосовом молоке с чили, галангалом, имбирём, куркумой и лемонграссом до тёмной пряной корочки.
Том кха гай
Том кха гай — нежный тайский суп из курицы на кокосовом молоке с галангалом, лемонграссом и каффир-лаймом: сливочный, кисловатый и мягко острый.
Вопросы и ответы
Галангал и имбирь — это одно и то же?
Нет. Это родственные растения из семейства имбирных, но разных родов. Галангал плотнее и волокнистее, пахнет хвоей, цитрусом и камфорой, а имбирь сладковато-жгучий. В тайских супах одно другим полноценно не заменить.
Чем заменить галангал в том яме?
Свежим имбирём в том же количестве и щепоткой тёртой цедры лайма. Суп получится вкусным, но менее тайским по характеру, поэтому, если есть выбор, лучше взять замороженный или сушёный галангал.
Калган и галангал — одно и то же?
Не всегда. Калганом называют и азиатский галангал, и корневище лапчатки прямостоячей, которое продают в аптеках и используют для настоек. Для азиатской кухни нужен именно галангал — Alpinia galanga.
Нужно ли есть кусочки галангала в супе?
Нет, их обычно не едят: они слишком жёсткие. Кружки галангала варят, чтобы они отдали аромат, а в тарелке откладывают в сторону.
Как хранить свежий галангал?
В холодильнике, завернув в бумажное полотенце и пакет, — до 2–3 недель. Для долгого хранения замораживайте корень целиком или кружками: он сохранит аромат несколько месяцев.
Как использовать сушёный галангал?
Сушёные ломтики кладут в бульон в начале варки и варят 15–20 минут или заранее замачивают в горячей воде на полчаса. Молотый галангал добавляют к остальным специям, когда обжаривают пасту.
