Орегано (душица)

Орегано — пряная трава, высушенные или свежие листья и соцветия душицы обыкновенной (Origanum vulgare) семейства яснотковых. Это многолетнее растение с мелкими листьями и розово-сиреневыми соцветиями, распространённое от Средиземноморья до Сибири; в России его знают как душицу.

Вкус орегано сильно зависит от места и подвида. Средиземноморское, особенно греческое, орегано богато карвакролом и тимолом — отсюда жгучая, перечно-камфорная острота, за которую его и ценят. Душица средней полосы пахнет мягче, почти цветочно, и чаще идёт в чай. Мексиканское орегано — вообще другое растение из семейства вербеновых, с цитрусовой нотой; его кладут в чили и блюда из фасоли.

Орегано — одна из немногих трав, которые в сушёном виде ароматнее свежих: при сушке листья теряют воду, а эфирное масло остаётся. Без него не обходятся пицца, итальянские томатные соусы, греческий салат, запечённый с лимоном картофель, сувлаки и множество маринадов. Орегано входит в смесь итальянских трав, а в некоторых странах — и в заатар.

Сушёное орегано перед добавлением растирают между ладонями, чтобы освободить эфирное масло. В томатные соусы, рагу, тушёную фасоль и мясо его кладут в начале или середине готовки: сушёная трава хорошо переносит нагрев и успевает отдать аромат. Пиццу посыпают орегано до выпекания или сразу после, греческий салат и запечённую фету — перед подачей, сбрызнув оливковым маслом.

Для маринадов орегано смешивают с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и перцем — так готовят сувлаки, курицу и баранину на гриле. Свежие листья резче и травянистее сушёных, их добавляют в салаты, соусы и к рыбе в конце готовки. В мексиканской кухне сушёное орегано несколько секунд прогревают на сухой сковороде и растирают в чили, соусы и бобы.

• Майоран — ближайший родственник: берите в полтора раза больше, вкус будет мягче и слаще.
• Тимьян — в том же количестве, особенно в мясе и маринадах.
• Базилик — в томатных соусах и на пицце: 1 ст. л. свежего вместо 1 ч. л. сушёного орегано.

Подойдёт и готовая смесь итальянских трав: орегано в ней обычно уже есть.

Орегано богато карвакролом и тимолом — веществами с антимикробным действием; в народной медицине душицу заваривали как чай при простуде и для пищеварения. В кулинарных количествах трава безопасна.

Масло орегано — концентрат, который может раздражать слизистые; его не применяют при беременности и не дают детям. Беременным не стоит пить крепкий чай из душицы в больших количествах: в народной медицине её считали средством, стимулирующим матку. Возможна аллергия у людей, чувствительных к мяте, базилику и другим яснотковым.